Il lievito madre di segale è parte integrante della ricetta del pane di segale. La sua acidità e il modo con cui la gestite faranno poi la vera differenza rispetto al risultato finale. Esattamente come succede per la pasta madre infatti idratazione, presenza di corpi cruscali e temperature di gestione condizioneranno il risultato finale del prodotto.

La pasta madre di segale ha infatti un livello di acidità naturalmente più basso rispetto alla normale pasta madre e limita perciò in modo più efficace l’attività enzimatica della farina di segale stessa. Conferisce inoltre ai prodotti lievitati un suo sapore caratteristico (dolciastro e leggermente aspro).

Come ho cercato di spiegare qui:

almeno a livello domestico e almeno agli inizi è consigliabile utilizzare una farina tipo 0 o 00 per i rinfreschi ordinari. Utilizzando una pasta madre direttamente da frigo, lavoreremo con un prodotto sufficientemente acido-acetico tale da aiutarci a dare sostegno agli impasti e ad un tempo ridurre l’attività alfa-amilasica della farina con farine dall’alta attività enzimatica.

Tuttavia questo tipo di pasta madre manca moltissimo dei profili aromatici di una pasta madre di segale in piena fermentazione, è da una tipica struttura alla mollica che può non piacere. Irrigidire la maglia glutinica, idratare qualche punto percentuale in più, aprire di più l’alveolatura possono comunque restituire un sapore al pane che semplicemente non piace.

Ecco perché la gestione di una pasta madre di segale, ancorché più complessa rispetto a quella con sola zero può risultare un buon approccio alla panificazione sia per il pane di segale che per i grani antichi in generale.

La via più breve è convertire la propria pasta madre mantenuta con farina zero. Se cioè vi interessa utilizzare solo occasionalmente la pasta madre di segale per poi tornare alla vostra conviene procedere con DUE soli rinfreschi preparatori. E’ bene precisare che il microbiota di partenza sarà comunque quello della vostra pasta madre iniziale e non quello caratteristico della pasta madre di segale. Tuttavia due soli rinfreschi saranno sufficienti ad eliminare quasi totalmente la quota di zero e modificare il profilo aromatico della madre di partenza.

La stessa procedura va seguita se partite da una pasta madre di zero e volete un pane 100% grani antico (ovvero senza l’apporto della zero nemmeno sulla madre).

Per la conversione occorre inoltre ricordare di aumentare l’idratazione almeno al 70% (meglio 100%) visto che la segale di norma ha una capacità di assorbimento della madre molto più alta. Una volta completata la conversione potrete decidere di mantenere una seconda madre di segale in coltura liquida. Occorrerà circa un mese affinché la conversione sia completa ed efficace.

A livello domestico ci servono soluzioni pratiche e che tengano conto delle nostre esigenze. La via più semplice è allora proprio partire dalla propria pasta madre rinfrescata con normale farina zero e procedere come dicevamo con soli due rinfreschi consecutivi a distanza di 6-8 ore ciascuno preferibilmente in ambiente fresco (21-27 gradi).

Aggiungendo esattamente la farina che ci serve per la ricetta lavoreremmo senza sprechi né esuberi. Partire vale a dire da una piccolissima quantità di pasta madre di zero (es. 20 gr.) e in due soli rinfreschi otterrete una quantità sufficiente per la ricetta senza lasciare esubero per strada.

Partendo la sera prima con il primo rinfresco, la mattina si comincerà intorno alle 8 con il secondo. Il secondo rinfresco sarà pronto al massimo in 4 ore e potrete cominciare a lavorare il pane intorno alle 12:00. La quantità sarà sufficiente per la restante farina che vi resta, considerando di essere partiti da una confezione di un chilo di segale (920 gr. circa).

Se voleste invece far nascere una nuova pasta madre da zero, sappiate che la procedura è molto semplice e già stata descritta qui:

Basterà sostituire la farina di segale a quella di grano antico, vedrete che la fermentazione sarà ancora più efficace e imperiosa. La ricetta è pensata per compattare in 7 giorni il risultato finale.

Partendo dal primo giorno, avrete inserito tutta l’acqua necessaria e solo 10 gr. di farina di segale. Lascerete riposare la coltura finché non raggiunge un Ph di 4 (nel mi caso ci ha messo 24h circa). Se non avete un phmetro aspettate due giorni (meglio 3). Si procederà poi ad inserire 10 gr. al giorno di farina di segale per altri 4 giorni. Alla fine degli inserimenti avrete uno starter in coltura liquida di circa 100 gr. (parte dell’acqua iniziale sarà evaporata).

Vuol dire che avrete ottenuto una colonia di batteri e lieviti in equilibrio che ha acidificato l’ambiente in misura tale da aver anche eliminato eventuali patogeni. I soli inserimenti di farina non fanno infatti risalire eccessivamente il Ph che da misurazioni effettuate si manterrà abbondantemente sotto i quattro a partire già dal secondo inserimento di farina.

Nella ricetta iniziale si prevede il passaggio alla farina zero dal sesto giorno in poi e due rinfreschi al giorno fino al settimo. Questo perché volevamo una pasta madre solida in sette giorni.

Voi invece farete da quel momento in poi normali rinfreschi liquidi per almeno altri 15 giorni. Laddove l’obiettivo iniziale è “purificare” il lievito madre da eventuali tossine (alcune termo-resistenti) è meglio cominciare il primo rinfresco con solo 20-30 gr. di starter, 100 gr. di farina e 100 gr. di acqua, lasciando riposare a t.a. fino al raddoppio e poi frigo fino al giorno successivo.

Questa operazione è necessaria solo per il primo rinfresco:se da un lato infatti eventuali microorganismi nocivi non sono in grado di sopravvivere per più di 5 giorni a quei livelli di Ph (se questo effetto dell’attività metabolica dei batteri dell’acido lattico) è molto probabile che durante la fase di stress abbiano prodotto tossine di cui è sempre meglio sbarazzarsi il più in fretta possibile nei successivi rinfreschi.

Da secondo rinfresco in poi occorrerà procedere invece come si fa con un normale LI.CO.LI., ovvero rinfrescare 1 parte di licoli, 1 di acqua e 1 di farina di segale, aspettare un’ora e riporre in frigo per le successive 24 h (o comunque fino al raddoppio avvenuto). La percentuale di idratazione potrete variarla a vostra scelta e tenendo conto della capacità di assorbimento della farina stessa (molto alta per la segale).