E come va fatto il rinfresco? Bene ho ottenuto la mia pasta madre adesso che faccio? Sono sicuro che molti di voi si troveranno in questo esatto momento a chiedersi: ma la posso usare? Sarà pronta? E’ così vero? Quando fa fatto il rinfresco?

Con quale rinfresco “curare” la pasta madre? 

Questo ovviamente dipende dal fatto che non avendo mai visto come si presenta una pasta madre in forma, non sapete se la vostra lo è e purtroppo questa cosa vi capiterà spesso quando comincerete a panificare: Non avete mai visto un impasto perfettamente incordato, visto il suo raddoppio ecc. ecc. Il bello delle prime volte però è che non tornano più e quelle emozioni ce le ricorderemo per sempre.

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La prima volta che feci la pasta madre usai una scaletta che durava almeno 2o giorni e poi parlava di un lievito giovane che si sarebbe stabilizzato solo dopo tre mesi. Stavo lì a rinfrescare e rinfrescare ogni due giorni, finché un mio collega di lavoro che panificava da anni mi disse: “Tu secondo me il lievito lo hai già”.
Ecco questo è il punto la risposta giusta da dare è “tu il lievito ce l’ho hai già”, ovvero dopo 5 rinfreschi e massimo 7 giorni possiamo essere sufficientemente sicuri che la colonia si sia stabilizzata eliminando eventuali agenti patogeni, da quel momento è utilizzabile.

“O quanto è bella giovinezza che si fugge tuttavia”

Il problema di una pasta madre “giovane” è che partirà con un equilibrio fortemente batterico, il ruolo di protagonisti nei processi di fermentazione della pasta madre ce lo hanno infatti proprio loro. Sono loro che acidificano l’impasto producendo ingenti quote di acido lattico e secondariamente acetico, permettendo di eliminare eventuali batteri patogeni e successivamente ai lieviti di innestarsi. Sono queste le due cose che fate durante la creazione della pasta madre acidificare e lievitare. Il primo rinfresco è quindi lungo (anche 48h), poi piano piano vanno ravvicinati proprio per permettere ai lieviti di innestarsi. La pasta madre sarà “pronta” quando questa piacevole convivenza trova regole precise e tutti vanno d’amore e d’accordo.
Superata quella soglia di sicurezza di cui sopra non esistono dunque paste madri “giovani” o pronte, ma in equilibrio o sbilanciate.

 

Lattico, acetico, alcolico

 

La ciccia di tutta la gestione della pasta madre è che il lievito finisce il cibo e voi dovete ridarglielo. Gli avrete così garantito la sopravvivenza. Una cosa però è permettere che sopravvivano (quello sanno farlo benissimo anche da soli), altra cosa è fargli fare quello che diciamo noi.

Come fare il rinfresco standard

Per farlo dovete eliminare la pasta madre in eccesso (esubero) e aggiungere l’equivalente in peso di acqua e farina. Quindi se avete conservato 250 gr. di pasta madre, 150 grammi saranno l’esubero (buttatelo), 100 gr. andranno rinfrescati con 100 gr. di farina e 50 ml di acqua (e state di nuovo a 250 gr.). L’operazione va fatta almeno 0gni 5 giorni se la pasta madre riposa in frigo e anche ogni 12 h se sta a temperatura ambiente (a seconda delle temperature). Se dovete metterla in frigo lasciate al temperatura ambiente per due orette, in modo che inizi la fermentazione e non rinfrescatela prima che completi il raddoppio. Andrà tenuta un’ora a t.a. e poi rinfrescata. STOP. Queste sono tutte le informazioni che vi servono per cominciare :). In pratica assicurategli almeno un pasto decente. L’istruzione, la paghetta settimanale, l’auto nuova, i vestiti firmati glieli darete dopo, quando sarete pronti a farlo.
Prima di continuare con questa storia quindi ci terrei che leggeste questo, perché volendo potete fermarvi qui:

CHI HA PAURA DELLA PASTA MADRE=>

I microorganismi fanno due cose che a voi interessano: 1) respirano e 2) fermentano. Che respirino a noi in questo contesto ci frega poco, vogliamo che fermentino.

Le fermentazioni che a noi interessano a loro volta sono tre 1) lattica, 2) acetica e 3) alcolica. Batteri e lieviti quando hanno cibo e ossigeno in abbondanza fanno esattamente quello che fareste voi: si danno alla vita mondana e alla promiscuità, moltiplicandosi come conigli (del domani non v’è certezza!). Quindi semplificando al massimo i microorganismi all’inizio si moltiplicano con processi che producono C02 ( e tante altre cose) poi vanno in sofferenza e iniziano a fermentare.

I batteri fermentando producono come sottoprodotti che interessano a noi acido lattico, acetico; i lieviti etanolo composto volatile e responsabile insieme alla CO2 dell’aumento di volume del panetto. Quindi i batteri fermentano ma vi restituiscono un impasto mooolto acido e che aumenta POCO di volume. Questo statisticamente è il punto dove vi trovate quando cominciate una pasta madre: forte presenza di batteri e pochi lieviti.

Nel frattempo siccome il caldo fa produrre ai batteri taaaanto acido lattico nei primi passaggi a temperatura ambiente il vostro lievito sarà poco cresciuto e appiccicoso alle mani come il partner che proprio non ha capito che non lo volete più (in qualche caso persino liquescente). Niente panico: sta andando tutto bene. I primi rinfreschi servono proprio ai batteri a far precipitare il ph e il primo responsabile di ciò è proprio l’acido lattico.

Rinfrescando con acqua e farina cosa fate? Beh intanto fate risalire il PH a livelli più umani (ho visto grosso modo dopo il rinfresco risale intorno ai 5 il ph). Se però dopo aver ottenuto la vostra pasta madre continuare a rinfrescarla alla “ceca” i problemi che aveva prima, statisticamente restano.

L’eccesso di acido lattico

I batteri dopo aver fatto piazza pulita di tutto esattamente come gli europei con gli indiani d’America possono arrivare i padri pellegrini: i lieviti. La prima cosa che dovrete fare allora una volta ottenuta la pasta madre sarà certamente correggere questo eccesso di attività batterica e di contro di acido lattico/acetico. Per farlo può essere utile:

• bagnetto di acqua e zucchero.
• bagnetto di acqua e zucchero. del 45-47%: 100 gr. Pasta Madre, 100 gr. farina, 45-47 ml di acqua).
• Temperature più basse, quindi rinfreschi con acqua fredda ed eventualmente sosta in frigo.

Questi sono gli elementi che vi permetteranno di riequilibrare l’eccesso di produzione di acido lattico. Se la pasta madre quindi raddoppia bella, bella, ma ha una consistenza appiccicosa e un alveolo piccolo e tondeggiante, gli servono queste tre cose per sistemarsi. In genere basta due massimo tre rinfreschi per recuperarla.

Eccesso di acido acetico

Badate bene che molti vi consigliano di assaggiare un pezzetto di pasta madre e vi consiglio di farlo anche io, perché poco per volta cominciate a capire le differenze. L’acido acetico comunque ha per noi il forte vantaggio di avere un odore inconfondibile e di essere un prodotto volatile. L’eccesso di acido acetico quindi è la cosa più facile da riconoscere. Quando avete messo la vostra bella pasta madre in frigo vi ritroverete quindi dopo un po’ che la tenete lì con la classica gestione (5 giorni di frigo, rinfresco, 5 giorni di frigo), una pasta madre meravigliosamente acetica e con forti sentori di alcol ( se è anche troppo lattica avete fatto bingo!).
La consistenza della pasta madre acetica sarà al contrario della prima “rigida” con alveoli stretti e allungati. In genere basta un rinfresco (Anche due anche tre) a riportare il metabolismo lieviti-batteri alla normalità. Se però avete fretta e dovete riequilibrare dovete fare l’esatto contrario di quello che avreste fatto poco prima.

• il bagnetto se oltre ad essere rigida è anche collosa
• rinfreschi più bagnati (52%)
• temperature più alte, quindi acqua tiepida (28-30gradi) e lasciar riposare la pasta madre a t.a. finche non si riprende.

Pasta madre debole in spinta

La pasta madre potrebbe essere debole in spinta e ve ne accorgete perché l’impasto sa di acqua e farina, ha cioè pochi microorganismi a lavoro. Non avrà odori particolari. In questo caso la prima cosa da fare è lasciarla “scaricare” un po’ a temperatura ambiente. Va cioè tenuta fuori da frigo con rinfreschi ripetuti (al raddoppio rinfrescate di nuovo).
Farete per aiutarvi il primo rinfresco con meno farina, ovvero più pasta madre (100 gr. di pasta madre, 70 gr. di farina, 33 ml di acqua). In casi estremi potete buttarci dentro anche un po’ tuorlo d’uovo, fa la sua parte.

Pasta madre troppo forte

E’ una situazione in cui difficilmente vi troverete all’inizio, ma ve la dico lo stesso. La pasta madre potrebbe essere troppo acida, non perché sbilanciata, ma perché troppo “carica”. In genere una pasta madre smunta, cioè che dopo il raddoppio comincia ad ammosciarsi si trova in questa esatta situazione.
Serve allora l’esatto contrario di prima più farina che pasta madre, quindi 100 gr. di pasta madre, 150 gr. di farina e 75 ml di acqua.

In conclusione

Per i motivi che vi ho scritto qui, la pasta madre è il paziente perfetto. Potete cioè sbagliare terapia quanto volete non muore mai. Al massimo lavorerete con una pasta madre sbilanciata ma pazienza. Non c’è modo di imparare a camminare se non camminando.