Perché fare una pizza a lievitazione mista? Per lievitazione mista intanto si intende il tipo di lievitazione che combina di solito pasta madre e lievito di birra. E’ una procedura che si fa sopratutto quando si fa la pizza, perché semplifica molto la lavorazione. Qui ho spiegato le difficoltà di fare una pizza tonda con pasta madre.

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La lievitazione mista in qualche modo si prende i vantaggi aromatici della pasta madre, ma la spinta in cottura del lievito di birra. E’ importante sapere che i due lieviti non si sommano semplicemente, ma interagiranno l’uno con l’altro. Si può quindi considerare il lievito di birra come lievito principale e intendere la pasta madre come una sorta di pasta di riporto. Oppure al contrario intendere il lievito madre come lievito principale. In questo caso basterà solo un “punta di lievito” di birra. Il suo ruolo non sarà quello di far lievitare il panetto, ma di stabilizzare la lievitazione, assicurando, sopratutto a livello professionale una standardizzazione del processo.

La lievitazione è invece particolarmente consigliata quando si usano paste madre giovani che partono fortemente sbilanciate verso il batterico e deboli in spinta. L’aggiunta diretta di lievito di birra in questo caso “compenserà” le carenze della madre rendendo il prodotto finale più gestibile. L’impasto è pensato per la pizza tonda, ma bastano pochi semplici varianti per adattarlo al pane.

Pizza a lievitazione mista ricetta

INGREDIENTI:

• 350gr. Faria tipo 2 macinata a cilindri
• 150 gr. Farina di grano antico
• 100 gr. PM
• 1 gr. di lievito di birra fresco (una puntina)
• 400 ml di acqua
• 15 sale
• 20 gr olio EVO

PROCEDIMENTO:

1. Iniziare da 300 ml di acqua, la pasta madre e il lievito di birra. Spumare con un frustino o con il montapanna se si usa la planetaria. Lasciar riposare un’ora.
2. Aggiungere la farina partendo da quella di grano antico e di nuovo spumare per 10 minuti. Infine incorporare l’altra farina e correggere l’idratazione sin dove si riesce. Occorre mantenersi intorno al 70% di idratazione complessiva (che tenga conto anche della pasta madre). Io ho aggiunto altri 100 ml. Voi fermatevi finché vi sentite sicuri.
3. Chiudere l’impasto con sale e olio
4. Lasciate riposare per 4 ore circa (puntata). Senza pieghe
5. Se stare facendo pizza allo staglio farete dei panielli. Volendo però lo stesso impasto può essere usato anche per il pane quindi in questo caso andranno fatte pieghe di rinforzo sulla massa e alo staglio andrà formato il pane e messo in cests
6. La seconda lievitazione a temperatura ambiente durerà dalle 4 alle 6 ore.
7. Infine cuocere. Io ho cotto con forno semiprofessionale effe1 a 450 gradi