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Ci sono vale a dire delle cose che notoriamente vengono descritte come difficili e che diventano tali prima ancora di aver cominciato a trattarle. Non che non lo siano, ma sicuramente questo atteggiamento iniziale non ci aiuta.
Certamente la pasta madre richiede una familiarità con il mondo della panificazione maggiore che il lievito di birra. Se viene il classico attacco d’arte con la pizza, scendete giù al supermercato afferrate il primo pacco di farina che trovate, il cubetto di lievito di birra e giù di acqua una volta arrivati a casa, olio e sale. Tre quattro ore, ad essere generosi e siete già a tavola a gustarvi la vostra pizza. Per adesso però queste cose non possiamo farle e temo che dovremo imparare anche dopo a comportarci in modo diverso, ripensare il nostro rapporto con il cibo e il consumo in generale.
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Il cibo che trasformiamo
Credo che qualcosa di noi passi alla pasta madre mentre la impastiamo. Con me ha sempre funzionato così. Faccio un mestiere difficile, complesso. Lo era anche prima, solo che adesso tutti sembrano accorgersene e ci chiamano “eroi”, ma eroi non siamo, siamo gente normale e siamo fragili esattamente come lo siete voi. Quello che rischio adesso lo rischiavo anche prima e come prima ero una spugna che assorbiva le ansie e le paure della gente. La paura di sbagliare, l’ansia della morte, la stanchezza di una pesante giornata in corsia, tutte queste cose da anni passano ormai dalle mie mani alla pasta madre. Se ne piglia un pezzetto e lo trasforma. Se ne nutre lei e mi ritorna indietro come prodotto di cui cibarmi.
Che cos’è la Pasta Madre
I batteri duri a morire
Occorre precisare ovviamente che solo una piccolissima parte dei batteri è pericolosa per l’uomo, che con quasi tutti al contrario conviviamo pacificamente e che infine con alcuni di loro stabiliamo già sin dall’inizio, da quando veniamo alla luce, una relazione simbiotica. Nasciamo sterili, ma il secondo dopo siamo già strapieni di batteri, sporchi e zozzi di ogni sorta di poltiglia. Dal primo vagito fino alla fine dei nostri giorni e per qualche altro tempo ancora i batteri saranno nostri compagni di viaggio. Basti pensare che ne nostro organismo ci sono tante cellule quanti batteri.
Ora volete che creature così si lascino intimorire da quella manciata di farina in meno che gli avete messo? L’oretta in più in cui lo avete tenuto? Quel rinfresco di troppo che non andava fatto? Quel giorno in più in cui vi siete dimenticati o non vi andava di rinfrescarlo? NEMMENO PER IDEA! La vostra pasta madre vi permetterà tutti gli errori che la vostra fantasia è in grado di pensare. Seguirà voi e il vostro livello di conoscenza e per ammazzarla ce ne vuole davvero (solo la muffa deve fermarvi).
Noi come i batteri
Il modo in cui i batteri fanno quello che fanno infondo vi interessa poco, tanto devono farlo loro e non voi. L’importante è che capiate che vedrete lievitare l’impasto solo alla fine, quando batteri e lieviti avranno trovato il modo di andare d’accordo fra loro. Insomma prima di lievitare le cose puzzano di marcio e solo quando cominciano a collaborare possono crescere e nutrire.
Vorrei in questo momento tutti imparassimo questa piccola lezione, mentre aspettiamo in casa provando esattamente come fanno i batteri a trasformare cose inizialmente indigeste in opportunità di crescita.