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Miscela di farina di grano duro: pane comune
A questo proposito propongo la seguente come ricetta base per chi volesse usare le farine di grani antichi in miscele con farine convenzionali. Nello specifico in questo caso la miscela unisce una semola rimacinata al 70% e una farina di grano duro antico al 30%. Ma si può benissimo arrivare anche al 50 e 50.
INGREDIENTI
- 350 gr. Semola rimacinata
- 150 Farina integrale di grano duro antico (io Tumminia)
- 100 gr. Pasta Madre
- 400 ml di acqua
- 15 gr. sale
- 20 gr. olio
PROCEDIMENTO
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Poi ho aggiungere il resto della farina e l’acqua poco per volta. Se si aggiunge acqua su un impasto già incordato questa fungerà da “miglioratore” e permetterà alla maglia di rinforzarsi man mano che si aggiunge. Non occorre quindi versarla tutta assieme, ma a dosi anche di 30 ml per volta e solo dopo che la dose precedente è stata assorbita. Il ragionamento vale anche se si impasta manoInfine aggiunto sale e olio per chiudere l’impasto. Io ho aggiunto altri 100 ml, ma voi fermatevi dove vi sentite sicuri.
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Dopo aver incordato aggiungere sale e olio per chiudere l’impasto e lasciar riposare mezz’ora.
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Tornare sull’impasto con giri di pieghe una ogni mezz’ora e poi a riposo fino al quasi raddoppio (4 ore a 28 gradi).
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Infine formare il pane e metterlo in cesta. La seconda lievitazione nel mio caso è avvenuta tutta in frigo per la durata della notte (16h).
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Cottura in pentola frigo forno a scalare con spiffero
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