Pane integrale con farina integrale 100% fatti in casa: ricetta

Sull’importanza di utilizzare farine per pane integrale ho parlato qui. L’intera parte dedicata alla panificazione poi è rivolta ai grani antichi che non necessariamente debbono anche essere integrali, ma sono comunque quasi sempre macinati a pietra. La ricetta che è scaturita da un evento facebook del gruppo GRANI ANTICHI E PASTA MADRE, cui consiglio di iscrivervi è invece dedicata alla farine da banco integrali.

E’ certamente importante infatti trattare gli impasti con lunghe maturazioni, meglio se utilizzando fermentazioni spontanee, ed è preferibile che le farine siano anche integrali, ma non necessariamente dobbiamo rivolgerci a prodotti artigianali. Sopratutto se siamo alle prime armi. Piuttosto cominciare da cose semplici che possono stimolarci ad andare avanti. Di fianco trovate la locandina dell’evento con tutte le istruzioni riassuntate.

 

PANE INTEGRALE CON FARINA INTEGRALE 100%

 

La ricetta non è proprio base. Ha infatti qualche punto di difficoltà legati ad un doppio rinfresco di cui uno in notturna. Sulla gestione dei tempi di panificazione ho parlato qui. Lo schema che prevede il rinfresco notturno a temperatura ambiente è il più rischioso. Questo perché è proprio negli orari notturni che si hanno i maggiori sbalzi termici. Mentre è preferibile adoperare il frigo d’estate come ho chiarito qui, in inverno, come anche nelle giornate miti di autunno e primavera è possibile organizzare i rinfreschi preparatori in modo da poter cominciare la panificazione in mattinata e terminarla in giornale.

Il bello del pane integrale è infatti che non ha bisogno di lunghissime lievitazione e 8-12 ore saranno più che sufficienti. Io personalmente in occasione del rinfresco ho cominciato alle 10:00 e sono andato in forno alle 19:00. La farina da utilizzare per il pane integrale è una normale farina da banco. La pasta madre deve ovviamente essere bilanciata. Su come bilanciarla leggi qui. Non occorre che sia in forza, diamo per scontato che sia infatti conservata in frigo, occorre tuttavia che non presenti grossi squilibri, che sia cioè rinfrescata periodicamente almeno ogni 4-5 giorni. Se la pasta madre è eccessivamente smunta consiglio prima di dedicarsi alla stabilizzazione della madre dando qualche ciclo di rinfresco per poi dedicarsi alla panificazione che avverrà in tre fasi.

Precisiamo infine che quando si citano i rapporti dei rinfreschi il primo numero indica la parte di pasta madre, il secondo di farina e il terzo di acqua. Ad esempio se si indica un rinfresco 1:1:1 si intende una parte di pasta madre, una parte di farina e una di acqua (il cosiddetto LI.CO.LI), se si indica 1:1:0,5 avremo invece una parte di pasta madre, una di farina e metà di acqua  (pasta madre solida).

PRIMA FASE

Dando per scontato che la nostra pasta madre è in gestione libera (barattolo) occorrerà scartare la parte superiore che ha seccato, dividere la madre in due parti. Una parte andrà rinfrescata per la gestione ordinaria (quindi con il metodo cui siete abituati), l’altra parte ci servirà per la panificazione. E’ possibile procedere nei rinfreschi in modo da non produrre esubero, ovvero utilizzando tutta la pasta madre a disposizione per questa ragione fornisco un excel che vi permetterà di organizzarvi come meglio credere. L’importante è che la farina dei rinfreschi preparatori sia la stessa (o consimile) a quella con cui farete il pane. Questo perché vogliamo un pane 100% integrale dove quindi anche la pasta madre sia integrale, oltre che perché la farina stessa regalerà al lievito degli aromi diversi e sarà più adatta al tipo di farina che vogliamo trattare.

 

FOGLIO DI CALCOLO PER RICETTA=>

 

Il primo rinfresco avverrà intono alle ore 13:00 del giorno prima in rapporto 1:1:0,6. L’idratazione quindi è leggermente più alta perché tiene conto del fatto che la farina è integrale il 60% dovrebbe andare bene, ma voi regolatevi in funzione del tipo di farina e in modo da ottenere un impasto morbido e facilmente manipolabile. Le dosi sono per 500 gr. di impasto finale e il consiglio è comunque di produrre un po’ più pasta madre di quella che userete per il secondo rinfresco (che invece andrà usata tutta nell’impasto).

L’impasto ci metterà dalle 6 alle 8 ore a sviluppare a seconda delle temperature esterne. A 18-20 gradi dovreste poter rinfrescare per le 20:00. Il criterio del raddoppio non può essere utilizzato, perché la farina è integrale per cui fermenterà prima, avrà meno maglia e al raddoppio potrebbe risultare acida. Occorre considerare il suo apogeo, ovvero massimo sviluppo, che può essere orientativamente una volta e mezzo il volume di partenza (75%).

SECONDA FASE: RINFRESCO NOTTURNO

Questo secondo rinfresco sarà invece il core del pane integrale e andrà utilizzato tutto nella ricetta. I rapporti consigliati sono 1:4:2,4, potete anche fare 1:5:3 se avete più caldo in casa, ma non consiglio di andare oltre perché c’è il rischio che la flora endogena della farina prenda il sopravvento su quella della vostra pasta madre. Al contrario se siete di inverno potrete anche fare 1:3: 1,8. L’importante è che il primo impasto arrivi sufficientemente lievitato. Entro certi aspetti per il tipo di prodotto che cerchiamo è meglio che sia leggermente più acido perché ha lievitato troppo che piantato perché ha lievitato troppe ore. Purtroppo la gestione varierà in relazione alla stagionalità, ma è il prezzo da pagare se si vuole lavorare a temperature non controllate.

L’impasto andrà tenuto tutta la notte a riposare per essere utilizzato l’indomani mattina orientativamente intorno alla 8:00. Noi abbiamo cominciato alle 10:00 per esigenze organizzative. La durata varia quindi dalle 10 alle 16 ore

TERZA FASE

IMPASTAMENTO

  1. Per la procedura di impastamento rimandiamo all’evento tenutosi sul gruppo, che presto verrà compattato per quanto possibile in un video su youtube. Si comincia sciogliendo la pasta madre nell’acqua dentro una ciotola sufficientemente capiente e spumandola con un monta-panna. Dovrebbe venir fuori una bella schiuma, segno che il lievito è attivo. Questa operazione ci permetterà in parte di correggere eventuali difetti di acidità di sovralievitazione. Se quindi la pasta madre è particolarmente smunta aggiungiamo in questa fase 50 gr. di farina della ricetta e mettiamo il composto a riposo un’ora. Se la pasta madre ha invece sviluppato bene l’operazione non è necessaria.
  2. Aggiungiamo dunque la restante farina e impastiamo in modo grossolano finché la farina non avrà assorbito tutta l’acqua per spostare poi l’impasto nel ripiano. L’acqua introdotta in questa prima fase è la stessa utilizzata per il rinfresco 60% ed è considerata l’idratazione minima richiesta per un pane integrale. Occorre non confondere un impasto asciutto perché poco idratato con un impasto incordato. Incordare a mano impasti poco idratati è in realtà molto più complicato, perché occorre imprimere una forza maggiore. I 100 ml di acqua sono pensati per portare l’impasto ad una idratazione nominale dell’80%, ma ci si può per fare fin dove ci si ritiene soddisfatti. La correzione dell’acqua va fatta ad occhio e rispetto alla farina. 80% può già essere considerata una alta idratazione per una farina integrale.
  3. L’acqua fa aggiunta prendendola con il palmo della mano e lisciando l’impasto. Se ne aggiungerà veramente poco per volta e si impasterà finché l’impasto non l’avrà assorbita tutta in modo da lavorare con un ripiano sempre pulito e un impasto relativamente asciutto. Non appena l’impasto avrà raggiunto la consistenza giusta si potrà procede con lo slap and fold. Serve l’urto robusto dell’impasto sul ripiano di lavoro (slap) e ripiegare l’impasto su se stesso (folg) in modo da creare maglia e al contempo stratificarla rassodando l’impasto. Questa è anche la fase in cui aggiungere il sale che ci aiuterà a rassodare la maglia. L’olio va invece messo alla fine per rassodare una maglia già formatasi. Questa è la sua funzione a basse percentuali.

Alla fine dell’impastamento l’impasto dovrebbe presentarsi come nella foto, quindi liscio lucido e facilmente stirabile dopo la pirlatura.

Le pieghe

Per la prima piega si può procedere laminando (facoltativo). Si tratta di una procedura solo in gergo definita tale. Nei fatti si tratta semplicemente di stirare quanto più possibile l’impasto per dare pieghe più stratificate. Ci si può aiutare lasciando riposare l’impasto mezz’ora in frigo, in particolare se non abbiamo formato una maglia convincente avendo impastato a mano. L’operazione va fatta bagnando il ripiano di acqua o a scelta farina e stendendo l’impasto quanto più possibile.

La seconda e terza piega sono invece a portafogli e fatte a distanza di mezz’ora ciascuno.

La puntata

La puntata, detta anche prima lievitazione, deve in realtà tenere presente anche la fase delle pieghe che devono essere più delicate man mano che procede la lievitazione. Avendo inserito il 30% di pasta madre questa dovrebbe infatti procedere in fretta. Potrà essere fatta in una ciotola oleata o in un contenitore graduato che permetterà meglio di valutare l’aumento di volume. Tuttavia esattamente come per madre e per la stessa ragione il pane integrale non ha come criterio quello del raddoppio.

Se aspettiamo che l’impasto raddoppi in puntata potrebbe risultare troppo acido e con una maglia glutinica già fortemente compromessa. Sopratutto se non ci si pone come obiettivo quello dello sviluppo dell’alveolo, ma si ha in mente una mollica spugnosa, ancorché morbida e saporita occorre semplicemente accertarsi che la prima lievitazione abbia terminata la fase aerobica, ovvero che lieviti e batteri abbiano terminato l’ossigeno inglobato nell’impasto durante la lavorazione. Questo è verificabile perché avremo un parziale aumento di volume, o noteremo bollosità nell’impasto se il contenitore è trasparente. Anche in questo caso una volta e mezzo l’aumento di volume (75%) può essere un parametro da tener presente.

La formatura

La formatura è strettamente legata al tipo di prodotto che volete ottenere e da quando entrate in appretto (seconda lievitazione). Se l’impasto avrà già lievitato molto in puntata le pieghe dovranno essere dolci e non occorrerà stringere molto il panetto o pirlarlo, se al contrario la puntata è stata corta vi ritroverete un impasto che avrà lievitato poco e che quindi potrà essere sufficientemente stirato e stretto in fase di formatura. Per il pane integrale la scelta è vostra, la gestione dei due tempi legata anche al tipo di farina che utilizzate. L’essere integrale infatti non dice nulla sulla w della farina. La pezzatura è da un chilo che io ho diviso in tre impasti piccolini, ma che voi potrete lasciare in forma unica nell’ottica di agevolare l’operazione di formatura.

L’impasto va piegato a tre una prima volta e lasciato riposare (preforma) e poi una seconda volta  di nuovo a tre, per essere poi riposto nel cesto e sigillato dal lato della piegatura.

L’appretto

Una volta formato il pane dovrà affrontare una seconda lievitazione che potrà essere libera (poggiato direttamente sulla leccarda) o su cesto infarinato. Per un conteggio puramente forfettario 8-10 ore a 18-20 gradi dovrebbe essere l’intero ciclo di lievitazione. Per cui quello che avete dato alla puntata (considerando anche le pieghe) orientativamente toglietelo all’appretto. Se la puntata è durata in tutto 4 ore aspettatevi che l’appretto duri altre 4, se è durata 5 che ne servano 3 e così via. Neanche in questo caso il raddoppio è un criterio. Può essere utile la prova del dito, ma il consiglio è di utilizzare sempre gli stessi cesti in modo da guadagnare nel tempo il cosiddetto occhio.

La cottura

Ho dedicato un articolo ai processi di cottura che trovate qui. Tutti i metodi sono validi. Occorre partire dalla temperatura più alta i primi dieci minuti e via via scendere, tenendo la camera umida per i primi 20 minuti che è più o meno il tempo nel quale il pane è in espansione. Dovrà poi essere terminata la cottura e infine l’asciugatura. Va bene quindi un pentolino per umidificare, o anche la cottura in pentola. Personalmente preferisco usare la refrattaria e la nebulizzazione che avverrà ogni 5-7 minuti per i primi venti minuti. Occorrerà aprire e spruzzare acqua direttamente sulle pareti con un movimento rapido. Di seguito lo schema di cottura classico

Infine circa 20 minuti a 180 gradi (fase di asciugatura). Questa fase può essere fatta tenendo lo sportello leggermente aperto in modo da seccare l’aria (cottura a spiffero).

Conclusioni

Bene il prodotto che otterrete se avete lavorato bene dovrebbe somigliare  a questo. Non è importante concentrarsi tanto sull’apertura della mollica quanto sulla sua corretta redistribuzione, che dovrebbe essere uniforme e sulla consistenza che dovrebbe essere leggermente umida ma non appiccicosa. Be che altro dire… Buon appetito! 🙂

 

 

 

 

 

 

 

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