LI.CO.LI. è l’acronimo di lievito in coltura liquida, si tratta di un lievito che viene idratato al 100% e che come dice la parola viene perciò mantenuto in forma liquida. Ho parlato delle differente tra licoli e pasta madre qui. Per cui non mi soffermerò sulla questione. Certo è che se avete cercato una ricetta base per pane con licoli evidentemente è perché lo usate già e sapete cos’è.

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La caratteristica principale del licoli è la sua acidità lattica, rispetto alla pasta madre solida tenderà cioè naturalmente ad un sapore più dolce a conservarsi più a lungo e dare maggiore estensibilità agli impasti. Questo è il motivo per cui è molto amato a livello domestico. Facile da gestire e ottimi risultati su farine convenzionali. Non è tuttavia, dal mio punto di vista, la migliore soluzione per i grani antichi, che prediligono piuttosto una pasta madre solida se questa viene mantenuta con una normale zero da banco.

Se si vuole usare il licoli, sarebbe piuttosto preferibile che questo venisse gestito anche lui con grani antichi o farina di segale o comunque farine grezze. Questo permette infatti di guadagnare da un lato un’acidità maggiore e dall’altro una buona spinta in cottura, due caratteristiche importanti per la panificazione con grani antichi.

RICETTA BASE PER PANE CON LICOLI

Bene fatta questa breve premessa andiamo alla ricetta base per pane con licoli. La ricetta è di Patrizia Cordaro con la quale collaboro e gestisco il gruppo. La ricetta prevede al contrario delle mie anche l’uso del frigo, per cui può essere riadattata utilizzando la pasta madre solida per chi avendo esigenze lavorative ha bisogno di rallentare la lievitazione ricorrendo al frigo.

E’ realizzata con un mix di perciasacchi e maiorca, ma va benissimo per i grani antichi utilizzati in purezza.

GRANI ANTICHI E PASTA MADRE che potrete trovare cliccando qui=>

Il video tutorial spero possa tornarvi utile

 

INGREDIENTI:

Nel video gli ingredienti sono inseriti per 1.300 gr. di farina. Qui per semplicità li riporto rispetto ad 1 Kg

• 1 Kg di farina di grano antico
• 250 ml circa di LICOLI
• 650 ml + 50 ml di acqua
• 20 gr. sale

 

PROCEDIMENTO:

1. Il licoli andrà rinfrescato nella tarda mattinata e utilizzato nel primo pomeriggio. In questo modo l’impasto avrà il tempo di completare la prima lievitazione essere formato e sostare in frigo tutta la notte per panificare l’indomani mattina. Qui trovate un articolo dedicato agli schemi di panificazione:
2. Sciogliere il licoli in quasi tutta l’acqua (650 ml almeno) e spumare con un frustino.
3. Aggiungere tutta la farina senza impasta, ma solo assicurandosi che non ci siano parti asciutte e lasciar riposare 30 minuti circa
4. Dare una piccola impastata per renderlo ancora più omogeneo.
5. A questo punto occorre fare la correzione d’acqua ad occhio. Se l’impasto dovesse presentarsi troppo asciutto, visto che comunque parliamo di farine integrali, occorre aggiungere altra acqua. Di solito una idratazione ottimale sta tra il 65 e il 70% complessivo (quindi tenendo conto anche dell’idratazione del licoli). Per un impasto base non salite troppo con l’idratazione e fermatevi fin dove l’impasto vi da sicurezza tra le mani. Impastare finché il composto non ha una certa consistenza (punto di pasta).
6. Lasciar riposare altri dieci minuti e poi aggiungere il sale.
7. Procedere con tre giri di pieghe direttamente in ciotola ogni mezz’ora. Mettere l’impasto a riposare in una ciotola oleata.
8. La puntata visto le dosi di lievito sarà corta, di circa tre – quattro ore a 24 gradi e comunque non oltre una volta e mezzo l’aumento di volume. E’ importante soltanto che sia partita la fermentazione (piccole bollicine).
9. Dividere l’impasto in panetti da 600 gr. circa e dare un prima giro di pieghe a portafoglio (pre-forma).
10. Poi la formatura vera e propria e infine in cesta.
11. L’impasto dovrà andare in frigo per tutta la notte ed essere infornato al mattino. Valutate se durante la sosta in frigo c’è stato un aumento di volume. Se l’impasto si è piantato completate la lievitazione a t.a. prima di infornare.

La cottura 

1. La cottura fatta in forno domestico segue sempre le stesse regole. Potete utilizzare la pentola in ghisa per contenere l’umidità della cottura i primi venti minuti o umidificare la camera di cottura spruzzando con acqua le pareti del forno ogni 6-7 minuti per i primi venti minuti. La cottura dovrà essere a scalare partendo dalla più alta i primi dieci minuti e scendendo di 20 punti ogni dieci minuti per i primi 40 minuti, infine gli ultimi venti minuti a 180 gradi con spiffero per l’asciugatura della crosta. Di seguito lo schema esemplificativo

• 250 gradi per i primi dieci minuti
• 230 per i successivi dieci minuti

togliere dalla pentola o eliminare la ciotola d’acqua e proseguire la cottura.

• 200 gradi per venti minuti
• 180 gradi per l’asciugatura e la doratura.