La farina integrale
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Come spiego in questo articolo sulle farine conoscere bene il prodotto che si ha per le mani è fondamentale per ottenere un buon risultato. Il problema principale della farina che usiamo tutti i giorni, quindi delle classiche 0 e 00, è che si tratta di prodotti contenenti quasi soltanto amido. L’amido è metabolicamente assimilabile allo zucchero. Viene cioè digerito quasi immediatamente dall’organismo e immesso immediatamente nel circolo sanguigno. Ne condivide perciò gioie e dolori. Magari la mattina state lì a decidere: “Dolce o salato?”. Bene nei fatti tra un cornetto alla marmellata e una pizzetta al pomodoro c’è meno differenza di quel che si crede.
Il consumo di carboidrati, sopratutto se semplici, pare poi sia collegato oltre che allo sviluppo di malattie metaboliche, anche a problematiche cardio-vascolari. Senza volermi dilungare troppo sulla questione, mi limito soltanto a dire che il classico addome a botte, tanto sgradito alla vista e pericoloso della salute, lo regala proprio un consumo smodato di carboidrati.
Cose che NON è la farina integrale: sfatiamo qualche mito
1 – Non è più leggera
La farina integrale non è più leggera se con “leggera” intendete dietetica. Nella tabella sotto abbiamo riportato per comodità i valori delle farine prodotte dai Molini Rossetto, giusto per fare riferimento ad un solo molino. Rispetto alle calorie si tratta, come si vede, di differenze minime che per altro variano estremamente a seconda del tipo di grano e della caratteristiche del territorio dove viene coltivato.
| Calorie | Fibre | Carboidrati | |
| Farina 00 | 341 | 1.9 | 72 |
| Farina 0 | 340 | 3 | 71.8 |
| Farina tipo 1 | 367 | 1.8 | 76.5 |
| Farina tipo 2 | 351 | 4 | 70 |
| Farina integrale | 319 | 8.4 | 67.8 |
Questo vuol dire che non possiamo imbottirci di pizza, solo perché la farina è integrale. “La panza fa creanza” anche se aumentiamo di un pochino le fibre.
2 – Non è più naturale
Per quanto siamo consapevoli che non sopravviveremmo due secondi in una foresta, oggi si tende ad associare la parola “naturale” a genuino e salutare.
Vi stupirà sapere che la farina integrale, tuttavia, in quanto prodotto da banco, non è meno raffinata che la 00. Si tratta infatti di diversi livelli abburattamento, ovvero, di filtrazione delle “ceneri”, un tempo considerati scarti di produzione e più comunemente conosciute come crusca. In pratica una volta macinato e raffinatolo prendono le ceneri e ce le ributtano dentro. Risultato? Mentre per un chilo di grano si ottiene dai 500 ai 650 gr. di farina 00, per un chilo di grano otteniamo un 1 kg di farina integrale. Ora signori miei, una bella pubblicità di una nota compagnia telefonica suona: “perché pagare di più?”. Già perché la farina integrale allora ci costa di più se è prodotta con meno grano? In realtà è solo una questione di marketing. La farina integrale è venduta come prodotto più sano e dunque deve costare di più!
Quello che però intendo dirvi è che, a meno che non ci siano scritte particolari di solito indicate in bella vista, si tratta dello stesso identico chicco. Si tratta dello stesso identico processo di raffinazione… più gli scarti (sigh!). Cosa c’è davvero in più nella farina integrale? Ovviamente tutto ciò che viene assorbito dalla superficie del chicco, quindi pesticidi e impurità, che rischiano di finire nel nostro stomaco. Ecco perché la farina integrale dovrebbe essere SEMPRE anche biologica. Di base però se avete paura dei famigerati prodotti OGM il problema non ve lo risolve la dicitura “integrale”. Ciò che c’era all’inizio resta anche alla fine. Siccome i grandi Molini non dichiarano la provenienza del grano, l’essere integrale non è di suo sinonimo di NESSUNA garanzia sulla maggiore qualità del prodotto.
E la macina a pietra?
Si tratta di un metodo di macina antico, che le case produttrici si fanno pagare un prezzo esagerato, per la semplice ragione che il procedimento è meno efficiente. Il Molino a pietra fa al massimo 150 Kg di farina ad ora con i 1000 Kg di una macina industriale.
Sul costo della molitura c’è una grande differenza. Se il grano è molito a cilindri infatti costa da 10 a 15 centesimi al kg di grano se molita a pietra siamo da 35, 50 a 80 centesimi al kg di grano. Abbiamo quindi un rincaro massimo di ben 8 volte che non può non riflettersi sul prezzo finale. La buona notizia però è che difficilmente il molino a questi costi macinerà farina di scarsa qualità. Preferirà infatti associargli una buona farina, biologica e locale che giustificherà abbondantemente il rincaro. E’ tutto l’insieme del processo di produzione però che fa la differenza, non il solo tipo di macina, questo dovrebbe essere chiaro.
La macina a pietra stressa meno il chicco e permette la conservazione del germe, che qual’ora non venga denaturato e una fonte preziosissima di nutrienti. E’ importante se compriamo una macina a pietra quindi che ci accertiamo del fatto si tratti di un prodotto di qualità non trattato. Basta controllare la scadenza, perché se il germe è ancora attivo la farina avrà una scadenza molto corta (non più di sei mesi). Insomma quello che sto cercando di dirvi è che una farina di ottima fattura difficilmente la trovate tra i prodotti da banco e questo a prescindere dalle scritte roboanti che leggete in etichetta. Rivolgetevi ai molini locali, con i cui agricoltori potrete instaurare un rapporto di fiducia personale e sapere così esattamente cosa state mangiando.
3 – Non è più facile da lavorare
Sento spesso dire: “E’ la farina che usava mia nonna, quando ancora si impastava a mano”. In primo luogo anche allora le farine venivano filtrate. Con metodi più grossolani certo, ma la crusca veniva comunque in parte tolta. In secondo luogo, signori miei, le nonne sono delle maestre panificatrici e i loro segreti meravigliosi confinano con la magia. Il pane è arte e poesia e non la si impara in un giorno!
La verità è che la farina integrale è più difficile da lavorare. E’ praticamente inutilizzabile per i prodotti di pasticceria. E’ molto complessa da lavorare per la pizza. Richiede infine una notevole maestria per il pane. Perché? Perché ha più fibre e meno prolammina e glutenina. In sostanza sviluppa meno glutine ed è più difficilie da incordare.
Ho già spiegato cos’è la corda qui quindi non mi dilungherò sull’argomento. Detto in modo estremamente sintetico la farina integrale proprio per la presenza delle fibre tende ad assorbire molta più acqua, che però, come detto, non contribuisce alla formazione del glutine. A parità di idratazione dunque un impasto di farina integrale risulterà più asciutto. La presenza delle fibre tenderà a “spezzare” la maglia glutinica. Il risultato più facile da ottenere se si è alle prime armi è un bel mattone! L’impasto con la farina 00 al contrario si presenta setoso e compatto.
3 – Non è più digeribile
Calmi, calmi, calmi! “Ma come ci sono le fibre!?!” direte voi. Si ci sono le fibre! Quelle però rallentano il processo di assorbimento sopratutto dei carboidrati (ne parleremo a breve). Peccato che il glutine non sia un carboidrato, ma una proteina e che come tutte le proteine viene scomposta in grande misura già nello stomaco. Se poi si guarda bene le farine integrali a parità di grani macinati hanno più proteine di quelle raffinate!
E’ vero che non sono tutte glutine, ma chi ha difficoltà a digerirlo in che misura viene aiutato dal fatto che di sono più e non meno proteine? Quello che rende più digeribile una farina per gli intolleranti al glutine è la lunga maturazione dell’impasto (e una buona cottura). Il fatto che sia integrale, se siete di quelli che però in genere consumano poche fibre, potrebbe per paradosso causarvi persino più problemi di flatulenza e gas intestinali delle farine raffinate.
Discorso a parte per i cosiddetti grani antichi. In quel caso si tratta di grano duro, di suo meno raffinabile e comunque di farine deboli, che hanno cioè di base poco glutine, ecco perché chi è intollerante ne trae beneficio.
Certo è che se prendete una farina integrale tipo Manitoba e la fate lievitare 4 ore sempre nello stomaco vi resta (con tutte le fibre!).
Cosa fa la farina integrale
Abbiamo dunque tolto di mezzo i falsi miti. Andiamo ora ai lati positivi della farina integrale. Perché conviene preferirla alla 00? Il dato che salta subito all’occhio guardando tabella nutrizionale sopra riportata è la differenza significativa della percentuale di fibra contenuta. Le fibre sono importanti per i processi digestivi, favoriscono la peristalsi intestinale e sopratutto rallentano il processo di assorbimento dei carboidrati. Si fa un gran parlare di aumentare il consumo di verdure proprio per le fibre e poi la togliamo dalla principale fonte di sostentamento?
Questo è senza dubbio il contributo più importante della farina integrale. Hanno cioè un indice glicemico più basso di quelle raffinate e sono perciò particolarmente indicate per i diabetici. Pare tuttavia che proprio l’aumento dell’incidenza del diabete mellito di tipo II sia da addebitare proprio ad un eccessivo consumo di farine raffinate e zuccheri semplici.
Le proprietà della farina integrale
Il grano, come detto, è un cereale meraviglioso, che ci fornisce da solo la stragrande maggioranza dei nutrienti di cui abbiamo bisogno. Contiene tutto quello che si può trasformare in salute. Contiene amido innanzitutto che può essere facilmente trasformato in energia. Se passiamo al germe contiene vitamine e oligo elementi preziosissimi.
C’è un fantastico contenuto di ferro. Ci sono vitamine del gruppo B e minerali come selenio e zinco. E come già detto sopra contiene anche la crusca. Ciò che non si sa della crusca tuttavia è che ha anche un’azione immuno-stimolante. Alcune di queste fibre particolarmente piccole infatti entrano direttamente nel sangue. Senza che queste catene piccolissime partecipino ad alcuna reazione metabolica, vengono intercettate dal sistema immunitario dell’organismo. Questa reazione di sorveglianza, chiamiamola così, stimola in particolare la produzione di linfociti NK, natural Killer. Questi sono gli stessi in prima linea contro le cellule cancerogene, oltre che contribuire alla normale capacità di difesa.
Il processo di raffinazione non soltanto elimina la maggior parte delle sostanze sopra elencate, ma impegnando l’organismo nella digestione dell’amido al contrario ruba per paradosso questi preziosissimi elementi nel nostro corpo.
Farine a confronto
Il cibo è la migliore forma di prevenzione da malattie cronico-degenerative oltre che dai tumori. Ora proviamo a confrontare cosa contiene una farina 00 rispetto alla gemella integrale.
| mg/Kg | Farina 00 | Farina Integrale |
| ProvitaminaA | – | 3,3 mcg |
| Vitamina B1 | 0,7 | 5.1 |
| Vitamina B3 | 7.7 | 57 |
| Vitamina B5 | 23 | 50 |
| Vitamina E | – | 24 UI |
| Potassio | 1150 | 4730 |
| Calcio | 60 | 120 |
| Ferro | 7 | 44 |
Considerando che il frumento è nella nostra dieta uno dei principali alimenti, la domanda da porsi è perché rinunciare a tutte le proprietà benefiche del grano? Perché togliere praticamente tutto e lasciare solo l’amido?
Cosa fa, ma anche non fa, la farina integrale?
Qui la farò breve: il gusto. Molti fan della farina integrale sostengono che le farine integrali abbiano un gusto e una fragranza unica e inconfondibile, in particolare se associate al lievito madre. La differenza di sapore è indiscutibile. Il lievito madre poi aiuta a fermentare la farina impreziosendo ulteriormente il prodotto. Però certo è che i gusti son gusti e non a tutti piace il sapore forte e deciso del pane integrale o la punta acidula che lascia il lievito madre (e che se usato bene non dovrebbe lasciare). Tuttavia, siamo proprio così sicuri nel caso della pizza, dove magari abbiamo messo sopra un inferno di ingredienti, il sapore dell’impasto faccia differenza?
Certo, i veri intenditori mangiano solo margherite, ed un motivo c’è!
Pizza napoletana e farina integrale
Giunti a questo punto sarà facile capire che il problema nutrizionale principale dell’impasto napoletano è che ha bisogno di una farina raffinata, almeno di una 0, per poter essere definito “verace“. C’è infatti un disciplinare che indica proprio i tipi di farine che possono essere usati. Questo aggiunto al fatto che fare impasti molto idratati e poi sbatterli infondo a 500 gradi per un minuto non è esattamente il modo migliore di cuocere i prodotti da forno. Intendiamoci io sono un fanatico della pizza napoletana e la passione per la panificazione nasce da lì.
Sotto la spinta emotiva dei fan naturistici i grandi maestri pizzaiuoli del calibro di Enzo Coccia, Davide Civitiello, Antonio Esposito, Gino Sorbillo hanno provato a dare la loro versione napoletana con impasto integrale, sdoganando così le farinate meno raffinate. Si tratta però per lo più di miscele di farine con percentuali variabili di integrale o di farine di tipo 1. Il massimo che si può ottenere con una 100% integrale è però questo o questo, ma il rischio concreto è che vi venga questo. Insomma la differenza è tanta.
Quali consigli dare?
Ultimo accorgimento sono le lunghe lievitazioni. Il glutine infatti si forma o per l’azione meccanica che catalizza la reazione o con il semplice scorrere del tempo. Facendo un impasto molto idratato occorrerà dunque tornare a più riprese sull’impasto con le classiche pieghe per dare corda.
Conviene usare la farina integrale per le pizze?
La vera domanda alla luce di quanto detto è: quante volte mangiate la pizza? Mentre infatti per il pane e la pasta il senso di mangiare SOLO farine integrali è chiaro, nel caso della pizza se ne può discutere. Picchi glicemici, diabete, obesità sono tutti problemi che riguardano la nostra quotidianità non l’eccezione. Va da sé che se siete dei consumatori seriali di pizza probabilmente avreste bisogno di imparare a utilizzare e consumare una farina meno raffinata. Il compromesso migliore tuttavia è quello di rivolgersi alla farina di tipo 1. Questa ha una utilizzabilità praticamente assimilabile a quelle delle 00, ma un livello di abburattamento che si aggira intorno al 75%.
Ricetta per Pizza napoletana con farina integrale:
Mix Farine:
400 gr. semola rimacinata (proteine 11,1%, fibre 3,6%
600 gr. farina integrale di grano tenero (proteine 11,8% fibre 11,6)
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INGREDIENTI:
* 1 Kg Mix Farina
* 200 gr. Pasta Madre
* 750 ml di acqua.
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PROCEDIMENTO
– Ho fatto il solito prefermento con la Pasta madre, 300 ml di acqua (della ricetta) e 100 gr. di farina integrale (della ricetta). Lasciato a riposare in frigo per due ore.
– Ho aggiunto la restante farina e acqua e incordato.
– Riposo in massa due ore in frigo con pieghe ogni mezz’ora.
– Staglio e appretto di 9 ore (di cui 4 di frigo).
– Cottura in F1 a 450 gradi fondo e platea per due minuti e mezzo.