La farina di canapa è particolarmente adatta per spezzare le farine zero, perché ha un’alto contenuto di fibre e un sapore persistente. Al contrario della semplice crusca di frumento o avena che pure uso spesso per abbattere l’indice glicemico delle zero, quelle poche volte che le uso, infatti non ha lo svantaggio di aumentare l’attività enzimatica degli impasti. In altre parole si comporta come massa inerte che disturba poco la maglia glutinica. Va usata in percentuali che vanno dal 5 al 20%, visto che di fatto non ha glutine.
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Nella ricetta io però ho utilizzato una Percisacchi integrale, non ho quindi ecceduto con la farina di canapa. Questo perché si tratta comunque di una farina, la Perciasacchi, che ha già un suo carattere e una sua struttura aromatica.
PANE CON FARINA DI CANAPA E PERCIASACCHI
Sono andato di lievitazione mista, quindi acqua fermentata al peperoncino e pasta madre. La semplice ragione per cui l’ho fatto è che dovevo smaltire la pasta madre, anche se devo dire che questa lievitazione mista mi è molto piaciuta. Come noterete i pani non sono per niente rilassati nonostante l’80% di idratazione e il pane ha avuto una lievitazione velocissima (forse anche troppo).
L’acqua fermentata è stata ottenuta unendo una parte di peperoncini bio, tre di acqua e il 2,5% di zucchero. Appena il ph ha raggiunto 4 ho messo in frigo (ci ha messo 48h) e li è rimasta altre tre giorni. Ho preferito non abbondare con la farina di Canapa, anche per non coprire il sapore comunque robusto della perciasacchi integrale.
INGREDIENTI
- 950 gr. Farina di Perciasacchi integrale
- 50 gr. Farina di Canapa
- 150 gr. Pasta madre
- 150 ml di acqua fermentata al peperoncino
- 500 ml di acqua + 150 ml
- 10 gr sale
- 30 gr. olio EVO
L’acqua fermentata è stata ottenuta lasciando a fermentare in un contenitore chiuso ermeticamente 1 parte di peperoncini biologici, tre di acqua. Lo zucchero da aggiungere è di 25 gr. per litro di acqua. Il composto dovrà riposare a 29 gradi e potrà essere utilizzato quando il Ph è sceso a 4.
PROCEDIMENTO per il pane con farina di canapa
- Personalmente parto sempre dall’acqua alla napoletana, dove sciolgo il lievito madre facendolo spumare o con un frustino o con il montapanna se si impasta mano.
- Sono partito da 650 ml di parte liquida, considerando che si tratta di una farina integrale questa è infatti la dose minima per rendere l’impasto lavorabile.
L’acqua fermentata è opzionale, ma sappiate che ha dato un bel nervo alla maglia e una spinta efficacissima in cottura.
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- Ho poi inserito la farina e aggiunto acqua poco per volta, lavorando con la foglia in planetaria. Occorre mandare a tutta velocità per non più di un minuto, fermarsi ribaltare l’impasto con la spatola e riprendere. Quando l’impasto acquista compattezza occorre aggiungere il sale e l’olio che a questo punto della lavorazione vi aiuteranno a consolidare la maglia e tecnicamente chiudere la fare si impastamento.
- Dopo aver chiuso l’impasto ho fatto un solo giro di pieghe, perché comunque la maglia sembrava robusta e l’impasto in tenuta.
- Ho quindi diviso gli impasti immediatamente in pezzature da 600 gr. ciascuna riposto in dei contenitori trasparenti
- L’impasto a destra è stato tolto dal contenitore per la formatura dopo appena due ore, quando sono iniziati i primi segni di fermentazione (microbollicine), il secondo (a sx) invece l’ho portato ad una volta e mezzo l’aumento di volume.
- Una volta riposto nel cesto il pane con la puntata più corta è rimasto un’ora in più e tutto a temperatura ambiente, l’altro invece s’è fatto l’ultima ora in frigo perché stava correndo troppo. Probabilmente il pane in generale avrebbe tenuto qualche oretta in più, ma nel complesso il risultato è eccezionale.
- La cottura è avvenuta su pietra refrattaria e forno domestico a 270 gradi. La pietra refrattaria va posta sul fondo e occorre spruzzare le pareti con dell’acqua ogni dieci minuti circa per i primi venti minuti. Il pane terminata la fase di espansione potrà essere spostato nella parte mediana del forno dove completerà la cottura a 200 gradi per altri venti minuti e l’asciugatura se volete la crosta asciutta per altri venti minuti circa a 180 gradi
La combo pasta madre acqua fermentata mi piace moltissimo 
. Tutto il processo è cominciato all 15:00 e finito alle 21:00, quindi sei ore in tutto diversamente ripartite come vi ho spiegato.
. Tutto il processo è cominciato all 15:00 e finito alle 21:00, quindi sei ore in tutto diversamente ripartite come vi ho spiegato.Lascia o Raddoppia?
Molti mi chiedono sulla gestione delle due lievitazioni, perché servono e come organizzarsi. Questa è senza dubbio la parte più complessa della lievitazione, quella che fa mettere per così dire la firma ai nostri prodotti.Premetto che la lievitazione è stata molto rapida (6 ore in tutto) per cui con questi tempi è quasi impossibile apprezzare le differenze.
Tuttavia il pane a destra è stato formato solo dopo due ore dallo staglio, quindi quasi una monolievitazione, quello a sinistra più grossetto invece ha atteso l’aumento di volume di una volta e mezzo.
Il due pani hanno quindi avuto appretti diversi. Quello in mono lievitazione si è fatto un’ora in più a t.a. per guadagnare volume, quello a sinistra che era già quasi pronto dopo lo staglio invece un’ora in frigo per bloccare la lievitazione. Questo perché al momento di dargli forma si presentava comunque meno teso e più voluminoso del gemello che era già formato nel cesto da un po’
Come ho sempre cercato di dire i grani antichi sono pani che comunque non aprono molto per cui in effetti non ci sono grosse differenze di sostanza alla fine. Tuttavia si nota a sinistra un pane più paffutello con un volume maggiore e un’apertura a “cupola” a destra un pane che invece ha avuto un’apertura maggiore in forno a fronte di una maglia leggermente più rigida (l’aria sfoga verso l’alto e non riesce ad aprire i fianchi del pane). Direi tuttavia che nella sostanza i due pani sono largamente sovrapponibili.Quali sono i vantaggi di una formatura pressocché istantanea? Sicuramente che lavorate con una maglia ancora in tenuta per cui potrete formare il pane meglio, stringere il panetto quanto volete, perché non ha formato quasi per niente aria e sopratutto non perdere niente di quella che si va formando man mano che il pane fermenta. In cottura un pane in monolievitazione spingerà per forza di meno, ma l’effetto sul tipo di impasto che avrete fatto, dal mio punto di vista è largamente trascurabile.
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