Crea sito
    • Tutorial WordPress
    • Forum di supporto
    • Feedback
  • Accedi
  • Registrati
  • AMP
    • Visualizza la versione AMP
  • Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to footer

Il barattolo delle idee

Pane e Filosofia

  • Chi sono
    • Chi sono
    • Lettere
    • Poesie
      • Rime e Congiuntivi
      • Corpo Libero
      • Dall’amore
      • All’amore
      • Della rabbia
      • Ricomporsi
    • Disegni
      • A Francoforte
      • Gli inizi
      • Il bianco
      • Il nero
      • A colori
      • La Profondità
      • I grandi
      • Gli studi
      • Ritorno
      • Cammino
  • Filosofia
    • Appunti
      • Chi ha paura di?
      • Testi
      • Traduzioni
    • Gli spilli
      • Filosofia Pre-socratica
      • Filosofia antica
      • Filosofia medievale
      • Filosofia moderna
      • Filosofia post hegeliana
    • Riflessioni
      • Passioni dell’anima
      • La presenza erotica
      • La filosofia oggi
      • Riflessioni sull’esistenza
  • GRANI ANTICHI & PASTA MADRE
    • GUIDA COMPLETA
    • FARE IL LIEVITO MADRE
    • PANIFICARE CON I GRANI ANTICHI
      • GLOSSARIO
      • ARTICOLI
    • RICETTE PER GRANI ANTICHI
      • RICETTA BASE
      • LE ALTRE RICETTE
      • RICETTARIO DEGLI UTENTI
    • VIDEO TUTORIAL FACEBOOK
    • YOUTUBE

06/15/2020 by Alessio Farina Leave a Comment

Tricu Cossu: i nomi dei grani antichi sardi e ricetta

Spread the love

TRICU COSSU: RICETTA BASE

Il Tricu Cossu è una vecchia varietà di grano sarda, più esattamente coltivato nelle zone della Gallura (per questo “tricu” e non trigu”).  Fra i più recenti tra i cosidetti grani antichi il Tricu cossu è ufficialmente iscritto dal 2019 nel Registro Nazionale delle Varietà da Conservazione del MIPAAF con la denominazione frumento tenero cossu.

CLICCA QUI PER RICEVERE INFORMAZIONI E CONSIGLI=>

 Si tratta di una tra le pochissime varietà locali di grano tenero presenti nella regione che da sempre ha privilegiato l’uso del grano duro per i prodotti da forno. La prima citazione relativa al grano tenero sardo è della seconda metà del XVIII secolo. Tra queste viene segnalata una varietà mutica (senza arista) e considerata di resa inferiore sia dal punto di vista della molitura e degli sfarinati di interesse economico, e sia della produzione di granella. Più ampie notizie che fanno indubbiamente riferimento alla varietà locale T. cossu, ci arrivano dal Dizionario geografico-storico-statistico-commerciale degli Stati di S.M. il Re di Sardegna redatto dal Casalis (1833- 1856) e contenente informazioni raccolte dal 1832.  All’inizio del XX secolo, il T. cossu compare tra i frumenti coltivati nell’isola menzionati dal Renato Ricci nell’opera Il grano duro bianco basso di Sardegna (1915).

Caratteristiche del tricu cossu

 Dalle prove da me svolte in varie sperimentazioni è venuto fuori che il miglior risultato è quello senza fronzoli. Si tratta di una farina estremamente debole, a dispetto del fatto che in fase di impastamento pare acquistare una certa maglia robusta. Questa viene infatti degradata abbastanza rapidamente in fase di lievitazione (maglia che strappa).

Non sono quindi consigliate lievitazioni miste con fermentazioni alternative (Kefir, acqua fermentata, ecc.). E’ sufficiente piuttosto utilizzare la sola pasta madre acido-acetica (io rinfrescata con una farina 0) e tenersi relativamente bassi con l’idratazione. Occorre ancora accorciare molto i tempi sia delle pieghe, che della puntata e puntare quasi ad una mono lievitazione, in modo da non disperdere quella poca maglia che abbiamo sviluppato in fase di impastamento.

Nei mix tricu cossu si comporta come tutte le farine deboli e macinate a pietra, accellera i tempi di maturazione delle farine più raffinate, ne aumenta l’elasticità e favorisce i processi di digestione degli amidi (alfa e beta amilasi). Di seguito la video ricetta con quella che considero la versione base, quindi impasto a mano e idratazione relativamente bassa.

 

 

INGREDIENTI

  • 250 gr. tricu cossu tipo1
  • 50 gr. pasta madre
  • 150 ml di acqua + 35 ml
  • 7 gr. sale
  • 10 gr. olio EVO

PROCEDIMENTO

 

  1. Ho fatto il solito prefermento con 150 ml di acqua, la pasta madre e un po’ di farina della ricetta.
  2. Ho montato con il frustino, lasciato riposare un ora poi chiuso con il resto degli ingredienti.
  3. Pieghe ogni 10 minuti e puntata di 3 ore. Non ho guardato né raddoppi, né niente. 3 ore e sto.
  4. Staglio formatura e approtto di altre 4 ore a 28 gradi. Cottura su refrattaria con pentolino

More from my site

  •  Impasto appiccicoso come fare, come rimediare?
  •  Pane all’acqua fermentata: ricetta e riflessioni
  •  Impasto pizza con acqua fermentata
  •  Solo Kefir d’acqua: ricetta per impasto pane e pizza
  •  Pizza delle tre farine: ricetta e procedimento
  •  Acqua e sale nell’impasto: Pizza napoletana. ricetta

Condividi:

  • Condivisione
  • Stampa
  • E-mail
  • Facebook
  • LinkedIn
  • Skype
  • Twitter
  • WhatsApp

Correlati

Filed Under: ricette Tagged With: grano antico sardo, impasto, ricetta, tricu cossu

Previous Post
Next Post

Reader Interactions

Lascia un commento Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Latest Tweets

  • Pane con i grani antichi: ricetta facile https://t.co/esUET0rait5 giorni ago

Footer

Categorie

  • Appunti
  • Attualità
  • Chi ha paura di?
  • Disegni
  • Filosofia
  • Filosofia antica
  • Filosofia medievale
  • Filosofia moderna
  • Filosofia post hegeliana
  • Filosofia Pre-socratica
  • grani antichi e pasta madre
  • Lettere
  • panificazione
  • Parlando di amore
  • Passioni dell'anima
  • ricette
  • Riflessioni
  • Senza categoria
  • testi
  • Traduzioni

Articoli recenti

  • TUMMINIA 100: per pizza e pane con i grani antichi
  • Vissuti bordeline e riflessioni sull’esistenza
  • Pane nero di Castelvetrano: ricetta
  • Pane con Russello integrale video tutorial
  • Sul precipizio: ruzzolare giù dalla montagna
  • Male: la sua ostinata presenza
  • La verità è una storia d’amore
  • Rabbia e solitudine: la storia di Timia

Commenti recenti

  • Alessio Farina su Fenomenologia come capire: chi ha paura di Hegel?
  • Enrico Pollai su Fenomenologia come capire: chi ha paura di Hegel?
  • Alessio Farina su Farina e idratazione: Le farine non sono tutte uguali!
  • Pier Andrea su Farina e idratazione: Le farine non sono tutte uguali!
  • Alessio Farina su Kombucha: come fare il pane
Giugno 2020
L M M G V S D
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  
« Mag   Lug »
  • Email
  • Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • Twitter
  • Youtube

Copyright © 2023 · Kickstart Pro on Genesis Framework · WordPress · Log in

Apri un sito e guadagna con Altervista - Disclaimer - Segnala abuso - Notifiche Push - Privacy Policy - Personalizza tracciamento pubblicitario