Il barattolo delle idee

FARE IL PANE IN CASA: COSTRUIRE LA RICETTA

COME FARE IL PANE IN CASA PARTENDO DA ZERO

Come fare il pane in casa se non si ha la ricetta?
“Seconda stella a destra questo è il cammino, e poi dritto fino al mattino poi la strada la trovi da te, questa è l’isola che non c’è…”
So che la state leggendo cantando, per cui continuate pure ad ascoltare su yuoutube la bellissima canzone di Bennato prima di continuare a leggere, come ho fatto io .

Avevo già dedicato un video su youtube sull’argomento che potete trovare qui. Nel gruppo come spero saprete ho inserito la regola di pubblicare ricetta e procedimento, “nell’ottica di una maggiore condivisione dei risultato”.
Ho scritto proprio così, perché in effetti il senso della ricetta in panificazione non è mai ripetere l’esatta procedura (purtroppo per voi). Standardizzare il processo di panificazione è una cosa che si può fare certamente a livello di produzione industriale ed entro certi limiti anche a livello professionale, risulta invece praticamente impossibile farlo a livello domestico.

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Questo perché le variabili sono tante e tali che non esiste nessun pane uguale all’altro. L’energia che imprimete impastando, le temperature esterne, la durezza dell’acqua che usate, la caratteristica delle farine e quella del vostro lievito madre, comportano tante di quelle variabili, che renderanno impossibile ripetersi due volte.

 

A cosa serve la ricetta?

A cosa serve allora la ricetta? Intanto è un modo di presentare il vostro lavoro. Dire almeno le farine che avete usato, la percentuale di lievito madre e l’idratazione è il minimo. Ed in effetti ad un professionista basterebbe avere queste tre sole informazioni. A cui andrebbe aggiunta una terza se non si sta lavorando a temperatura ambiente: la temperatura.

Come costruirne una

Se non abbiamo in mente pani specifici, che però vanno fatti con specifici tipi di farine e precise procedure (es. pane di Altamura, pane nero di Castelvetrano ecc.), prodotti particolari, in generale a noi serve quello che possiamo definire un impasto base, da utilizzare per pane o pizza. Stiamo quindi parlando del cosiddetto “pane comune”.
Partiamo allora dagli ingredienti, i quali dovranno certamente essere:
A cui aggiungiamo a discrezione nostra
e come dicevo prima
A guardare bene le cose quindi la lista degli ingredienti l’avete già, quello che in realtà vi manca sono le quantità.

La farina per fare il pane in casa

Senza dubbio l’ingrediente principe è proprio la farina la quale per questa ragione viene presa come punto di riferimento quando si danno le percentuali piuttosto che le quantità. Quindi 60% di idratazione, sarà per esempio 600 ml per un chilo di farina, 20% di pasta madre sarà 200 gr. di pasta madre per chilo di farina è così via. La vera condizione quindi è che voi conosciate bene la farina che state usando e di cui ho provato a parlarvi qui.
La ricetta va quindi costruita attorno alla farina. Per ragioni di semplificazione qui prendiamo in esame quelle che costituiscono il focus del gruppo: le farine di grani antichi. Sappiamo che sono deboli, hanno molte fibre , reggono poche ore di lievitazione. Vedramo che tanto ci basta per costruire una ricetta.

L’idratazione

L’idratazione è una delle variabili più importanti dell’impasto, quella che dipende in larga misura dalle caratteristiche della farina dalla vostra abilità. Come ho cercato di spiegare qui infatti il motivo per cui l’impasto appiccica è proprio che avete inserito l’acqua e andrà lavora almeno finché non appiccica più.
Ogni farina ha una sua capacità di assorbimento dell’acqua, che dipende 1) dalla percentuale di glutine che può formare durante l’impastamento, 2) dalla qualità dell’amido e 3) dall’attività enzimatica della farina oltre che 4) dalla percentuale di fibre presenti nella farina.
Tutte queste informazioni vengono solitamente riassunte in un unico parametro ormai conosciutissimo come W. Più il W è alto più possiamo idratare la farina, viceversa più è basso meno acqua prenderà. Banalmente esiste una percentuale MINIMA di acqua che dovrete empiricamente aggiungere affinché l’impasto non sembri cemento armato, quindi sia sufficientemente morbido per essere lavorato: QUELLA E’ L’IDRATAZIONE DI BASE DEL PANE. Ovvero appunto la percentuale di acqua richiesta affinché sia possibile lavorarlo. Per le farine 0 e 00 si aggira tra il 45 e il 55 %, per le farine integrali tra il 50 e il 65%.
La percentuale aggiuntiva di acqua dipenderà quindi più dalle vostre capacità (e dalla farina) che dalla ricetta che vi viene data. Inutile arrivare in alto con l’idratazione se poi non si sa gestire l’impasto. Meglio un pane più asciutto e compatto all’inizio, dove però avete eseguito bene tutti i passaggi, che un blob informe che vi manda in crisi. Anche quando leggete le ricette quindi prendete l’acqua come valore orientativo, ben sapevo che dovrete correggere ad occhio le dosi.
Ciò detto possiamo quindi aggiungere i primi due numerini alla lista di ingredienti
Dare la percentuale di idratazione è sempre più comodo per chi legge una ricetta che dare le quantità, perché si fa un idea immediata del tipo di pane che avete prodotto senza doversela calcolare lui. Posso dirvi di aver usato 525 ml di acqua per 800 gr. di farina o dirvi che ho idratato al 65%. La seconda informazione è più immediata e prescinde dalle quantità da voi usate. Dare la percentuale complessiva dell’impasto risolve inoltre un’altro grande problema, relativo al tipo di lievito che state usando e ne parleremo più avanti.

Il lievito

Bene adesso andiamo all’agente lievitante. Se state usando lievito di birra esistono ormai tantissimi calcolatori in rete che individuano la dose esatta inserendo tutti i parametri necessari per il calcolo. Cercate calcolatore dosi per lievito di birra e partendo da quantità di farina, acqua, tempo e temperature otterrete la quantità richiesta di lievito di birra.
Parlando di pasta madre, come più volte detto, purtroppo questo calcolo è pressoché impossibile da fare. Avendo a che fare con farine deboli tuttavia sappiamo già che è meglio mettere dosi sostenute di lievito madre per lievitazioni rapide di 6-8 ore. La percentuale di partenza è quindi del 20-25%. Più a lungo tenete l’impasto a fermentare più è necessario scendere con le percentuali di lievito, ma sopratutto avere certezza di temperature STABILI.
Come ho più volte detto almeno all’inizio è preferibile evitare l’uso del frigorifero che rappresenta piuttosto un elemento di difficoltà. Anche quando decidiamo di ricorrervi possiamo valutare la possibilità di fare solo la seconda lievitazione in frigo. A questo punto non occorrerà modificare la percentuale di lievito in funzione delle temperature, ma limitarsi ad aspettare che l’impasto lieviti una volta e mezzo prima di formare il pane e metterlo in frigo e li lasciarlo almeno 12-16 ore. Lo scopo di questa operazione è piuttosto rallentare la fermentazione in modo da poterla gestire in funzione dei nostri impegni quotidiani.
Aggiungiamo così il terzo ingrediente:

Ma se uso LICOLI invece che PASTA MADRE (o viceversa)?

Torniamo un’attimo all’idratazione. Finché si usa lievito di birra l’idratazione reale dell’impasto corrisponderà alla percentuale di acqua inserita, quando passiamo al lievito madre, sopratutto se usato in percentuali rilevanti occorre piuttosto ragionare che si tratta anche lui di un impasto con una sua quantità di acqua e di farina.
Se usate pasta madre ricordatevi allora che è idratata al 50%, se usate il licoli ricordatevi che è idratato al 100%. Vogliamo fare due conticini? Ipotizziamo di aver usato 250 gr. di pasta madre o LICOLI, per un chilo di farina e 600 ml di acqua (idratazione nominale del 60%). Come si fa ad ottenere l’idratazione REALE e non nominale della farina? Presto fatto, Acqua/Farina X 100.
La Pasta Madre avrà 160 gr. circa di farina e 80 ml di acqua, per cui in realtà stiamo utilizzando 600 ml di acqua per 1160 gr di farina, ovvero avremo un’idratazione reale del 58%.
Il LICOLI invece avrà 125 gr. di farina e 125 ml di acqua, quindi stiamo in realtà utilizzando 725 ml di acqua per 1125 gr. di farina ovvero saremmo circa al 64% di idratazione. Parliamo di una differenza del 6%. Cosa fare però per convertire la ricetta da Pasta Madre solida a LICOLI e viceversa? Occorre in realtà correggere banalmente l’idratazione o aggiungendo farina o diminuendo l’acqua.

SALE E OLIO

Il sale è uno di quegli ingredienti che vanno inseriti anche in funzione della propria sensibilità. Ai fini di una buona lievitazione ne serve veramente poco 10 gr. per chilo bastano e avanzano. Un po’ di sale infatti conviene sempre metterlo, per quanto le farine integrali macinate a pietra siano già largamente ricche di sali minerali.
L’olio è invece un ingrediente opzionale, dona una certa elasticità alla maglia rinforzandola se inserito in chiusura, ovvero, quando una certa maglia l’impasto l’ha già formata. Sui grani antichi e considerando i forni domestici un po’ d’olio vi consiglio sempre di metterlo. Io lo aggiungo ad occhio (come il sale), ma siamo sempre sui 20-40 gr. per chilo di farina.
BENE POSSIAMO QUINDI SCRIVERE LA NOSTRA RICETTA ELIMINANDO LA FARINA PERCHE’ TUTTE LE PERCENTUALI SONO FUNZIONE DI QUEST’ULTIMA
L’impasto base avrà:
Questa sarà la ricetta da cui partire quando non si conosce la farina che si sta usando. Aggiungerete o toglierete acqua e lievito procedendo per tentativi, finché il risultato non vi soddisfa.

IL TEMPO

Il tempo è un mistero ed è l’unico vero ingrediente che purtroppo dipende dalla vostra esperienza diretta. Questo perché il tempo che impiegherà un impasto ad aumentare di volume è funzione di tutte le variabili presentate sin qui, oltre che delle temperature di chiusura dell’impasto e di quelle esterne. Inoltre va da sé che ogni lievito lavora a modo suo ed avrà una sua forza lievitante.
Orientativamente a meno che non si tratti di farine estremamente deboli (segale, farro monococco ecc.). Dovrete dare sempre due lievitazioni (puntata e appretto).
La puntata dovrà coprire ALMENO la fase aerobica della lievitazione, quella cioè entro la quale batteri e lieviti consumano tutto l’ossigeno inglobato nell’impasto durante la lavorazione. Questa fase dura non più di un paio d’ore. In questo tempo NON inserite le pieghe, perché state ossigenando l’impasto. Calcolando tre giri di pieghe ogni mezz’ora e due ore di base siamo quindi almeno a 3 ore e mezza di puntata, tempo che aumenterà se scendiamo con le temperature.
Più la farina è debole e con una maglia che si sfalda più corta dovrà essere la puntata, più la farina è forte e con una maglia tenace (farina di forza), più lunga dovrà essere. Occorre in questo secondo caso infatti dare tempo ai batteri e i lieviti di scomporre parzialmente la maglia in modo da rendere l’impasto sufficientemente estensibile per la formatura, che varierà a seconda del prodotto che vogliamo fare.
Volendo dare come paramento universale allora si considera sempre l’aumento di volume, che nel caso dei grani antichi è di una volta e mezzo. Quello è il momento nel quale dovrete stagliare e formare il pane, o i panetti per la pizza.
La seconda lievitazione purtroppo dipenderà da come è andata a prima (e dal tipo di prodotto che volete ottenere). Il pane deve essere in spinta, ma con una maglia sufficientemente rilassata tale da sopportare l’espansione in cottura, ma ancora sufficientemente tenace tale da non cedere troppo presto alla suddetta spinta. Questo punto imparerete a trovarlo empiricamente procedendo per tentativi ed errori. Ma sappiate che costituisce la principale difficoltà di una buona panificazione.

CONSIGLI FINALI

Il consiglio che posso dare è quello di utilizzare SEMPRE gli stessi contenitori per la prima lievitazione e sempre gli stessi cesti o contenitori per la seconda. Dopo un po’ ci fare il cosiddetto “occhio” e capire in con uno sguardo quando l’impasto è pronto per lo staglio o per andare in forno.
Allo stesso modo vi consiglio di utilizzare almeno all’inizio sempre la stessa farina (o farine consimili) ritoccando solo volta per volta percentuali di acqua e lievito in modo da sistemare correttamente le tempistiche di lievitazione. Solo quando il risultato vi soddisfa cambiate farina. Quello è il segnale che avete compreso come lavora la farina, che la conoscete e che potete andare avanti .
Bene vi ho martoriato fin troppo, spero che i pochi superstiti abbiano chiaro che quello che bisogna acquisire con la ricetta è più un metodo di lavoro che un insieme di procedure da seguire alla lettera. Spesso il problema dipende piuttosto proprio dal fatto di aver seguito alla lettera la ricetta che ci viene data.
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