Ottenere un lievito madre partendo dal Kefir è semplice quanto unire acqua e farina. Il kefir può infatti essere direttamente usato come agente lievitante in quanto ha una composizione microbiotica comparabile a quella del lievito madre.
Nel siero filtrato o nell’acqua trovate già una bellissima colonia di batteri e lieviti perfettamente bilanciata. Chi lo possiede per fare il pane comune può quindi limitarsi a fare una biga il giorno prima o usarla come unico agente lievitante.
Il fatto che sia un’ottimo agente lievitante tutta non vuol dire che convertire il Kefir in una pasta madre sia un passaggio immediato.
Vediamo come procedere
Come fare il lievito madre con il Kefir
Si potrebbe avere l’esigenza di produrre una pasta madre indipendente dal kefir. Cioè avere l’esigenza di non utilizzare direttamente l’acqua o il siero del kefir (a seconda che sia d’acqua o di latte), ma di avviare una pasta madre da usare insomma esattamente come tutte le altre paste madri (cornetti, brioche, panettoni ecc.). Senza voler scendere nel dettaglio occorre precisare che anche se il Kefir d’acqua e quello di latte hanno lo stesso nome, si tratta in realtà di due microbioti diversi, che si nutrono di substrati completamente diversi. Il primo sarà costituito da una colonia di batteri e lieviti immersi in soluzione zuccherina il secondo in una soluzione di latte.CLICCA QUI PER RICEVERE CONSIGLI =>
In particolare nel Kefir d’acqua avremo come fonte primaria di nutrimento saccarosio, in quello di latte lattosio. Questo determinerà un rapporto batteri-lieviti completamente diverso. In particolare il kefir di latte ha un numero maggiore di batteri lattici (circa il doppio) del Kefir d’acqua che al contrario si trova una quantità di lieviti sicuramente maggiore. Per la panificazione, a mio giudizio, è più adatto dunque il Kefir d’acqua, proprio perché garantisce una spinta maggiore per via della maggiore presenza di lieviti.
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Ma andiamo alla ricetta
INGREDIENTI
- Farina tip0
- Kefir d’acqua o di latte
PROCEDIMENTO PER IL LIEVITO MADRE DI KEFIR
Nel caso del Kefir d’acqua il liquido filtrato andrà tenuto a fermentare una seconda volta per almeno 4-7 giorni in una bottiglia chiusa ermeticamente ma riempita a metà. Mentre il siero lo si otterrà per filtraggio dal Kefir di latte.
- Una volta ottenuto il liquido andrà utilizzato al posto dell’acqua al primo rinfresco. Unite quindi 47 ml di acqua di kefir o siero di kefir a 100 gr. di farina. Occorrerà aspettare 24 h e…. fine! Il lievito è pronto.
Il fatto che sia pronto non vuol dire anche che sia bilanciato. Non avremo cioè l’esigenza classica di dover aspettare che prima l’impasto acidifichi in modo da garantire un ambiente sicuro e poi fermenti. Ma non vuol dire che ci ritroveremo una pasta madre in forma smagliante. Passare dal terreno di coltura liquida a quella solida non è indolore e occorrerà qualche altro rinfresco di rinforzo. Tenete inoltre presente che se avete usato il siero di latte il vostro lievito avrà un bilanciamento molto lattico. Ci saranno cioè più batteri che lieviti. Consiglio perciò di fare dei rinfreschi ad oltranza (rinfresco, raddoppio, rinfresco) finché il lievito non raddoppia in 4 ore a 28 gradi, ovvero 6 ore a 22-24 gradi.
- Prendere quindi 100 gr. dell’impasto precedente, 47 ml di acqua (non più kefir) e 100 gr. di farina. Attendere che raddoppi prima di rinfrescare.
Bastano 8-10 rinfreschi e la pasta madre avrà sufficiente spinta in lievitazione. Andrà poi gestita esattamente come tutte le altre. Quindi rinfrescata una volta, occorrerà aspettare che inizi la fermentazione (due ore) e andrà messa in frigo dove potrà stare fino a 5 giorni.
SUGGERIMENTI
- E’ consigliato usare farina da banco 0 o 00, non occorre necessariamente una farina tipo Manitoba, mentre è opportuno evitare farine integrali sopratutto se macinate a pietra. Il carico di enzimi, batteri e lieviti che immetterebbero sovra stimolerebbero la pasta madre sbilanciandola continuamente.
- Il nostro non si occupa di Kefir nello specifico, potrete visitare: KEFIR E NON SOLO gruppo facebook con cui siamo associati. Nel gruppo troverete tante informazioni su come gestirli e usarli (non solo in cucina), ma sopratutto una lista donatori che ve li REGALERA’. Evitate perciò assolutamente di acquistarli o di comprare roba leofilizzata da banco.
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