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Tricu Cossu: i nomi dei grani antichi sardi e ricetta

TRICU COSSU: RICETTA BASE

Il Tricu Cossu è una vecchia varietà di grano sarda, più esattamente coltivato nelle zone della Gallura (per questo “tricu” e non trigu”).  Fra i più recenti tra i cosidetti grani antichi il Tricu cossu è ufficialmente iscritto dal 2019 nel Registro Nazionale delle Varietà da Conservazione del MIPAAF con la denominazione frumento tenero cossu.

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Si tratta di una tra le pochissime varietà locali di grano tenero presenti nella regione che da sempre ha privilegiato l’uso del grano duro per i prodotti da forno. La prima citazione relativa al grano tenero sardo è della seconda metà del XVIII secolo. Tra queste viene segnalata una varietà mutica (senza arista) e considerata di resa inferiore sia dal punto di vista della molitura e degli sfarinati di interesse economico, e sia della produzione di granella. Più ampie notizie che fanno indubbiamente riferimento alla varietà locale T. cossu, ci arrivano dal Dizionario geografico-storico-statistico-commerciale degli Stati di S.M. il Re di Sardegna redatto dal Casalis (1833- 1856) e contenente informazioni raccolte dal 1832.  All’inizio del XX secolo, il T. cossu compare tra i frumenti coltivati nell’isola menzionati dal Renato Ricci nell’opera Il grano duro bianco basso di Sardegna (1915).

Caratteristiche del tricu cossu

Dalle prove da me svolte in varie sperimentazioni è venuto fuori che il miglior risultato è quello senza fronzoli. Si tratta di una farina estremamente debole, a dispetto del fatto che in fase di impastamento pare acquistare una certa maglia robusta. Questa viene infatti degradata abbastanza rapidamente in fase di lievitazione (maglia che strappa).

Non sono quindi consigliate lievitazioni miste con fermentazioni alternative (Kefir, acqua fermentata, ecc.). E’ sufficiente piuttosto utilizzare la sola pasta madre acido-acetica (io rinfrescata con una farina 0) e tenersi relativamente bassi con l’idratazione. Occorre ancora accorciare molto i tempi sia delle pieghe, che della puntata e puntare quasi ad una mono lievitazione, in modo da non disperdere quella poca maglia che abbiamo sviluppato in fase di impastamento.

Nei mix tricu cossu si comporta come tutte le farine deboli e macinate a pietra, accellera i tempi di maturazione delle farine più raffinate, ne aumenta l’elasticità e favorisce i processi di digestione degli amidi (alfa e beta amilasi). Di seguito la video ricetta con quella che considero la versione base, quindi impasto a mano e idratazione relativamente bassa.

 

 

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

 

  1. Ho fatto il solito prefermento con 150 ml di acqua, la pasta madre e un po’ di farina della ricetta.
  2. Ho montato con il frustino, lasciato riposare un ora poi chiuso con il resto degli ingredienti.
  3. Pieghe ogni 10 minuti e puntata di 3 ore. Non ho guardato né raddoppi, né niente. 3 ore e sto.
  4. Staglio formatura e approtto di altre 4 ore a 28 gradi. Cottura su refrattaria con pentolino
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