Premetto che non ho tanta esperienza con il pane all’acqua fermentata. Dopo aver proposto la ricetta per lievito con acqua fermentata era tuttavia il caso di spendere due paroline. Come faccio sempre procedo ad una prima fase di studio e poi ad una sperimentazione diretta del prodotto, che considero FONDAMENTALE per capire in concreto di cosa si stia parlando

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Ho testato una prima versione dell’acqua fermentata fatta con acqua e mela e una con peperone utilizzando sia direttamente l’acqua fermentata come agente lievitante (diretto), sia un pre-fermento solido o finta biga (indiretto). L’ho inoltre provata su farine molite a cilindri (con bilancio nettamente positivo) che sui grani antichi. Rispetto alle farine convenzionali ho poco da dire. L’acqua fermentata ha l’effetto di migliorare la qualità della maglia glutinica (acido lattico) e un’ottima spinta in cottura. Come però sapete il mio interesse è principalmente sui grani antichi ed è su questi ultimi che ho impastato le riflessioni che seguiranno.

I PREGI del pane all’acqua fermentata

L’acqua fermentata è sicuramente facile da produrre. L’avvio e la gestione della pasta madre richiedono notevoli sforzi da parte dell’utente e competenze tecniche importanti. Produrre un’acqua fermentata invece è semplice quanto versare in un barattolo tutti gli ingredienti e agitare ogni 12 h.

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I tempi di attesa sono ragionevolmente corti (non comparabili a quelli di avvio di una pasta madre) e il prodotto finale del tutto confrontabile con quello ottenuto da altre fermentazioni spontanee. Pare quindi il prodotto perfetto per chi NON panifica regolarmente, ma vuole lo stesso cimentarsi in una panificazione amatoriale con fermentazione spontanea. L’acqua fermentata può invece essere fatta, usata all’occorrenza e stop. Si tratta di quindi di un approccio intermedio rispetto alla panificazione con lievito di birra e la pasta madre.

I DIFETTI del pane all’acqua fermentata

I difetti sino ad adesso riscontrati sono sostanzialmente due, cui se ne aggiunge un terzo solo se si usano certe tipologie di farine.

Il primo problema

risulta essere l’impossibilità di prevedere con certezza la forza lievitante dell’acqua. Se quindi la gestione dell’acqua fermentata è semplicissima, quella del panificato lo è molto meno, perché richiede quello che si dice “occhio”. Mentre è intuitivo che più si tiene l’acqua a fermentare più questa avrà forza lievitante diventa praticamente impossibile prevederne l’esatta forza. Questa cambierà in relazione al substrato utilizzato, per cui il consiglio è almeno all’inizio di utilizzare sempre lo stesso procedimento.

Il secondo problema

è la persistenza sul profilo aromatico del substrato utilizzato. C’è poco da fare: se avete usato la mela sentirete mela, se avete usato (come nel mio caso) peperoni sentirete i peperoni e così via. Questo si adatta poco ad una produzione standardizzata, ma può essere un bellissimo pregio a livello amatoriale. Ci si può divertire a dare sapori alternativi al proprio pane.

Il terzo problema

lo è solo se si pretende di usare grani antichi in purezza. L’acqua fermentata infatti è molto “dolce”, produce vale a dire poco acido acetico e poco acido lattico, essendo più bilanciata verso l’attività dei lieviti e dunque la fermentazione alcolica. Se questo per un verso determina una notevole spinta in cottura e ha un’effetto positivo sulle farine convenzionali (aumenta l’elasticità e la tenacia della maglia), per altro verso non previene l’eccesso di attività enzimatica, né ha l’effetto di irrigidire la maglia. Non minimizza vale a dire i difetti delle farine di grani antichi (cosa che invece fa una pasta madre con un bilanciamento alcolico-acetico).

Utilizzo consigliato dell’acqua fermentata per il pane

I problemi su elencanti sono tutti ragionevolmente risolvibili se anziché usare l’acqua direttamente come agente lievitante, si passa per un pre-fermento. Basta cioè non usare direttamente l’acqua fermentata, ma un pre-impasto ottenuto da acqua fermentata. Una sorta di Biga che può essere utilizzata come unico agente lievitante o in aggiunta ad altra acqua fermentata. Il suggerimento è quello di utilizzare una farina quanto più “neutra” possibile (no grani antichi), perché nel passaggio da cultura liquida a coltura solida è bene non disorientare troppo la colonia.  In questo modo si:

1. Stabilizzerà la lievitazione. Andrà utilizzata al 50% sull’impasto finale.
2. Attenuerà la persistenza dell’aroma. Si riduce infatti la percentuale di acqua fermentata utilizzata. Chi tiene ai profili aromatici dei grani antichi però sappia che li perderà per strada mischiandoli a quelli prepotenti dell’acqua fermentata che comunque resteranno.
3. Migliorerà le caratteristiche reologiche dell’impasto. La biga fatta con la farina zero fornirà una percentuale di glutine atto alla panificazione che per altro ha già subito i primi processi di maturazione. La Biga renderà quindi il composto più facile da incordare e l’impasto finale più sodo e facile da trattare.
   Bene siamo giunti al momento della ricetta.

 

PANE ALL’ACQUA FERMENTATA: RICETTA

L’ACQUA FERMENTATA

E’ stata ottenuta lasciando macerare a 30 gradi

• 1 peperone
• 500 ml di
• acqua
• 30 gr. di zucchero moscovado
• per 4 giorni, con manovra di sgasamento del barattolo ogni 12h.

PER IL PRE-FERMENTO (FINTA BIGA)

• 250 gr. tipo 0 o 00 molita a cilindri
• 130 ml di acqua fermentata

Lasciare il composto a riposare tutta la notte (14 h circa).

INGREDIENTI

• la biga
• 250 gr. Farina di grano antico (io “denti de cani”)
• 220 +80 ml di acqua (a scelta potrete utilizzare l’acqua fermentata)
• 15 gr. sale
• 20 gr. olio EVO

PROCEDIMENTO

1. Per la biga occorre solo unire la farina grossolanamente all’acqua.
2. L’indomani mattina unire 220 di acqua alla farina di grano antico, aggiungere la biga e incordare. Volendo potrete usare la restante acqua fermentata al posto di quella normale. Aggiungete poi acqua finché ve la sentite, meglio un impasto più asciutto che però sapete gestire che uno troppo idratato, ma non incordato bene che sarebbe poi da buttare. Io sono salito di altri 80 ml.
3. Chiudere l’impasto con sale e olio.
4. Fare tre giri di pieghe orni mezz’ora e lasciar riposare 4 ore a temperatura ambiente in massa (puntata).
5. Dividere l’impasto in due parti e fare la preforma. Dopo mezz’ora formare il pane e mettere in cesta per altre 3-4 ore. Terminare
6. con un ultima ora di frigo.
7. Nel frattempo scaldare il forno a 250 gradi, inserire un pentolino umidificante.
8. La cottura del pane: primi 10 ‘ 250 gradi, 10′ 230 gradi, 20′ 200 gradi, 20’ 180 gradi con spiffero.
9. Il padellino resterà inserito per i primi venti minuti. Meglio se ogni dieci aprite il forno e nebulizzate le pareti con acqua per mantenere umido l’ambiente.

Grani Antichi & Pasta Madre