LICOLI e Pasta Madre: cosa sono e quale scegliere

Provo a chiarire un attimo la questione: quale prodotto conviene usare pasta madre LICOLI? Premetto che ho davvero poca esperienza con il LICOLI l’ho usato poco, perché dai miei test lo trovo meno adatto all’uso dei grani antichi in purezza, ovvero di farine con un’alto indice di attività enzimatica, e molto deboli (100W). Per cui chi lo usa di più e lo conosce meglio come prodotto si senta libero di integrare la discussione nei commenti.

LICOLI E PASTA MADRE: quali differenze ci sono?

Partiamo dall’inizio si tratta in entrambi i casi di lievito madre ovvero di quella che è tecnicamente una coltura nella sostanza di batteri lattici e lieviti. Per farla breve sono entrambi acqua e farina, più micoorganismi. Per “Pasta Madre” si intende la coltura solida per “LI.CO.LI.” il LI-evito in CO-ltura LI-quida, ovvero la stessa cosa di prima, ma con più acqua.

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In genere la Pasta Madre ha quindi una idratazione al 50% (50 ml di acqua per 100 gr. di farina) mentre il LICOLI una idratazione del 100% (100 ml di acqua per 100 gr. di farina). Questa piccola variabile nel terreno di coltura fa tuttavia una certa differenza. L’acqua infatti per un verso stimola i processi di fermentazione, per altro verso la produzione di acido lattico.
Mentre quindi la Pasta Madre può essere in qualche modo bilanciata verso il dolce o l’aspro giocando con l’idratazione (e tante altre cose che qui non chiariremo) il LICOLI è per così dire un prodotto più stazionario e autonomo tendente al dolce. La coltura in forma liquida tende cioè a trovare prima il suo equilibrio e a resistere di più nel tempo. Nel tempo infatti il pattern di batteri e lieviti che avremo in una pasta madre sarà diverso da quello che si selezionerà nel LICOLI. Fermo restando che nessuno ha la certezza di cosa esattamente ci sia nel VOSTRO lievito madre.

Vantaggi e svantaggi

E’ quindi importante capire che, anche se si tratta di prodotti della stessa famiglia, sono due cose diverse che danno risultati diversi. Andando alla ciccia quali sono i vantaggi dell’uno e
Sicuramente a livello domestico il LICOLI è un prodotto più comodo da usare. E’ infatti più facile da rinfrescare e mantenere. Inoltre si conserva in frigo anche fino ad un mese, mentre la pasta madre andrà rinfrescata almeno una volta ogni 5 giorni (pena squilibri eccessivi e infine marcescenza). Il LICOLI ha un bilanciamento come dicevamo prima più autonomo e meno dipendente dalle vostre operazioni (e quindi dai vostri errori).

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Proprio perché la soluzione è liquida avrà inoltre una forza fermentante maggiore e garantirà un’apertura migliore sugli impasti con farine da banco (le classiche 0 e 00). Sappiate però che non c’è niente che ottenete con il LICOLI. che non potrete ottenere con una pasta madre correttamente bilanciata.
A livello domestico pare quindi il prodotto perfetto da usare e tante persone una volta che lo provano rinunciano definitivamente alla pasta madre solida, banalmente perché è più semplice da usare e da risultati migliori.

Cosa non potete fare con il LICOLI ma solo con la PASTA MADRE?

Banalmente correggere l’idratazione che è una componente non indifferente del bilanciamento di una pasta madre. Ovviamente questo però richiede una conosce del prodotto non di primo livello. In una pasta madre, in linea di massima, idratazioni più basse produrranno maggiore quantità di acido acetico, idratazioni più alte maggiori quantità di acido lattico. Avremo quindi la possibilità di ottenere o maggiore elasticità (acido lattico) o maggiore tenacia (acido acetico) a seconda del prodotto che vogliamo ottenere (o banalmente del gusto).
E’ infatti importante ricordare che mentre l’acido lattico è praticamente inodore, ma lascia un forte retrogusto amaro se in eccesso, l’acido acetico è volatile esattamente come l’alcol, quindi lo sentite molto al profumo, ma molto poco sul pane a fine cottura, lascinadovi un retrogusto molto acidulo. In genere il freddo nella pasta madre stimola la produzione di acido acetico, il caldo la produzione di acido lattico.
Sempre per una questione di ambiente acquoso invece il LICOLI tenderà comunque sempre ad un bilanciamento lattico, essendo meno sensibile alla variazione di temperature e anche al freddo. Se è vero quindi che vi permette meno errori è anche vero che vi permetterà meno sfumature, visto che l’unica variante rimasta in grado di condizionare il bilanciamento resta la farina che usate: farine più cariche di crusca daranno maggiore acidità e un gusto più aspro, farine più raffinate un gusto più dolce.Sarebbe dunque come se da un lato avessimo un cambio automatico (LICOLI) e dall’altro un cambio manuale (PASTA MADRE). Il primo è più semplice da usare, l’altro ci permette più flessibilità

Grani antichi: LICOLI o Pasta Madre?

Per motivi che ho chiarito nella guida (e che potete consultare qui), per la gestione dei grani antichi usati in purezza consiglio la pasta madre e più precisamente l’esubero di pasta madre. Ovvero una pasta madre che è stata messa in frigo ad un paio di ore dal rinfresco e ha completato il suo ciclo al freddo (circa due giorni).
La pasta madre andrà quindi usata nell’apogeo del suo sviluppo (non collassata) o se è collassata andrà ravvivata “montandola” con acqua e farina (spumare). Questo perché la maggiore acidità da un lato rallenta l’attività enzimatica di farine, che avendo tanta crusca, contengono tanti enzimi, dall’altro lato perché così viene stimolata la produzione di acido acetico. Quest’ultimo come detto ha la proprietà di irrigidire la maglia evitando il fenomeno del rilassamento del pane (effetto disco volante).
I pani che hanno una quota consistenza di acido acetico avranno un glutine più tenace e rilasseranno meno. Badate bene che l’eccesso di acido acetico è normalmente un difetto dell’impasto. Una maglia troppo rigida infatti si opporrà all’espansione dei gas, ma nel caso di grani antichi usati in purezza risulta piuttosto un vantaggio.

In conclusione

Si tratta di due prodotti diversi che danno risultati diversi e vanno trattati diversamente, on di un prodotto migliore e l’altro peggiore. Se decidete di usare grani antichi il LI.CO.LI. vi aiuterà meno a prevenire il rilassamento, ma vi verrà un pane ottimo lo stesso, più dolce e aromatico rispetto alla pasta madre acido-acetica. Sappiate però che proprio perché è un prodotto meno complesso vi permetterà anche meno sfumature.
La pasta madre al contrario vi costringe a ragionarci un po’ più su e ancorché esista una gestione base che si limita ad un rinfresco ogni 5 giorni, temperature, idratazione e tipologie di farine usate sono tutti fattori che confluiscono nel corretto equilibrio della pasta madre ad un livello più alto. Bene, spero di essere stato chiaro. Chi vuole intervenga pure nei commenti a completare e anche correggermi, ascolto ben volentieri chi ha più conoscenze ed esperienze di me.
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