L’idea di unire una farina che non si conosce affatto (quella di grano antico) con una che magari si conosce poco (farina di forza) solo per sistemare alla buona la W il più delle volte non è dunque una buona idea.
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Il consiglio che do quindi è, sopratutto all’inizio, di limitarsi a unire grano duro con grano duro e grano tenero con grano tenero evitando squilibri nella miscela. Detta in modo semplice, se lavorate con una farina di grano tenero (es. Maiorca, Verna, Risciola, Denti decani ecc.), basta utilizzare una comunissima tipo 1 da banco per la miscela di farina di grano tenero per dare la giusta quantità (e qualità) di glutine. Non ci occorre affatto che la farina sia di forza, ma solo che sia una macinata a cilindri. Servirà a dare sostegno a impasti che hanno una naturale tendenza al rilassamento. Si eviterà così di snaturare il senso dell’utilizzo dei grani antichi da un lato, ma anche di complicarsi troppo la vita dall’altro.
Miscela di farina di grano tenero: pane comune
INGREDIENTI
- 300 gr. Farina tipo 1 da banco (220-240w)
- 200 gr. Farina di grano antico tenero (io “Denti de cani”)
- 400 ml di acqua
- 150 gr Pasta Madre
- 15 gr. sale
- 20 gr. Olio EVO
PROCEDIMENTO
- Si inizia sempre dall’acqua (300 ml) e il lievito madre che va fatto sciogliere insieme a 100 gr. di farina di grano tenero antico in modo da spumarlo o con il montapanna se si ha una planetaria o con un frustino a mano.
- Il composto va fatto riposare un’oretta per poi inserire la restante farina e correggere l’idratazione sin dove si desidera. Queta dipenderà molto dal tipo di farina che si usa. Io sono arrivato ad aggiungere 100 ml di acqua. Voi aggiungetela poco per volta (30 ml) e solo quando ha preso la prima aggiungete l’altra dose.
- Quando l’idratazione vi avrà soddisfatto chiudete l’impasto con sale e olio.
- Fate tre giri di pieghe ogni mezz’ora e a riposo fino al raddoppio (4 ore circa a 28 gradi).
- Stagliate e riponete in cesta a completare la lievitazione.
- Quando è quasi pronto il pane riporre in frigo e accendere il forno attendendo che si porti a temperatura (250 gradi)
- Cuocere in pentola il pane (o con pentolino di acqua calda) direttamente da frigo per i primi venti minuti. Poi estrarre dalla pentola e completare la cottura 20′ a 200 gradi e altri 20′ circa a 180 gradi con spiffero per l’asciugatura.