Acqua fermentata: fare il lievito madre

La tecnica dell’acqua fermentata è molto antica e diffusa sopratutto in asia, sfrutta come tanti altri prodotti (vino, birra, formaggio, lievito ecc.) i processi fermentativi spontanei degli alimenti.

Si fonda su un procedimento di fermentazione che parte da acqua, frutta e zucchero. La soluzione così prodotta costituisce l’ambiente ideale per l’attecchimento di batteri e lieviti. Esattamente come succede per il lievito madre, man mano che scende il PH (aumenta l’acidità), l’ambiente diventa sempre più ostile per quasi tutti i microorganismi che cominciano a morire.

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Alla fine restano solo un po’ di lattobacilli che determinano una discesa del PH intorno ai 4 e i lieviti. Il processo impiega un minino di 72 ore (3 giorni), ma l’acqua fermentata può essere tenuta fino a 7 giorni. Cosa centra l’acqua fermentata con la pasta madre?

PREMESSA

Questa ricetta era stata pensata da me durante il lock down, quando c’era una certa fretta di ottenere una pasta madre.

Ricordo con lucidità quel periodo e le mie esitazioni a produrre questa ricetta, perché allora avevo MOLTA paura dell’acqua fermentata, non consocendola come prodotto.

Nel mio raggionamento c’era quindi l’urgenza di togliere tempo all’acqua fermentata per aggiungerlo alla farina per così dire, ma comunque l’intenzione di compattare la ricetta in modo che la pasta madre raddoppiasse in 4 ore a 28 gradi entro la fine del settimo giorno. Questo mi ha fatto commettere più di un errore nella gestione dell’acqua fermentata (e mi ha complicato molto la vita dopo). Se l’acqua fermentata è gestita bene la pasta madre parte già al primo rinfresco e dovranno solo essere fatti rinfreschi ripetuti per dargli forza.

Allora guardando a cosa facevano tutti pensai infatti che occorreva risolvere la frustrazione psicologica del principiante di non vedere lievitare sin da subito la pasta madre. Ho visto TONNELLATE di farina e paste madri buttate letteralmente nel cesso finita quella fase.

La ricetta mi ha però anche fatto conoscere Silvia Marras che commento proprio in quell’occasione 😂😂. Chi la vuole seguire può farlo tenendo però presente che se non si ha fretta sempliemente NON E’ NECESSARIA.

Il video l’ho lasciato, non è infatti rieditabile al testo ho cercato di chiarire quanto meglio possibile la questione sicurezza. Più accorciate i tempi di gestione dell’avvio della madre più dovete essere precisi. Se non avete possibilità di altri parametri di controllo che non siano il tempo, sappiate he il tempo minimo per lavorare in sicurezza è di almeno 20 giorni.

Lievito madre e acqua fermentata

Chi prova ad avviare una pasta madre di solito è frustrato dall’idea di non vederla lievitare fin da subito. Ancorché è importante capire che i processi fermentativi e la lievitazione vera e propria sono due momenti separati, vederla raddoppiare sin dal primo rinfresco (anche se non subito in 4 ore) è un vantaggio psicologico di non poco conto.

SULLA CORRETTA GESTIONE DELL’ACQUA FERMENTATA=>

Qui non stiamo parlando infatti del procedimento ordinario, che parte dalla sola acqua e farina, ma di creare il lievito in soluzione acquosa per poi trasferirlo in coltura solida. Si tratta per dirla semplice di utilizzare come starter proprio l’acqua fermentata per poi dare modo al lievito madre così creato di prendere forza nei successivi rinfreschi. Più che di pasta madre dunque sarebbe più corretto parlare di acqua fermentata in coltura solida, perché i processi fermentativi prodotti dall’acqua fermentata sono diversi e producono un pattern di batteri e lieviti diverso da quello che produce la sola acqua e farina. Da un punto di vista sostanziale però potrete gestirla e utilizzarla come una normalissima pasta madre.

Fare l’acqua fermentata (3 giorni)

Le acque fermentate vengono spesso utilizzate in panificazione come pre-fermento, ovvero unico agente lievitante. Come detto infatti i processi fermentativi in gioco sono gli stessi che si attivano all’interno dell’acqua e della farina quando attiviamo una pasta madre. Il problema tuttavia è che la coltura che abbiamo creato non ci dà alcuna certezza di aver effettivamente eliminato tutti i microorganismi pericolosi per l’organismo o anche solo indesiderati in particolare il botulino.

Ecco perché la procedura da me idea prevede che la fermentazione venga solo avviata in coltura liquida, ma prosegua tradizionalmente attraverso l’acqua e la farina, come fosse una normale pasta madre.

Ingredienti

500 ml di acqua
1 mela biologica
25 gr. zucchero moscovado o miele
mezzo limone

Tempo richiesto: 3 giorni (inizio primo giorno ore 8:00, fine quarto giorno ore 8:00)

Procedimento

	Partire da frutta, meglio se biologica (altrimenti pulire bene o eliminare la pelle), tagliata finemente.
	Usare un contenitore ermetico, va bene anche una bottiglia di plastica. Tagliare a pezzettoni la mela BIOLOGICA e inserirla nel barattolo cosi per com’è, riempirlo con circa 500 ml di acqua, 25 gr. di zucchero moscovado e mezzo limone biologico spremuto (lasciare dentro anche quello).
	Chiudere ermeticamente il contenitore e agitarlo in modo da amalgamare il tutto.
	Lasciarlo riposare per 72 h. Agitare e sgasare (aprire il tappo) due volte al giorno, aiuta a prevenire le muffe
	Dopo almeno 3 giorni si vedranno bolle evidenti segno che il liquido è in fermentazione. Questo è il segno che l’acqua fermentata è pronta. Meglio verificare con un Phmetro il PH dell’acqua, deve scendere a 4. Avrete così la certezza che i batteri lattici avranno fatto il loro lavoro. Ovvero ripulire l’ambiente dai microorganismi indesiderati.

Per stimolare la fermentazione come si nota ho aggiunto mezzo limone. La procedura richiede una temperatura ottimale intorno ai 27-28 gradi. La velocità di fermentazione sarà condizionata da questo parametro (sarà più lenta di inverno e più veloce d’estate). Non conviene andare troppo sotto per cui se si è incerti sulla temperatura domestica lasciare il barattolo dentro il forno con la lucina accesa. Primavera e Autunno sono quindi le stagioni più adatte per avviare la pasta madre. Nella stagione invernale serve necessariamente regolare la temperatura.

Da un punto di vista chimico ci interessa aspettare che il Ph della coltura scenda abbastanza da permettere l’innesto dei batteri lattici, contenuti sulla superficie della frutta, nel mezzo acquoso. Il processo di norma impiega almeno 72h (tre giorni), ma potrebbe volerci più tempo, per cui è essenziale che alla fine dei 3 giorni notiate segni evidenti di fermentazione (l’acqua inizia a frizzare).

Più il composto è tenuto in fermentazione più questi processi saranno evidenti e prima partirà la pasta madre. Io ho considerato il periodo minimo di tre giorni per accorciare il più possibile le tempistiche, ma potete tenere l’acqua fermentata fino ad un massimo di sette giorni.

Fare il lievito madre (4 giorni)

Una volta ottenuta l’acqua fermentata occorrerà semplicemente utilizzarla al posto dell’acqua normale una prima volta. Seguendo la scaletta sotto riportata:

Ingredienti:

Farina tipo 0
Acqua

Tempo richiesto: 4 giorni (inizio ore 8:00 quarto giorno)

Procedimento

Giorno 4	Ore 8:00: Unire 50 gr. di farina 0 a 50 ml di acqua fermentata. Lasciare a t.a. (temperatura ambiente) per 24 h.
Giorno 5	Ore 8:00: Unire l’impasto del giorno prima a 50 gr. di farina. Lasciare a riposo 12h a t.a. Ore 20:00: Prelevare 100 gr. di impasto aggiungere 100 gr. farina e 47 ml di acqua. Lasciare a riposo 12h a t.a.
Giorno 6	Ore 8:00: Prelevare 100 gr. di impasto e unire 70 gr. farina tipo 0 a 33 ml di acqua. Lasciare a riposo 12h a t.a. Ore 20: Prelevare 100 gr. di impasto e unire 50 gr. di farina tipo 0 a 23 ml di acqua. Lasciare a riposo 12h a t.a.
Giorno 7	Ore 8:00: Unire 100 gr. di pasta madre a 100 gr. di farina e 47 ml. di acqua. Giunti a questo punto il vostro lievito madre dovrebbe essere già sufficientemente vispo (vedi foto). Occorre quindi lasciarla a riposo a temperatura ambiente fino al raddoppio (8h a t.a. circa) per poi riporla in frigo. Un’ora prima del rinfresco tirarla fuori dal frugo e lasciarla riposare un’ora a t.a. Ore 20:00: Unire 100 gr. di pasta madre a 100 gr. di farina e 47 ml. di acqua. Lasciare a riposo 12h a t.a. (meglio se fuori dalla finestra al freddo).
	Ore 8:00: Il vostro lievito è pronto! Deve essere nuovamente rinfrescato (100 gr. di pasta madre a 100 gr. di farina e 47 ml. di acqua), occorre quindi aspettare evidenti segni di lievitazione (aumento di volume una volta e mezza e bolle) e riporre in frigo. Dove potrà conservarsi fino a 5 giorni.

La pasta madre essendo stata mantenuta a temperatura ambiente avrà bisogno di qualche rinfresco per stabilizzarsi. La stagione nella quale si avvia il procedimento infatti influirà sull’equilibrio della stessa. Sarà però sufficiente utilizzare il frigo nei successivi rinfreschi per stabilizzare le temperature e dunque portare a regime la pasta madre, che è comunque ufficialmente pronta. Se avete lavorato bene avrà sempre raddoppiato, però man mano che rinfrescate con sempre più velocità. Alla fine dovrebbe impiegarci a 20-22 gradi dovrebbe impiegarci 6-8 ore, ovvero 4 ore a 27-28 gradi.

Precisazioni

Quella che avrete ottenuto, proprio per la sua origine, non ha le caratteristiche di una pasta madre giovane. Queste di solito si presentano con un carattere marcatamente acido e fortemente squilibrate (eccesso di attività batterica). Sarà piuttosto una pasta madre già in equilibrio, ma debole in spinta. Questo perché il passaggio dalla cultura liquida iniziale (acqua fermentata) a coltura solida (pasta madre) non è indolore per i microorganismi residenti, che dovranno adattarsi al nuovo substrato e cominciare a lavorare in modo diverso.

La procedura risulta tanto più efficace quanto più il fermento è vivace e attivo, per cui non esitate in caso di dubbi a lasciar fermentare l’acqua qualche giorno di più.

Una volta ottenuto lo starter lasceremo che l’impasto acidifichi ulteriormente per 24 in una coltura liquida di acqua e farina, per poi aggiungere al primo passaggio solo farina, in modo da rendere la coltura solida. Da questo momento in poi, da quando cioè il composto diventa solido, l’obiettivo diventa allora deacidificare e dare spinta con rinfreschi ravvicinati di 12 ore (non i soliti 24). 12h saranno infatti sufficienti a completare il ciclo fermentativo.

Quella ottenuta in 7 giorni è a tutti gli effetti una pasta madre, ancorché data la sua origine avrà una composizione microbiologica diversa (microbiota). I batteri che abbiamo sfruttato sono infatti quelli presenti principalmente nella superficie della frutta (non quelli della farina) e si saranno riprodotti in un substrato diverso (acqua e zucchero) selezionandosi in modo diverso.

Questo vizio di origine non inficerà la resa iniziale della madre, utilizzata nelle mie sperimentazione a 10 giorni dalla nascita, con ottimi risultati. Del resto nel lungo periodo è ragionevole pensare che il microbiota di partenza subisca modifiche normalizzandosi.

Gestione della pasta madre

1) Il lievito madre andrà rinfrescato sempre al 47% di idratazione in rapporto 1:1:0,47. Partendo sempre da 100 gr. di pasta madre, quindi aggiungerete 100 gr. di farina e 47 ml di acqua. La pasta madre non va riposta subito in frigo il freddo la bloccherebbe, sopratutto nella fase iniziale, quando è ancora debole. Deve prima iniziare a fermentare e arrivare le prime volte almeno ad una volta e mezzo l’aumento di volume (ridurrete il tempo di permanenza a t.a. lentamente in modo da lasciare che la madre si adatti gradualmente al freddo). Una volta in frigo dovrà comunque completare il proprio ciclo fermentativo prima di essere rinfrescata nuovamente. Dovrà quindi almeno raddoppiare.

Quello che potrebbe succedere in questa fase di adattamento al frigo è che improvvisamente si pianti, ovvero non raddoppi più. Voi non demordete. Tirate fuori dal frigo e procedete con rinfreschi ripetuti finché non raddoppia in 4 ore a 28 gradi.

2) Una volta tolto dal frigo il lievito madre procedere nel seguente modo: ipotizzando di aver conservato 247 gr. circa di impasto, 47 gr. di pasta madre andranno scartati (la parte superficiale), dei restanti 200 gr. 100 gr. andranno rinfrescati per essere usati, gli altri 100 gr. per essere rimessi in frigo e costituiranno l’impasto madre per l’appunto.

3) Il contenitore deve essere di forma cilindrica e la circonferenza larga più o meno larga quanto la “palla” di pasta madre appena rinfrescata. Solo così potrete valutare adeguatamente i raddoppi.

4) Se il contenitore è grande almeno tre volte la pasta madre potrete anche chiuderlo ermeticamente, anche se è comunque preferibile lasciar respirare il lievito, ovvero permettere ai gas di fuoriuscire e all’aria di entrare. La mancanza di ossigeno sbilancia verso il lattico la vostra pasta madre. La soluzione migliore è utilizzare di quei barattoli senza la guarnizione in gomma (che andrà tolta).

In nessun caso la chiusura ermetica è garanzia di isolamento della pasta madre. I batteri entrano ed escono comunque, ma la colonia innestatasi ha tutti i mezzi per far fuori da sé i microorganismi non desiderati, che comunque non contamineranno il vostro lievito madre.

5) Il barattolo NON va pulito. I batteri rimasti nel fondo del barattolo sono anche i più adatti e contribuiranno dal fondo a colonizzare nuovamente l’impasto. Potrete dunque periodicamente sciacquarlo con la sola acqua per togliere le incrostazioni di impasto. Non usate mai detersivi per detergere il contenitore. Se venite dal mondo del lievito di birra ho preparato per voi un calcolatore dosi per pasta madre che può aiutarvi all’inizio.

NOTA SULLA SICUREZZA DELLA PASTA MADRE

A questo proposito seguendo le indicazioni di Silvia Marras, biologa ed esperta di processi fermentativi e panificazione, propongo delle rettifiche al procedimento. La procedura nasce da acqua fermenta e non da acqua e farina. Occorre quindi preoccuparsi innanzitutto della sicurezza dell’acqua fermenta, mentre quella della pasta madre che si ottiene e ragionevolmente trascurabile. Prima di procedere è consigliato quindi leggere questo.

Confesso che quando ideai la ricetta ragionai nel modo radicalmente opposto, mi interessa cioè la sicurezza della pasta madre. Ho quindi tolto un giorno all’acqua fermentata aggiungendolo per così dire alla farina. Questa operazione non è di per se scorretta, semplicemente è inutile. E’ quindi meglio lasciare che l’acqua fermentata acidifichi un giorno in più (4 giorni in tutto) e nel fra Onde evitare di rifare il video il resto potete lasciarlo com’è, l’ulteriore acidificazione in acqua e farina per altre 24 h male non fa.

1) Non aggiungere il limone:

Occorre avere la certezza che l’abbassamento del Ph dipenda dall’attività metabolica dei batteri dell’acido lattico. La soglia di sopravvivenza di molti batteri patogeni è infatti abbondantemente sotto il 4 (3,5). Il valore 4 è un parametro di riferimento solo se quel pH dipende dal metabolismo dei batteri lattici. Sono loro infatti che si faranno spazio eliminando tutti gli altri (eccezion fatta per i lieviti). E’ importante precisare però che l’aggiunta del limone non inficia il processo fermentativo (ma neanche lo favorisce). Semplicemente aggiungendolo perdiamo un parametro di sicurezza fondamentale. Chi ha proceduto aggiungendo limone stia comunque tranquillo.

2) E’ preferibile allungare i tempi di fermentazione di 24 h (4 giorni per l’acqua fermentata):

Questo darà maggiore spinta all’acqua fermentata e ci renderà ragionevolmente certi che il Ph sarà sceso entro il limite di sicurezza (4). La procedura richiede un phmetro. Se non ne avete uno, potete procedere con la verifica empirica, ovvero verificare che ci sia produzione di gas e che la frutta galleggi, ma questa verifica non è OGGETTIVA. A questo punto l’unico parametro di sicurezza diventa il TEMPO. Per cui sarà necessario, una volta ottenuta, rinfrescare la madre per altri 15-20 giorni (vedi sotto). Teniamo infatti presente che l’obiettivo resta pur sempre ottenere una pasta madre. Più accorciate i tempi, più dovete essere precisi.

3) La temperatura ottimale è di 30 gradi

La temperatura ottimale per un verso faciliterà i processi di fermentazione, per altro verso influirà sull’equilibrio batteri lattici – lieviti. Questa è infatti la temperatura ottimale per il metabolismo di entrambi. A temperatura ambiente la velocità della fermentazione e la qualità della stessa diventerebbe imprevedibile non essendoci per altro una temperatura costante (processo non standardizzabile). E’ possibile in particolare che i batteri lattici acidifichino troppo, producendo troppi metaboliti comunque non nocivi (acido lattico, acetico ecc.). Questo non produce effetti sulla sicurezza del prodotto, ma sulla qualità dell’acqua fermentate stessa, in linea di massimo più è acido e meno sarà in spinta. Scendendo troppo il ph infatti l’ambiente diventa molto ostile anche per i lieviti.

Considerando tuttavia che l’acqua verrà poi trasferita in coltura solida, che viene cioè utilizzata come starter per una pasta madre e non direttamente per panificare. Abbiamo tutto il tempo di de-acidificare, con rinfreschi ripetuti, la pasta madre e così facendo rinforzare la spinta della stessa. Fatte queste considerazioni i 30 gradi possono anche essere una parametro non preciso (basta il forno domestico con lucina accesa).

4) Il parametro di sicurezza è il Ph che deve essere di 4,

Come già detto il fatto che frizzi o che la frutta prenda a galleggiare, anche se questi due eventi sono la manifestazione empirica dell’avvenuta acidificazione, NON POSSONO ESSERE CONSIDERATI PARAMETRI OGGETTIVI.

Se tuttavia volete una maggiore sicurezza o non avete possibilità di verificare i due parametri di controllo (ph e temperature) allora l’unico vostro parametro di riferimento sarà il tempo. A questo punto la pasta madre NON PUO’ essere utilizzata se non la si rinfrescherà per altri 16 giorni una volta al giorno. Per farlo in questo caso dovrete far raddoppiare la madre a t.a. e poi bloccare con il frigo (non importa se in frigo collassa). In questo modo i rinfreschi non produrranno grossi sbilanciamenti e la procedura di sanificazione contribuirà in modo positivo alla spinta della madre e al suo corretto equilibrio sin da subito.

Tenete sempre presente il fatto che la cottura STERILIZZA il prodotto, per cui il problema resta la possibilità che persistano tossine termo-resistenti (soprattutto nel cuore del pane). I rinfreschi ripetuti per 15 giorni daranno quindi tempo alla colonia di assestarsi e di liberare l’impasto da eventuali residui tossici.

GRANI ANTICHI & PASTA MADRE

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