Il processo finale che interessa il procedimento della panificazione è senza dubbio la cottura del pane, che influirà parzialmente anche sull’apertura del sacro alveolo, il cui culto almeno qui dentro non coltiviamo. Tuttavia è indiscusso che una buona mollica, con la giusta crosta, fa un buon pane.

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I processi coinvolti nella cottura del pane?

Durante la cottura, tutte le componenti naturali dell’impasto, vengono alterate irreversibilmente da una serie di reazioni e interazioni di fisiche, chimiche e biochimiche, di cui le più importanti:

1. Espansione del volume dell’impasto (oven spring)
2. Formazione della crosta
3. Disattivazione del lievito, ma anche degli enzimi
4. Coagulazione delle proteine e gelatinizzazione dell’amido
5. Caramellizzazione e Reazione di Maillard

I fattori della cottura del pane

1. la velocità di propagazione del calore,
2. la quantità di impasto,
3. l’umidità presente nel forno e
4. la durata della cottura.

Tutti questi processi che possono sembrare complessi, dipendono in realtà da poche semplici operazione, di cui tuttavia occorre essere consapevoli al di là delle manovre relativamente semplici da fare. Le operazioni concrete da fare sono nei fatti:

1. modulare a temperatura partendo dalla più alta (25-270 gradi) e via via scendendo (fino a 180 gradi),
2. regolare l’umidità aumentandola all’inizio (pentolino o cottura in pentola) e diminuendola gradualmente fino all’asciugatura (cottura spiffero del forno aperto o in modalità ventilato).

La modulazione della temperatura

• 30°C, a causa della temperatura in aumento dell’impasto freddo, i gas presenti favoriscono la produzione enzimatica degli zuccheri mentre la solubilità di anidride carbonica (CO 2) diminuisce.
• 50°C lieviti e batteri muoiono.
• 60°C l’amido inizia a gelatinizzare e gli enzimi procedono rapidamente alla scomposizione.
• 60-80°C gli enzimi presenti nell’impasto vengono degradati, la gelatinizzazione cessa, glutine e amido iniziano ad interagire tra loro.
• 100°C l’acqua presente nell’impasto inizia a bollire e ad evaporare. Comincia così il processo di formazione della crosta.
• 110-120°C le destrine nella crosta, di colore giallo pallido, iniziano ad essere visibili per poi imbrunire a 130-140°C, restituendo il classico colore marrone del pane.
• 140-150°C inizia infatti la caramellizzazione degli zuccheri con conseguente reazione di Maillard.
• 150-200°C e in ambiente secco si asciuga la superficie del pane che formerà la “crosta” oltre che importanti composti aromatici.

Trasmissione del calore nel forno

Ragioniamo sul fatto che il pane non raggiunge la stessa temperatura in tutti i sui strati contemporaneamente. Durante la cottura, infatti, i lati e la base del pane assorbono il calore trasmesso dalle pareti del forno e lo trasmettono per conduzione via via verso gli strati più interni. La superficie dell’impasto si riscalda abbastanza rapidamente mentre, quella della mollica non supererà mai il punto di ebollizione dell’acqua, ovvero i 100°C. Il “cuore” della pagnotta raggiungerà la temperatura massima solo alla fine della cottura.

L’umidità e il ruolo dell’acqua

E’ importante capire questo concetto. Ancorché la lievitazione in fase di cottura procede dall’interno (che si riscalda meno) verso l’esterno, la propagazione del calore segue il percorso inverso dall’esterno verso l’interno, proprio tramite l’acqua che disperderà calore in tutte le direzioni evaporando verso l’esterno e portando ad ebollizione l’acqua a sua volta presente verso l’interno. La cottura dunque STRATIFICATA.

I processi dietro la cottura

Oven Spring o espansione del volume nel forno

L’aumento di volume dell’impasto durante la fase iniziale di cottura è chiamato “Oven spring” ed è l’aspetto più desiderato per gli amanti della panificazione amatoriale, quello che ci fa restare davanti al forno a vedere se il pane cresce. Le fasi che lo caratterizzano sono tre:

1. 1. Milioni di piccole celle di gas, espandibili ed elastiche, circondate da una rete glutinica, si espanderanno quando il calore penetrerà all’interno della massa. Il calore infatti riduce la solubilità dei gas presenti in particolare l’anidride carbonica (CO2) viene rilasciata andando a ingrandire gli alveoli. Questo fenomeno avviene quando la temperatura dell’impasto raggiungerà i 50°C.
2. All’anidride carbonica si aggiungono i liquidi presenti dell’impasto con un basso punto di ebollizione (etanolo), che a circa 80 gradi cominciano ad evaporare contribuendo anche loro all’espansione dell’alveolo.

Doratura della crosta

Gelatinizzazione degli amidi

Durante il processo di cottura, i granuli di amido iniziano a gonfiarsi ad una temperatura di circa 40°C. Le proprietà viscoelastiche dell’impasto sono sostituite dalla fluidità quando la temperatura raggiunge l’intervallo di circa 50-65°C. L’impasto cioè a quelle temperature cambia consistenza.

Denaturazione delle proteine

Enzimi e Amilolisi nello sviluppo dell’alveolo

Naturalmente anche gli enzimi appartengono alla famiglia delle proteine. Poiché l’amido gelatinizza, le amilasi accelerano la sua idrolisi. Nella fase iniziale del processo, l’amilolisi contribuisce a distruggere la struttura iniziale dell’amido favorendo la fluidità dell’impasto e promuovendone l’espansione. L’amido viene suddiviso in piccole molecole e il livello delle destrine e del maltosio, utile alla fermentazione provocata dal lievito, aumenta.

CONCLUSIONI