Fare il lievito madre è più semplice di quel che si crede. Pasta madre, chiamata anche pasta acida è un complesso microbiota che utilizza come substrato e la farina stessa. Questo vuol dire che, almeno inizialmente, ma per tanti versi a seconda delle farine che utilizzerete anche dopo, la farina non costituisce solo il “nutrimento” del vostro lievito, ma anche la principale sorgente dal quale preleverete batteri lattici e lieviti.

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Le ricette tradizionali prevedono tempi molto lunghi per creare una pasta madre sfruttando come unico criterio di sicurezza il tempo. Dal mio punto di vista la metodica tradizionale presenta due problemi per il principiante:

1. Non fornisce un criterio attendibile per capire quando la pasta madre è pronta
2. Può essere una pratica frustrante per via del fatto che non si vede sin da subito lievitazione

A questo si aggiunga un’altro dettaglio non di poco conto: lo spreco di farina.

Mq andiamo con ordine. Il fruitore della ricetta è necessariamente un principiante, ovvero, è certo che non abbia mai gestito una pasta madre. Questo è un problema da tenere presente quando si danno istruzioni, di solito poco chiare, come quelle che vedo nelle “ricette” per fare una pasta madre.

CRITERIO OGGETTIVO

Nessuna ricetta fornisce un criterio oggettivo, sfruttando come unico parametro di sicurezza il TEMPO. Questa difficoltà porta a prolungare, dal mio punto di vista, eccessivamente la fase di acidificazione iniziale, ma sopratutto cosa più importante, a ritrovarsi una pasta madre completamente sbilanciata che non sarà MAI pronta.

Lo schema classico prevede almeno due cicli di rinfreschi a 48 h (fase di acidificazione) e poi rinfreschi ad oltranza ogni 24 ore “finché non raddoppia”, detto proprio così.  Ci sono tante variazioni a questo schema, ma la ciccia è questa. Alcune almeno prevedono una fase finale in cui si rinfreschi ogni 12 h. Tutto questo senza chiarire quale debba essere la temperatura di mantenimento e fornendo come parametro finale il raddoppio a 4 ore (sempre senza precisare la temperatura esterna).

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Durante il lock down ho visto centinaia e centinai di persone avviare la pasta madre trovandosi tutti più o meno le stesse difficolta:

Nella maggior parte dei casi avevano ottenuto una pasta madre troppo acida che non avrebbe mai raddoppiato (quindi continuavano a rinfrescare come disperati finché non si stancavano), oppure anche quando raddoppiava ossessionati dalla questione sicurezza non sapevano quando usarla.

Qui trovate un file dove ho affrontato l’ultimo due due problemi: quando è pronta la pasta madre

Per risolvere il primo problema ho invece ideato una procedura corta che compatta il periodo di formazione della pasta madre in 7 giorni. Verrà poi la questione sicurezza per cui dovrete continuare a rinfrescarla altri 15 giorni una volta al giorno. Si tratterà di una pasta madre che alla fine del settimo giorno vi raddoppierà, per cui il principiante sarà contento fin da subito, ma sopratutto potrà poi metterla in sicurezza senza nel frattempo sbilanciarla (ritrovarsi yogurt nel barattolo).

Il metodo consiste nel creare uno starter, ovvero un agente lievitante già pronto, che dovrà poi solo essere stabilizzato. Ho già fatto una prima ricetta che parte da acqua fermentata che potete trovare qui. La ricetta da me proposta risale al periodo del lock down, quando mancava lievito di birra, per cui allora cercai di dare quante più alternative possibili. Le due procedure che propongo in questo post marciano in parallelo, ma ottengono due paste madri completamente diverse da un punto di vista microbiologico. Adesso che fretta non ne abbiamo più

PREMESSA: i due starter diversi

Le fermentazioni spontanee (tutte), sono dette spontanee, proprio perché catturano lieviti già presenti nel substrato di partenza e nell’ambiente di lavoro. Come dicevamo all’inizio ogni farina ha una sua carica microbica di partenza. Ovvero una quantità massima di microorganismo che può contenere a norma di legge. In una farina integrale macinata a pietra troveremo altre a loro anche tante vitamine, sali minerali ed enzimi (che scompongono amido e proteine) in più. Questo stimolerà particolarmente l’attività metabolica dei microorganismi accelerando in modo esponenziale l’attività prima riproduttiva e poi fermentativa. Sono farine che possiamo tranquillamente definire “auto-fermentanti”.

I due processi coinvolti nella formazione di una pasta madre sono però due: 1) quello relativo all’acidificazione nella fase iniziale, 2) quello relativo all’equilibrio batteri lattici/lieviti (100 a 1). La pasta madre dovrà prima vale a dire inacidire e solo dopo comincerete e notare aumento di volume, quando cioè l’ambiente sarà diventato favorevole ANCHE per i lieviti. All’inizio non ci interessa quindi l’aumento di volume.

Per compattare quanto più possibile questa fase, che ha anche a che fare con la questione sicurezza sono partito da uno starter liquido (l’acqua accelera i processi di fermentazione). Questo mi ha dato la possibilità di misurare il Ph nella fase iniziale (le prime 48h) assicurandomi che fosse 4.

Se non avete un Phmetro meglio lasciare il composto 3 giorni.

Finta la fase di acidificazione comincia quella di messa in sicurezza. Fase che nel video riduco a 4 giorni (avendo verificato che il ph era sceso a 4 già nelle prime 24h). Per tutto il tempo in cui semplicemente aggiungete farina (ovvero state preparando lo starter il ph non risalirà sopra i quattro (verifiche con phmetro). Per cui di fatto alla fine del sesto giorno avrete ottenuto quello che chiamiamo starter (avviatore). Da questo momento in poi occorrerò quindi deacidificare (fare rinfreschi ripetuti) finché la pasta madre non prende forza (raddoppia in 4 ore a 27 gradi).

Se non avete una cella di lievitazione il criterio delle 4 ore non ha nessun significato, per cui occorrerà solo valutare la qualità della bolla (vedi foto). I rinfreschi sono quindi stati riavvicinati a due al giorno, tempo sufficiente alla pasta madre per completare il suo ciclo SENZA CHE NEL FRATTEMPO SI SBILANCI. In questo modo la pasta madre sarà pronta e utilizzabile (in linea di principio) in sette giorni. Visto però che fretta non ne abbiamo più, voi dovrete rinfrescarla una volta al giorno per altri 15 giorni. Sfruttate questo tempo per adattarla anche al freddo. Quindi portate la massa a una volta e mezzo l’aumento di volume abbondante e poi mettete in frigo sino al giorno successivo.

Fare il lievito madre: due metodi a confronto

Per ragioni di semplificazione della procedura e far marciare in parallelo i due metodi, ho infatti sottratto un giorno all’altro metodo. Giorno che recupereremo alla fine. Mentre infatti le prime 48h da un lato si cominci già con acqua e farina (ciclo di acidificazione), dall’altro lato le prime 48h servono per far macerare l’uvetta nell’acqua.

I due metodi daranno due prodotti microbiologicamente diversi, i grani antichi vi daranno una pasta madre che tenderà verso l’aspro, il metodo con uvetta una pasta madre pi “dolce”. Le differenze iniziali ovviamente varieranno nel tempo e indipendentemente dal microbiota che avete ottenuto in questa fase. Però sappiate che questa differenza di fondo vi accompagnerà per molto. Mentre è relativamente semplice far lavorare in modo diverso i batter che avete già introdurne di nuovi è un attimo più complesso. Insomma chi ha trovato casa difficilmente poi vuole sloggiare

I due metodi a confronto prevedono l’uso di due farine diverse. Da un lato la farina di grani antichi integrale e macinata a pietra e dall’altra una normalissima farina 0. Ho parlato delle differenze tra le farine qui. E’ importante la farina di grano antico sia una VERA macina a pietra. Questo al di là di qualsiasi dicitura troverete vi porterà ad escludere TUTTI i prodotti da banco. In quel caso il germe (la parte “viva” del chicco predisposto ai fenomeni di germogliazione) viene infatti denaturato per preservare la conservabilità della farina. Se avete dubbi sulla farina che state usando, prendete in considerazione il secondo procedimento.

FARE IL LIEVITO MADRE: PRIMA FASE

La creazione dello starter

Ingredienti 

CON GRANI ANTICHI	CON FARINA TIPO 0
65 ml di acqua	65 ml di + 35 ml circa di acqua
50 gr. farina integrale di grani antichi	50 gr farina 0
	50 gr. uvetta sultanina

Procedimento:

La procedura per fare il lievito madre nella prima fase è semplice quanto aggiungere farina all’acqua. Quello che veramente vi occorre è il tempo. E’ importante in questa fase il composto acidifichi. Come vedrete nel video e nelle foto farò marciare in parallelo i due metodi, ma la quello con farina tipo 0 vuole due giorni in più.

Primo giorno:

1. Lavare e asciugare accuratamente una ciotola. Aggiungere 10 gr. di farina e 65 ml di acqua. Mescolare e lasciar riposare 48 h. Coprire con carta pellicola.
2. Lavare e asciugare accuratamente una ciotola. Aggiungere 50 gr. di uvetta passa (non sciacquate) a 65 ml di acqua. Lasciate a macerare 24 h. Coprire con carta pellicola.

Terzo giorno:

1. Aggiungere 10 gr. di farina integrale di grano antico al composto. Sforchettare in modo da far produrre al composto una bella schiumetta. Chiudere con carta pellicola e aspettare 48 h.
2. Scolare l’uvetta passa e prelevare l’acqua, riportare la quantità di liquido a 65 ml (parte dell’acqua sarà stata assorbita dall’uvetta). Aggiungere 20 gr. di farina tipo 0 o 00. Sforchettare in modo da far produrre al composto una bella schiumetta. Chiudere con carta pellicola e aspettare 48 h.

Quarto giorno:

Prima di procedere un po’ di teoria. Le prime fasi della fermentazione sono anche di acidificazione, ovvero le fasi in cui i batteri lattici devo abbassare il PH intorno ai 4 per essere sicuri di lavorare in sicurezza. Il metodo che consiglio non prevede rinfreschi ripetuti. Semplicemente di aggiungere farina ad una coltura che prolungherà i suoi processi di acidificazione indisturbata. Quando rinfreschiamo invece aumentiamo il PH (la farina e l’acqua alcalinizzano), che poi ha bisogno di scendere nuovamente. Voi non potete farlo quindi l’ho fatto io per voi. A quanto è sceso il ph dopo 72h?

L’acqua fermentata con uvetta e zero ha un ph di 4.09, l’acqua fermentata con grano antico è molto più giù, siamo già a ph 3.6. In entrambi i casi stiamo lavorando in sicurezza, considerando che mancano ancora 3 giorni.

• Aggiungere 10 gr. di farina integrale di grano antico al composto.
• Aggiungere 10 gr. di farina 0 al composto

Quinto giorno

La mattina del quinto giorno la coltura dovrebbe ormai mostrare segni di fermentazione evidente in entrambi in casi. Si tratta dunque di inserire gli ultimi gr. di farina sia che lavoriate con farina di grani antichi o che lavoriate con farina 0. Trascorse le 24 h il vostro starter sarà pronto.

N.B.: Grazie alla segnalazione di un utente, mi sono reso conto di un errore. In effetti nel video il quinto giorno aggiungo 20 gr. di farina di grano antico, non dieci come scritto nel sottotesto.

Quindi: 10 gr. per il primo giorno, 10 gr. per il terzo, 10 gr. per il quarto, 20 gr. per il quinto. Comunque poco importa. Nella prima fase quello che conta è il tempo più che la quantità di farina utilizzata. Ovviamente non ho modo di correggere il video 🙂

 FARE IL LIEVITO MADRE: SECONDA FASE

Creazione e stabilizzazione della pasta madre

Se avete lavorato bene quello che avete ottenuto è un agente lievitante che vi servirà come starter per la vostra pasta madre. Lo starter permetterà di creare una pasta madre nel giro di qualche rinfresco in quanto la colonia di batteri e lieviti si sarà già formata. A prescindere dallo starter che avete scelto andrà comunque usata come farina di mantenimento la una normalissima farina 0 o 00 da banco. I rinfreschi saranno fatti ogni 12h i primi due giorni. La mattina del terzo giorno invece la pasta madre andrà rinfrescata occorrerà attendere che inizi la fermentazione (bollicine e aumento di volume) e dovrà poi andare in frigo dove resterà fino al raddoppio completo. Da questo momento in poi comincia la gestione ordinaria della pasta madre

GESTIONE DELLA PASTA MADRE=>

Sesto giorno

ore 8:00: Aggiungere circa 70 gr. di farina tipo o comunque quella che occorre affinché l’impasto diventi solido, asciutto e sufficientemente lavorabile.  Quello che vedete in foto è il risultato a 12 h. Vi sarà facile notare come la fermentazione sia praticamente partita.

ore 20:00: Prelevare 100 gr. di Pasta madre, aggiungere 100 gr. di farina tipo 0 e 45 ml di acqua. Giunti a questo punto occorrerà aspettare dodici ore (anche meno) e la pasta madre con i grani antichi sarà praticamente avviata (vedere foto successiva)

Settimo giorno

Fase di assestamento per i grani antichi:

L’ultimo giorno lo includiamo nella fase di preparazione della pasta madre, ma è in realtà una fase di assestamento e adattamento al frigo, visto che è lì che lo conserverete. Questa fase è quella in cui abituiamo la pasta madre che abbiamo già al frigo. Avendo già ben due paste madri non vi seguirò nel risultato finale. Anche perché si tratta di ripetere sempre lo stesso schema. La mattina del settimo giorno la pasta madre di grani antichi andrà rinfrescata e dopo un paio d’ore messa in frigo dove dovrà stare almeno fino al raddoppio. Segue la gestione ordinaria che potrete trovare qui e qui.

ore 8:00: Prelevare 100 gr. di Pasta madre, aggiungere 100 gr. di farina tipo 0 e 47 ml di acqua. Aspettare due ore circa e riporre in frigo fino al raddoppio completato.

Fase di assestamento per la pasta madre con uvetta:

Lo schema successivo è invece richiesto per fare il lievito madre con il secondo metodo. Se vi ricordate infatti, l’esigenza di lasciarla macerare per 48h ci ha tolto un rinfresco nella fase iniziale (aggiungiamo 20 gr. di farina il terzo giorno, per farla marciare in parallelo con l’altra). Bene si tratta adesso di fare un ultimo rinfresco di rinforzo. Noterete infatti dalla foto che anche se ha raddoppiato perfettamente pure lei, ha un alveolo meno pronunciato. Metterla adesso in frigo rischierebbe allora di bloccarla.

ore 8:00: Prelevare 100 gr. di Pasta madre, aggiungere 100 gr. di farina tipo 0 e 47ml di acqua. Dovrebbe raddoppiare in 6-8h.

ore 18:00 (circa): Al raddoppio rinfrescare nuovamente 100 gr. di pasta madre, 100 gr. farina e 45 ml di acqua. Attendere due ore e riporre in frigo, dove dovrà stare fino al raddoppio.

Fase di assestamento

Da qui in poi comincia la gestione ordinaria. Dopo che avrà raddoppiato andrà rinfrescata un ultima volta. Quindi parte della pasta madre andrà riposta in frigo dopo due ore circa dal rinfresco (o comunque appena si notano i primi segni di fermentazione). In frigo dove dovrà restare fino al raddoppio. Per poterla usare in sicurezza saranno necessari altri quindici  rinfreschi, nel modo spiegato prima. E’ quindi opportuno che in questa fase che è di mantenimento e non di avvio voi vi preoccupiate, mentre la rinfrescate anche di mantenerla bilanciata, perché nei fatti la pasta madre è pronta.

Leggi qui su come mantenere la pasta madre =>

La soluzione più comoda quindi è rinfrescarla la mattina dargli tempo di raddoppiare (anche una volta e mezzo l’aumento di volume a seconda delle temperature esterne) e poi rimetterla in frigo fino al giorno dopo, quando la tirerete fuori per rinfrescarla nuovamente. Questi dieci giorni servono solo per essee certi di aver lavoato in sicurezza. Ancorché il forno endenzialmente sterilizza il prodotto finale, dobbiamo infatti preoccuparci di eliminare dalla pasta madre eventuali residui nocivi del metabolismo di batteri patogeni (Che comunque saranno già morti da un pezzo a causa dell’abbassamento del PH).