Che cos’è il Kombucha?
Il Kombucha è un prodotto fermentato a base di te nero zuccherato. La struttura gelatinosa di cui è composto è chiamata scoby. Un nome simpatico che tuttavia ci dice di cosa è composta la coltura symbiotic culture of bacteria and yeast, coltura simbiotica di batteri e lieviti.
Nella coltura di Kombucha troviamo quindi batteri, capaci di metabolizzare tra le altre cose l’etanolo prodotto dai lieviti soprattutto Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii. La pellicola chiamata scoby è piuttosto composta principalmente da lievito Candida krusei o Issatchenkia orientalis / Issatchenkia occidentalis così come Kloeckera, Hanseniaspora.
Il prodotto ha origini orientali e può essere facilmente preparato in casa a partire proprio dallo scoby. La soluzione di acqua e te servirà come nutrimento per i dischi che via via si faranno più grossi e cicciottelli e che potranno essere a loro volta donati.
Il tee nero fermentato può essere bevuto così per com’è. Via via che procede la fermentazione virerà verso sapori più acetici di cui sono responsabili organismi chiamati non a caso acetobacter. Esattamente come per il Kefir può piuttosto essere utilizzato come base per una seconda fermentazione onde creare una bevanda gradevole al palato e dalle molte proprietà dissetanti e salutari, che qui tuttavia non approfondiremo. La seconda fermentazione può essere fatta con qualsiasi bevanda contenga zuccheri, quindi di nuovo te, camomilla, infusi, centrifugati di frutta, o anche succhi di frutta da banco. Insomma spazio alla fantasia. Per approfondire potete iscrivervi a questo gruppo qui.
Kombucha e panificazione si puo’?
Il Kombucha come coadiuvante della lievitazione
Per chi non avesse troppo tempo da perdere può semplicemente limitarsi ad utilizzarlo come coadiuvante della lievitazione. Si rivelerà un valido alleato per farine deboli e dall’alto indice di attività enzimatico come spiegato qui e qui. Associato al lievito di birra darà quindi un corredo di sapori caratteristico al pane, che sarà necessariamente più dolciastro, ma che si conserverà più a lungo. In questo utilizzo il Kombucha potrà essere utilizzato in prima fermentazione. Ci serve soltanto sfruttare la presenza di acidi organici già prodotti dallo scooby cui associare un secondo agente lievitante (anche pasta madre). La quantità da utilizzare purtroppo è empirica e si fa molto prima ad andare ad occhio che a dare criteri. Occorre solo assicurarsi che il te nero abbia correttamente fermentato e non sia perciò troppo zuccherino.
Se il prodotto è particolarmente indicato per farine deboli e dalla naturale tendenza a produrre impasti che rilassano in cottura, potrebbe rivelarsi un problema per altri prodotti. In particolare per la pizza potrebbe risultare problematica da stendere. La quadra dell’effettiva quantità da inserire dipende dallo stato della fermentazione e in genere sarebbe preferibile organizzarsi con un ph-metro in modo da avere qualche riferimento in merito.
Preparazione del lievitino di Kombucha
- Intorno alle 12:00 del giorno prima miscelare 25 gr. di farina e 25 ml di Kombucha preso in seconda fermentazione. Il composto potrà riposare fino alle 20:00
- Per la lievitazione notturna organizzarsi con un rinfresco 1:1:1, quindi. 50 gr. del composto ottenuto, 50 di farina e 50 di acqua semplice questa volta.
- L’indomani mattina alle 8:00 unire al composto altri 50 gr. di farina a 50 ml di acqua.
Se le cose sono andate come dovevano quest’ultimo rinfresco dovrebbe metterci giusto un paio di ore a raddoppiare e noi dovremmo ritrovarci con 250 gr. di lievito pronto per l’uso. Volendo potreste ad ulteriore sicurezza cominciare la procedura alle 8:00 in modo da fare quattro rinfreschi in tutto.
La preparazione del pane con lievito di Kombucha
- 250 gr. di lievito di Kombucha
- 250 gr. di farina
- 120-130 ml di acqua (dosare ad occhio rispetto alla farina)
- 5 gr. sale
- 5 gr. olio
Che altro dirvi? Provete e fatemi sapere la vostra esperienza. Per confrontarci potremo utilizzare il gruppo facebook di riferimento
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