TUMMINIA 100: per pizza e pane con i grani antichi

Fare un impasto per la pizza o il pane con i grani antichi sembra in genere molto complicato. Nel blog ci sono oramai tante ricette per fare il pane in casa sia con lievito madre che con lievito di birra che poi trovare qui. Come tutti noi sappiamo però almeno nella panificazione domestica la cosa veramente difficile da fare è coniugare i nostri tempi e impegni con quelli del processo.

PANE CON I GRANI ANTICHI RICETTA FACILE

Per fare un pane con grani antichi di pasta madre con grani antichi occorre infatti aere innanzitutto una pasta madre in forma. Utilizzare il solo lievito di birra infatti non permette di controllare l’attività amilasica di cui ho parlato qui e qui di certe farine integrali vero tallone di Achille dei prodotti artigianali. Una buona soluzione può essere allora quella di utilizzare la lievitazione mista. In questo caso la maggiore acidità della madre ci aiuterà a migliorare le performance della nostra farina, mentre il lievito di birra darà la spinta che ci serve per ottenere un pane sufficientemente aperto.

PANE DI TUMMINIA 100%

Come sappiamo una pasta madre smunta, perché ha stazionato in frigo magari una settimana o sbilanciata non è idonea a una buona panificazione. Di solito sono infatti necessari almeno tre rinfreschi preparatori per dare spinta sufficiente. Il pane con i grani antichi, quando usati in purezza, prediligono si paste madri più smunte e quindi acide, ma questa acidità potrebbe essere eccessiva e sgradevole al palato.

Il lievito di birra è un’agente lievitante che aggiunto alla pasta madre non si somma. Permette piuttosto di regolarizzare la lievitazione, riducendo ad un tempo l’attività dei batteri lattici che si presuppone essere in eccesso rispetto al normale equilibrio batteri/lieviti che di norma dovrebbe essere di 100 a 1. Stiamo dando infatti per scontato che se la pasta madre è smunta avrà un eccesso di acidità.

PROCEDIMENTO

La procedura ordinaria prevederebbe almeno tre rinfreschi preparatori, di cui l’ultimo con la stessa farina della ricetta. Questo comporta fare almeno due rinfreschi il giorno prima, di cui uno in notturna e un terna la mattina del giorno in cui si vuole panificare. Qui ho illustrato alcuni schemi possibili per panificare.

Se tuttavia non si è avuto tempo per procedere in questo modo o si ha fretta di ottenere un pane è possibile trovare una soluzione di compromesso che preveda un solo rinfresco preparatorio e l’utilizzo di lievito di birra associato.

Occorre premettere che per chi panifica più volte la settimana può bastare anche solo quello. Se la pasta madre viene rinfrescata a ritmi regolari di due tre gironi sarà già sufficientemente in forza, per quanto tenuta a staziona e in frigo.

FASE I: Preparazione della pasta madre ore 10:00 circa

L’idea è quindi di fare un pane con i grani antichi in giornata. Io sono partito alle 10:00 del mattino, quindi neanche troppo presto.

Ho cioè utilizzato la farina integrale per il rinfresco preparatorio. l’impasto ha riposato in cella per 4 ore circa a 28 gradi. Se non avete una cella, potete utilizzare il forno con lucina accesa. Qui un articolo in proposito. A questo punto avrete 260 gr. di pasta madre.

PASTA MADRE DI TUMMINIA INTEGRALE

Ricordando che le paste madri con farine di grani antichi quando sono integrali non raddoppiano di volume quando sono pronte per panificare (picco fermentativo). Questo ovviamente perché hanno meno glutine e quindi meno possibilità di trattenere in gas di fermentazione espandendosi. Dovete quindi odorarle e capire più d quello se è pronta. La pasta madre deve avere odori anche pungenti ma che indicano una fermentazione attiva. Aprendola dovrà avere la consistenza di una spugna simile a quella in foto.

RICETTA Per Pane con i grani antichi

Per assicurarci che la lievitazione avvenga nei tempi da noi richiesti, velocizzando il processo e tenendo conto che il pane con i grani antichi non ha bisogno di lunghi tempi di maturazione, argomento di cui ho parlato qui, utilizzeremo quindi una dose importante di lievito di birra. Io sono arrivato all’1% (5 gr. per 500 gr.). Nessuno si sconvolga per questa dose così alta. Nei panifici di norma si arriva anche al 2%. Il lievito di birra non finirà di lievitare in pancia dacché sarà bello che morto già a 50 gradi nel forno (la temperatura al cuore del pane è di 90 gradi circa a fine cottura).

In tutti i casi il lievito di birra andrà in questo caso ad interagire con un complesso di colture già stanziatesi e interagirà con quelle. Detta in modo semplice la pasta madre e il lievito non si sommano, ma interagiranno in modo tale che il Saccaromiceto Cerevisiae limiterà il metabolismo dei batteri lattici, riducendo la quota complessiva di acido lattico prodotto dagli stessi. Questa operazione quindi è particolarmente indicata quando la pasta madre, come nel nostro caso, avendo fatto un solo rinfresco, è particolarmente acida e poco in spinta. La dose potrà essere ridotta sensibilmente se al contrario notate un pasta madre molto vispa.

IMPASTO ORE 16:00 (3 ore circa a 28 gradi)

Non vi stupisca la dose alta di pasta madre la presenza del lievito di birra ne limiterà fortemente l’azione. A noi interessa la quota iniziale di acidità che ci darà, che dovrebbe essere sufficiente a permettere che l’impasto sia sufficientemente elastico e poco appiccicoso. Nel complesso abbiamo spezzato l’integrale con una quota importante di semola rimacinata di Tumminia, per cui comunque la lavorazione dovrebbe essere più agevole. L’acqua va dosata a sentimento e anche in base alla vostra capacità di incordare. 350 ml (il 70%) è una quantità che rende l’impasto lavorabile. Se utilizzate la planetaria e la foglia occorre salire finché l’impasto non sarà lavorabile (senza distruggere la maglia). La mia impastatrice, che consiglio a chi lavora con i grani antichi, permette di lavorare invece piccoli impasti anche se poco idratati. Il sale va messo all’inizio. L’olio di oliva alla fine e dovrebbe aiutarvi a chiudere l’impasto.

Bene se avete lavorato correttamente la lievitazione dovrebbe essere lampo e l’impasto raddoppiare il 3 ore circa. Come vedete nel video ho ottenuto una maglia soddisfacente e in queste poche ore di maturazione l’impasto dovrebbe rassodare ulteriormente. Se invece smolla non avete lavorato correttamente, ovvero la pasta madre non ha fatto il suo dovere.

Staglio e preforma Ore 18:00

Lo staglio che termina la puntata (lievitazione in massa) è il momento nel quale decidete che fine far fare al mostro prodotto. Di base occorre necessariamente aspettare che i lieviti terminino la loro fase aerobica e inizi la fermentazione. Più prolungate la puntata e più in teoria l’impasto dovrebbe arrivare rilassato e in spinta nella fase successiva (appretto). Molti per amor di buco stressano molto l’impasto con alte idratazione, spingono sulla puntata arrivando lunghi in appretto. La riossigenazione che avviene con la formatura più la ristrutturazione e stratificazione della maglia glutinica permettono poi un’apertura armoniosa.

Formatura e seconda lievitazione a t..a. (4 ore circa)

Io non scelgo quasi mai questa strada, perché lavorando con farine che hanno poco glutine, oltre che corto e rigido (grani duri) preferisco formare precocemente e fare in modo che il pane trattenga tutti i gas di fermentazione. La mollica in questo caso sarà leggermente più fitta e combatta, ma se avete lavorato correttamente il pane dovrebbe comunque presentarsi morbido. Esistono poi le vie di mezzo e il vostro gusto personale. Nel mio caso l’appretto è durato altre 4 ore circa, ma questa volta per esigenze personali ho fatto lievitare a t.a. (17 gradi circa).

COTTURA

Bene non ci resta che infornare e cuocere. Dei processi riguardanti la cottura ho parlato qui. Sappiate in breve che l’aumento del volume del pane dipende da due fattori. Presenza di lieviti che nella loro temperatura soglia (30-35 gradi) producono etanolo in maniera massiccia, presenza di una maglia sufficientemente elastica e tenace che trattenga quei gas. In tutti i casi il grosso dell’aumento del volume avverrà nei primi dieci minuti, dove serve spinta. Dovrete poi abbassare la temperatura perché invece alcuni batteri riescono a produrre gas (meno) anche fino a 45-50 gradi e contribuiranno nel loro piccolo ad una ulteriore espansione del pane. Finita questa fase state tranquilli che il pane avrà completato la sua espansione. Dovrà quindi concludersi la gelatinizzazione (altri venti minuti) e infine l’asciugatura e doratura della crosta (altri 20 minuti con funzione ventilata o spiffero).

Comunque vogliate procedere tenete conto di queste tempistiche. Io ho cotto in pentola quindi

Il risultato finale è quello che vedete in foto. 🙂 Ricordo ai lettori che è possibile iscriversi al gruppo

GRANI ANTICHI E PASTA MADRE

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PER LA PIZZA

Per fare una pizza come quella che vedete in foto non occorre modificare l’impasto, ma le tempistiche. Lo Staglio può essere fatto anche subito dopo l’impasto e va comunque anticipato alla seconda ora di lievitazione (a 28 gradi). Dopo lo staglio l’impasto andrà pirlato e messo in un contenitore oleato dove dovrà riposare fino ad un aumento anche triplo di volume (meglio se riposa a 28 gradi anche in seconda lievitazione). Potrete capovolgere direttamente nella teglia oleata se avete poca dimestichezza e spianare ungendovi le mani.

In poche parole la pizza ha bisogno di arrivare più rilassata in cottura perché il grosso dell’espansione arriverà i primissimi minuti per la spinta importante che subirà dal basso.

La cottura nel mio caso è avvenuta in forno professionale a 400 gradi (stile napoletano), ma va benissimo anche un forno domestico. I primi dieci minuti andrà posto sul fondo del forno, meglio se su pietra refrattaria, gli ultimi dieci per la duratura sulla parte alta.

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