GLOSSARIO DELLA PANIFICAZIONE

Il glossario della panificazione è pensato per gli utenti che essendo alle prime armi trovano difficoltà a comprendere alcuni termini utilizzati quando si descrivono ricette. Non è quindi uno strumento completo, anche perché, non posso di certo avere io la pretesa di costruire un glossario in senso stretto per la vastità dell’argomento.

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GLOSSARIO DELLA PANIFICAZIONEIl glossario della panificazione verrà quindi costruito sulla base delle esigenze che via via gli utenti del gruppo GRANI ANTICHI & PASTA MADRE     mostrano particolari esigenze di comprensione.

Coloro che sono interessati ad avere maggiori chiarimenti possono in ogni caso iscriversi al gruppo per vere maggiori informazioni.Il Glossario della panificazione è quindi una lista di vocaboli che vengono maggiormente usati nell’ambito della panificazione anche amatoriale. Nasce dall’idea di permettere agli utenti di consultarlo ogni volta che avranno dubbi su un termine e a chi scrivi di non doverlo spiegare volta per volta.

 

GLOSSARIO DI GRANI ANTICHI E PASTA MADRE

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A

APPRETTO: Seconda fase della lievitazione di un impasto. La lievitazione di norma ha sempre due tempi. Una prima fase in massa (puntata) cui segue la divisione dell’impasto in porzioni (staglio) eventuale formatura se si tratta di pane e infine la seconda lievitazione detta appretto.
AUTOLISI: È la fase iniziale di un impasto in cui tutta la farina viene miscelata con una percentuale (60/65%) di acqua prevista nella ricetta. È un processo d’idratazione che permette di sviluppare una migliore maglia glutinica. Considerato che va a stimolare l’attività fermentativa, con impasti di grani antichi in purezza, è preferibile non superare i 30/40 minuti.
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B

BIGA: Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito di birra in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto. L’idratazione è circa del 45% ( 450 g di acqua per 1 kg di farina). Dona maggiore elasticità all’impasto e aromi più profondi. Usato spesso in associazioni a farine di forza e dal basso indice di attività enzimatica. A livello amatoriale, ma direi più nel gergo comune, si parla di “biga” tutte le volte che si fa ricorso ad un “preimpasto” in forma solida a prescindere dall’agente lievitate, dalle ore di lievitazione e dalle percentuali di idratazione.
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C

CORDA (INCORDARE): La “corda” di un impasto è cioè che permette all’impasto di mantenere la sua struttura. Incordare un impasto significa permettere attraverso l’azione meccanica dell’impastamento che la farina a contatto con l’acqua formi GLUTINE. Sono in particolare la glutenina (tenacia/elasticità) e gliadina (plasticità) le due protenine interessate alla reazione. La prima di distende e allunga (immaginatela come un foglio accartocciato), per permettere alle gliadine (molto più piccole) di interpolarsi. Queste permettendo ai “fogli” di gliadina di scorrere daranno “plasticità” ovvero modellabilità all’impasto. Ma mano che si forma il glutine l’impasto assorbirà acqua per cui “asciugherà”, guadagnando le sue proprietà caratteristiche.
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D

DIRETTO: Si riferisce alla lievitazione nella quale l’agente lievitante (lievito di birra in genere) viene appunto usato direttamente, senza passaggi intermedi (BIGA o POOLISH). Una lievitazione diretta prevede allora che si impastino SOLO gli ingredienti tutti assieme e quindi una PUNTATA e un APPRETTO
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E

ESUBERO: Per esubero si intende solitamente l’esubero di pasta madre, ovvero una pasta madre che non è stata rinfrescata, ma ha almeno già completato il suo ciclo fermentativo (raddoppio). Fino a 8h dal rinfresco si parla ancora di pasta madre rinfrescata, oltre questo tempo di esubero. Si tratterà quindi di una pasta madre smunta e più acida poco adatta ad essere usata direttamente come agente lievitante.
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F

F.N.: Il Falling number (FN), o numero di caduta o indice di Hagberg è la misura dell’attività enzimatica dell’alfa-amilasi su un impasto di farina e acqua. Si determina con uno strumento detto amilografo. L’attività delle amilasi è di scomporre gli zuccheri complessi (amidi) in zuccheri semplici. In concreto a noi da indicazioni sulla velocità di fermentazione di un impasto. Insieme alla W ci dice quanto dobbiamo lasciar maturare il composto. Più è basso più è alta l’attività enzimatica della farina.
FORZA: E’ espressa in W è la caratteristica più importante di una farina. Indica la sua capacità di assorbire acqua, di sviluppare glutine e di resistere alle lunghe lievitazioni. Più una farina è di forza dunque e più sarà adatta (e avrà bisogno di lunghe lievitazioni). 90-130W: Farine deboli, 130W-200W: Farine medie, 220-300W: farine di forza, maggiori di 340W Farine “tipo Manitoba” (per grandi lievitati).
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G

GELTINIZZAZIONE: A contatto con l’acqua e ad una temperatura superiore ai 55 gradi l’amido perde la sua struttura parzialmente cristallizzata aprendosi e cominciando ad assorbire acqua. Diventa perciò un composto gelatinoso che può essere facilmente aggredibile dagli enzimi. La tecnica è quindi utilizzata per accelerare da un lato l’attività enzimatica, per altro lato aumentare la quota di amido facilmente aggredibile dalle alfa e beta amilasi. Dona al pane maggiore morbidezza, anche se tende a restituire un almeolo più piccolo (tondeggiante e regolare). A mio avviso la tecnica è sconsigliata quando si usano grani antichi in purezza, avendo già una loro alta attività enzimatica non è necessario stimolarla ulteriormente.
GL: Grande lievitato. Prodotto da forno dolce che richiede lunghe lievitazioni. Solitamente panettoni, colombe, fugasse, veneziane ecc.
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H

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I

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IDRATAZIONE: Il termine si riferisce al rapporto tra parte liquida (espressa in ml) e contenuto di farina nell’impasto (espresso in gr.). Indica perciò la percentuale di idratazione dell’impasto appunto. Es.: Idratazione al 60% = 600 ml su 1000 gr. di farina. Tutti gli ingredienti quanto sono espressi in percentuali si riferiscono sempre al loro rapporto rispetto alla farina.
INDIRETTO: Il termine indica la lievitazione indiretta, con lievito di birra, quando quest’ultimo non viene utilizzato DIRETTAMENTE come agente lievitante, ma attraverso un PRE-IMPASTO (Biga o Poolish) che viene a sua volta utilizzato come agente lievitante.
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L

LAMINAZIONE: Per laminazione si intende il processo meccanico utilizzato per far diminuire lo spessore di un impasto, per la successiva cilindratura. La laminazione degli impasti è utilizzata per alcuni tipi di pane a pasta dura per “sfogliarli”, ovvero creare degli strati di impasto che poi miglioreranno la struttura del pane stesso. Per i pani a pasta molle (molto idratati) non è possibile una vera e propria cilindratura per cui si parla impropriamente di “laminazione”, quando si tratta piuttosto di pieghe. Qui potrete trovare il procedimento a titolo di esempio.
LI.CO.LI.: Abbreviazione di LI-evito in CO-ltura LI-quida. Solitamente di tratta di un lievito mantenuto al 100% di idratazione ovvero 1 parte di farina e una di acqua, ma l’idratazione può variare. Si tratta quindi di un lievito mantenuto in forma liquida (consistenza cremosa tipo yogurt).
LIEVITAZIONE: Aumento di volume dell’impasto dovuto all’accumulo di gas trattenuti dalla maglia glutinica. Può essere chimica, naturale o meccanica. E’ chimica quando dipende da reazioni chimiche (esempio lievito per dolci), è naturale quando è risultato di processi di fermentazione ad opera di microorganismi (es. lievito madre, lievito di birra, acqua fermentata ecc. ecc.). E’ meccanica quando dipende dalla sollecitazione manuale del composto che incorpora aria “montando” (es. il pan di spagna).
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M

MATURAZIONE: Distinta dalla lievitazione ancorché si tratti di processi paralleli e concomitanti indica il processo di “digestione” della farina ad opera degli enzimi “amilasi” “proteasi” e “lipasi” contenuti nella farina o prodotti dai microorganismi fermentanti (batteri lattici e lieviti).

N

NO-KNEAD: Letteralmente “senza impastare”. E’ il tipo di impasto che sfrutto il tempo e le pause (e il freddo) per formare glutine piuttosto che l’azione meccanica dell’impastamento. Il glutine infatti si forma attraverso una reazione che richiede acqua a partire da due molecole più piccole (gliadina e glutenina).
L’energia meccanica impressa durante l’impastamento accelera una reazione che comunque avverrebbe. La maglia glutinica una volta formatasi ha bisogno di essere strutturata attraverso le pieghe. L’operazione richiede per ovvi motivi lunghe maturazioni.
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O

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P

PASTA MADRE: Spesso usato come sinonimo di lievito madre indica la forma solida di solito ha una idratazione quindi intorno al 50% (50 ml ogni 100 gr. di farina).
POOLISH: Il poolish è un pre-impasto che si aggiunge all’impasto di un prodotto da forno per conferire profumo, sapore e croccantezza. E’ in concreto la forma liquida della Biga. Rispetto a questa ha tempi di fermentazione più corti e da un retrogusto in genere più acidulo della biga che tende piuttosto al dolce. Tale termine deriva dalla storpiatura dell’inglese Polish o del tedesco polisch, cioè polacco: probabilmente deriva dal fatto che la biga era nota in Polonia e fu appresa dai panettieri grazie ai polacchi.
PREIMPASTO: Termine associato alla lievitazione indiretta. Si tratta letteralmente di un “impasto fatto prima” che viene poi utilizzato come agente lievitante. Sono pre-impasti la Biga e il Poolish. Il termine è impropriamente usato anche quando si usa pasta madre, si può’ quindi procedere non utilizzandola direttamente ma facendo una simil-biga o simil-poolish. In particolare il pre-impasto liquido viene consigliato nel caso dell’uso di grani antichi. Si tratta di una utilizzare una pasta madre non rinfrescata, presa direttamente da frigo, che viene, ravvivata spumandola con parte dell’acqua e della farina della ricetta. Il termine che uso è PRE-FERMENTO LIQUIDO.
P/L: Una delle caratteristiche della farina esprime il rapporto tra la tenacia dell’impasto (P) e la sua estensibilità (L). Risultato dalle analisi delle caratteristiche reologiche della farina (alveografo).
PUNTATA: Prima fase della lievitazione. Quando l’impasto è chiuso (di solito con l’inserimento di olio e sale) inizia la prima fase di lievitazione in cui si lascia la massa a puntare.
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Q

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R

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S

STAGLIO: Tra la prima lievitazione che avviene in massa e la formatura dei panielli per la pizza o del pane avviene il taglio dell’impasto, cioè la sua divisione in porzioni più piccole detta appunto staglio.
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T

T. A.: Temperatura ambiente. La sigla si usa per distinguere la parte di lievitazione che è avvenuta a temperatura ambiente appunto da quella che è avvenuta in cella o in frigo. Sarebbe opportuno indicare quale sia questa temperatura. Es.: due ore di lievitazione a t.a. (23 gradi circa), 8 ore di lievitazione a t.c. (7 gradi).
T. C.: Temperatura controllata. Il termine intende semplicemente che la lievitazione è avvenuta ad una temperatura decisa da noi o perché si dispone di una cella di lievitazione o banalmente perché si è risposto l’impasto in frigo. A livello amatoriale quando si scrive solo T. C. si intende banalmente che l’impasto è stato riposto in frigo. Ma una buona ricetta è quella che indica quale sia di preciso la temperatura. Es.: due ore di lievitazione a t.a. (23 gradi circa), 8 ore di lievitazione a t.c. (7 gradi).
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U

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V

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Z

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