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La migliore associazione in panificazione è infatti tra grani antichi e Pasta Madre. Questo perché i sottoprodotti della fermentazione della pasta madre, ovvero acido lattico e acido acetico, ci aiuteranno non poco nella gestione dell’impasto oltre che a migliorare il gusto finale del prodotto.
Tuttavia la gestione di una pasta madre non è né immediata, né semplice per cui una ricetta base che sia alla portata di tutti deve necessariamente prevedere l’uso del lievito di birra. Ho scritto una guida introduttiva al mondo dei grani antichi che consiglio di leggere a chi è agli inizi.
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Chi volesse può tuttavia iscriversi al gruppo Grani Antichi & Pasta Madre . Dove si trattano soltanto farine come la Tumminia, la Perciasacchi ecc.
Pane di Tumminia integrale in purezza
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Per il Poolish:
- 50 ml di acqua
- 50 gr di farina,
- 2 gr. di lievito di birra
Dando per scontato che in pochi avranno in casa una bilancia di precisione, una buona tecnica per essere precisi nel pesare il lievito di birra è la seguente: Sciogliere 10 gr di lievito di birra fresco in 1 litro d’acqua e pesare l’acqua. Prelevando 50 me avremo quindi circa 2 gr. di lievito di birra fresco. Unire gli ingredienti sforchettare bene il tutto e coprire con pellicola con due o tre forellini, lasciando lievitare al caldo. Il poolish è pronto quando, una volta raddoppiato o più, è ricco di bolle e forma una sorta di depressione al centro.
La panificazione non è pasticceria non è la precisione che conta, quanto piuttosto la capacità di capire cosa sta succedendo all’impasto e correggere adeguatamente. Per cui non preoccupatevi della precisione nel pesare gli ingredienti, quando di prelevare il poolish quando è effettivamente pronto. Per i nostri scopi è meglio prenderlo anche un po’ più scarico piuttosto che troppo presto. Con quelle dosi di lievito il tempo è circa di due ore e mezzo, tempo che varierà in funzione delle temperature.
Procedimento per il Pane di Tumminia Integrale
Per il procedimento puoi seguire anche il video-tutorial
Mettete in ciotola la farina, il poolish e quasi tutta l’acqua, cominciando a impastare. Quando notate che i liquidi sono stati assorbiti, l’impasto non è ancora del tutto formato – aggiungete via via il resto dell’acqua. Solo alla fine aggiungete olio e sale per chiudere l’impasto. Quando l’impasto è incordato, fatelo riposare circa 30 minuti, prima di fare le pieghe, senza coprire l’impasto. Per effettuare le pieghe al pane di Tumminia, cospargete la superficie del panetto con la farina in modo che non attacchi alle mano, scollate quindi l’impasto dalla superficie, capovolgete e fate le classiche pieghe a 3. Infine pirlate e rimettete a riposare. Ripetete l’operazione altre due volte a distanza di 30 minuti. Quindi in tutto l’impasto andrà messo a riposare a distanza di due ore da quando è stato chiuso.
Per la procedura completa potete guardare questi video. Si tratta di una prima prova senza tagli dove avevo cercato di prolungare, senza beneficio, i tempi di raffermo del poolish. Le dosi sono quindi diverse, ma il procedimento utilizzato è identico.
VIDEO TUTORIAL PANE DI TUMMINIA PRIMA PARTE =>
VIDEO TUTORIAL PANE DI TUMMINIA SECONDA PARTE =>
VIDEO TUTORIAL PANE DI TUMMINIA TERZA PARTE =>
Mettete l’impasto di pane di Tumminia in un recipiente leggermente oleato, fino ad aspettare una volta e mezzo l’aumento di volume, coperto con pellicola. Affinchè vi rendiate conto dell’effettivo livello di lievitazione, adoperate sempre recipienti con pareti dritte o graduate, sopratutto le prime volte quando non avete ancora l’occhio a valutare lo sviluppo degli impasti. Qui un video dove spiego bene le logiche dei raddoppi quando si usano grani antichi.
Formatura
Ponete a lievitare il pane di Tumminia in un cestino da lievitazione ben infarinato oppure in un qualsiasi recipiente della dimensione adeguata, rivestito da uno strofinaccio pulito e infarinato. Fate lievitare ancora, senza portare a raddoppio completo, ma facendo aumentare di circa una volta e mezzo.
Cottura
Quando il pane di Tumminia è giunto a giusta lievitazione, riponete il cesto in frigo e accendete il forno a 250°, statico, mettendo sul fondo un pentolino d’acqua e la teglia di cottura già dentro a scaldarsi, meglio se una lastra di pietra refrattaria.
A temperatura raggiunta, prendete il vostro pane, toglietelo dal cesto ribaltandolo su un pezzo di carta forno, incidetelo con una lama ben affilata, praticando il taglio che desiderate, per poi passarlo sulla teglia o metterlo sulla pietra refrattaria con l’ausilio di una pala.
Infornate il pane di Tumminia e spruzzate acqua sulle pareti del forno e sul fondo. Mettete anche la leccarda fredda capovolta due livelli più in su rispetto al pane, in modo da attenuare in parte il calore che viene dall’alto. Vaporizzate acqua nel forno due tre volte per i primi venti minuti. In questa fase di espansione è importante che la crosta resti umida in modo che il cuore dell’impasto possa crescere senza trovare come ostacolo una superficie secca.
Per le temperature
A operazione ultimata, abbassate la temperatura del forno a 160/180° e lasciate lo sportello socchiuso su un mestolo (cottura a spiffero), col pane in forno per altri 15 minuti. Una volta sfornato, mettete il vostro pane di Tumminia a raffreddare in verticale, poggiato contro il muro. Lasciato riposare almeno 6 ore prima di tagliare.
Per concludere
Il pane realizzato con lievito di birra non avrò mai la stessa conservabilità di quello fatto con lievito madre. Potete sostituire il poolish con il licoli nelle stesse quantità se lo desiderate o con la Pasta Madre solida. In questo caso ne occorrono 150 gr. per un chilo e occorre aggiungere 50 ml in più di acqua.