IMPASTO SEMINTEGRALE AL TIMO
Farina usata per l’impasto
Ricetta
- 500 gr. di farina
- 70 gr. lievito madre,
- 350 ml di acqua (idro 70%).
- 20 gr. sale,
- 1 cucchiaino malto d’orzo
- 250 gr. Pasta di riporto
- Timo fresco qb
Lievitazione in massa 1 ore, staglio frigo 4 h lievitazione a t.a.
Procedimento
Riattivazione del LM: Porre il LM insieme a tutta l’acqua scioglierlo completamente e montarlo con un frollino insieme al malto d’orzo in modo da dare aria e nutrimento al lievito. In questa fase se il lievito madre è un po’ smunto, perché non rinfrescato di recente, è possibile aggiungere un po’ di farina e lasciare riposare per qualche ora. Si ottiene così un preimpasto liquido o licoli.
Aggiungere la farina, il sale. Impastare per una decina di minuti. A chiusura aggiungere il timo fresco (facoltativo). Lasciare riposare una mezz’oretta e riporre l’impasto in frigo (operazione necessaria nei mesi estivi). A distanza di un’ora riprendere l’impasto e fare le piege. Ripetere l’operazione 3 volte per un incordamento efficace. Lasciare riposare tutta la notte in frigo (12 puntata in frigo). Procedere allo staglio e riporre in frigo per altre 6/8 h (appretto in frigo). Uscire i panetti rigenerarli ove necessario e lasciare lievitare qualche ora in aria ambiente (3 h appretto a t.a.).
Dettagli sulla farina
La farina che ho usato è una tipo 1 della Caputo è una farina professionale per uso pizzerie. Ha perciò una forza media e caratteristi di lavorabilità eccezionali. Regge lievitazioni medio lunghe e idratazioni anche piuttosto spinte fino all’80%. Non è però una macinata a pietra e non v’è nessuna certificazione sulla provenienza del grano.
All’impasto ho aggiunto una quota di pasta di riporto che migliora gli aromi finali.
Il condimento
A mio giudizio, se si fa la scelta di utilizzare mix di farina particolari, bisogna aver il coraggio di dire che non tutto può poi andare su quell’impasto. Un po’ per ragioni di cottura, l’altro po’ per questioni di abbinamento di note aromatiche. Quello che mi stupisce è che non si riflette abbastanza sulla necessità di pensare gli accostamenti degli ingredienti in modo che funzionino con l’impasto. Perché dare al cliente la possibilità di sbattere su quella base di tutto, con 50 tipi di pizze differenti che fanno confondere. Un impasto andrebbe pensato per un insieme di due, massimo tre combinazioni per volta.
Per il seguente impasto ho proposto una base bianca di
- Pecorino,
- Patate e cipolle precotte in forno
- Mozzarella di bufala
- Salvia e timo freschi
Cottura
Per la cottura uso un fornetto elettrico semiprofessionale prodotto dalla Effe: il P134H. E’ stato acquistato nello store della Confraternità della pizza. Basta iscriversi al forum, presentarsi e si può facilmente accedere alle fantastiche offerte della comunity.
Si può cuocere anche nel forno di casa, tra mite l’ausilio di una pietra refrattaria da riporre nel piano basso del forno. Se il forno e dotato di Grill, si può dopo la prima cottura spostare la pizza nella parte alta del forno per la doratura. E’ preferibile mettere la mozzarella in questa fase in modo da non bruciarla e aggiungere nell’impasto un 1/2 cucchiaio d’olio EVO.