Sidro di mela: pane integrale senza lievito.

Curiosità e caratteristiche del sidro di mele

Il sidro di mele, ottenuto come la birra dalla fermentazione alcolica, è un’antica bevanda largamente prodotta e consumata in Europa, tipica soprattutto dei paesi nordici ed in particolare di Gran Bretagna e Francia.

Il sidro di mele, caratterizzato solitamente da un sapore frizzante e agrodolce e da una colorazione ambrata, può trovarsi in commercio in vasta gamma di tonalità, gusti e aromi: a seconda della maturità dei frutti e della lavorazione subita dal prodotto, sia il sapore che la gradazione alcolica possono infatti variare notevolmente.

La gradazione alcolica del sidro di mele oscilla in genere tra i 2° e gli 8°.
Questa bevanda, conosciuta e apprezzata già dal tempo delle civiltà babilonesi, fu consumata anche dagli antichi greci e romani perché già nei tempi addietro era considerata una risorsa preziosa e curativa per l’organismo.

Le proprietà del sidro di mele

Mentre l’aceto di mele è tradizionalmente noto per le sue virtù dimagranti, il sidro e l’aceto di sidro sono considerati invece rimedi naturali per contrastare svariati disturbi.
Facciamo qualche esempio:

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Il sidro di mela in panificazione

Per adesso sto dedicando una particolare attenzione alle fermentazioni spontanee alternative alla pasta madre. Ho provato il metodo dell’acqua fermentata a cui ho dedicato un file che spiegasse le condizioni che permettono di lavorare in sicurezza che trovate qui.
Mi è poi venuto in mente che tra i prodotti che fermentano c’è anche il sidro di mela e quindi mi son detto, perché no? La ricetta che seguirà è una sperimentazione, ve la offro quindi più come punto di partenza che come risultato compiuto.

Dando un’occhiata alla produzione del sidro, mi sono accorto che è divisa in due fasi. Una prima fase aerobica in cui nel sidro batteri e lieviti cominciano a riprodursi, che dura circa 10 giorni e una seconda fase anaerobica in cui si fa fermentare la bevanda in modo che questa produca alcol. Per ovvie ragioni ho scartato tutte le ricette domestiche che prevedessero l’aggiunta di lievito di birra.

Delle due fasi della fermentazione quella assolutamente interessante per noi ovviamente è la prima. Non ci importa vale a dire che i microorganismi inizino la fermentazione, ma che si riproducano in modo sufficiente. La fase fermentativa verrà avviata dopo quando trasferiremo il composto in acqua e farina.

Il sidro da me prodotto purtroppo è risultato eccessivamente alcolico, cosa che nelle successive sperimentazioni ho intenzione di correggere. Ho fatto, infatti, l’errore di chiuderlo ermeticamente gli ultimi due giorni dopo la prima fase, avviando così produzione massiccia di alcol. Credo quindi che risultati migliori si ottengano arieggiando il composto nella prima fase (banalmente mescolandolo periodicamente in modo da ossigenarlo). Si tratta cioè si allontanarsi un po’ dalla procedura di produzione classica del sidro, in considerazione del fatto che a noi serve per panificare.

Quello che tuttavia ho notato sin da subito è che la maglia ha acquisito una consistenza meravigliosamente elastica, cosa che si evince anche dall’apertura in cottura. Questo nonostante abbia utilizzato una farina tipo2 debole al 70% e un grano antico sardo con un W bassissimo al 30%. Misteriosamente l’impasto ha retto magnificamente le 30 ore di lievitazione tutte a t.a. La maglia era ancora elastica e robusta. Insomma un risultato che mi ah sorpreso molto.

IMPASTO AL SIDRO DI MELA

Per il sidro

Ho estratto il succo di mela con l’estrattore e messo a riposare in un contenitore non chiuso ermeticamente per 10 giorni. Ho filtrato il liquido e messo a fermentare una seconda volta per altri 4 giorni (questa è l’operazione che non avrei dovuto fare). Le mele sono normalissime mele da supermercato. Il liquido è stato poi utilizzato per avviare un pre-fermento, quindi ho optato per una lievitazione indiretta.

Il prefermento al sidro di mela

Mescolare grossolanamente gli ingredienti e lasciar riposare. La mia idea era di lascia il prefermento a scaricare tutta la notte, ma già a distanza di 4 ore mi sono accorto che l’impasto aveva forti sentori alcolici. Segno che la fermentazione stava correndo troppo veloce. Ho quindi impastato la sera stessa.

L’impasto 

L’impasto è stato tenuto tutta la notte a riposto in luogo fresco (fuori dalla finestra). Si tratta di una lievitazione di circa 10 h. Al mattino ho subito notato che l’impasto si fosse praticamente piantato. Siccome non vale mai la pena arrendersi ho comunque stagliato. Così senza pieghe ho messo subito metà impasto nel cesto a lievitare e l’altra metà in un contenitore oleato. Lì sono rimasti per altre 12 h circa.

Grani Antichi & Pasta Madre
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