Le migliori pizzerie a Palermo (napoletana contemporanea)
AGGIORNATA AL 2023
A distanza di anni dalla scrittura di questo articolo sulle migliori pizzerie di Palermo sento che va aggiornata l’introduzione, sia perché nel frattempo sono cresciute le mie competenze in materia di panificazione, sia perché il mondo della pizza ha subito profonde mutazioni.
Diciamo che ormai più che parlare di pizza napoletana dovremmo distinguere tra pizza tradizionale e contemporanea e che questa più o meno a Palermo oramai la fanno un po’ tutti. La pizza contemporanea nasce a Salerno e la migliore versione la mangerete ai Masanielli di Caserta, prima pizzeria al mondo. Si tratta in genere di impasti fatti con farine di forza, che vengono idratate qualche punto in più. Il più delle volte si usano lunghe maturazioni di 48h, o impasti indiretti per dare un minimo di elasticità. La maculatura dipende invece dal fatto che i granuli di amido danneggiato vengono idrolizzati dalle amilasi liberando una quota di zuccheri non utilizzati in fase di fermentazione dai lieviti e dipende dalla famosissima reazione di Maillard.
Le migliori pizzerie a Palermo
Il punto è che una pizza così bisogna saperla fare. Se l’impasto arriva sufficientemente rilassato in cottura sarà la lievitazione a far sollevare il cornicione per cui si avrà l’effetto “nuvola”, croccante fuori e scioglievole dentro. Il più delle volte invece si tratta di impasti rigidi, che non hanno maturato a sufficienza, che hanno un glutine ancora troppo tenace e che purtroppo arrivano crude perché nel frattempo hanno pure cotto troppo velocemente. L’effetto chewing gum è dietro l’angolo. Insomma molte pizzerie fanno pizze solo belle da vedere e molto meno da mangiare.
Il cornicione può anche essere “pieno” ovvero la pizza essere spianata meno, ma deve essere morbido e della giusta consistenza, altrimenti se non è buono da mangiare di fatto avrete lasciato metà della pizza sul piatto, essendo appunto molto pronunciato. Cosa guardare in una pizza quando vi arriva?
Innanzitutto il fondo, che non sia bruciato e poi la consistenza del cornicione. Se lo schiacciate leggermente con un dito questo dovrà ritornare su, se resta giù è cruda, se torna su troppo rapidamente è indietro di maturazione, ma questo comunque lo sentirete masticando. Personalmente prendo solo margherite ovunque vada per cui non giudico mai la qualità degli ingredienti, che mi rendo conto abbiamo la loro importanza.
Bene fatte queste premesse passiamo alla classifica. Non ho visitato tutte le pizzerie di Palermo. Ho escluso quelle che non avevano una tradizione alla napoletana e per il resto fatemi sapere la vostra personale esperienza 🙂
1)Parà
La migliore tra le pizzeria a Palermo. Il bello di questo locale é che chiedi un cocktail Martini e sanno cos’è e come si fa, chiedi una tagliata al sangue e te la portano al sangue, ordini una pizza e ti portano questa roba qua. Questo non é un cornicione di pasta, ma una lievitazione fatta come dio comanda e vedo bene quando dico che c’è una quota di integrale nell’impasto. Adesso unire un buon bar man, un ottimo chef e un pizzaiolo che sa il fatto suo semplice non é. Il personale é attento e flessibile rispetto alla clientela. Le materie prime di qualità… Insomma cosa chiedere di più? Il locale non è alla portata di tutti ma ordinando come faccio sempre una buona margherita con parmigiano in cottura i prezzi restano abbordabili e si mangia una pizza di qualità
2) Timilia
Ottima tra le pizzerie da Asporto a Palermo. Il posto è situato in via Maqueda. Un piccolissimo spazio che schiaccia molto l’occhilino al grano antico che usa solo in quota parte su una farina di forza per (almeno per la tonda). Ciò non toglie che si tratta di un ottimo prodotto che restituisce corposità di sapori all’impasto, morbido e fragrante (aiuta probabilmente la farina di riso per spianare). Piccola pecca non ci sono bagni perché dovrebbe in effetti essere una pizzeria da asporta. Il servizio in ogni caso è veloce per cui si fa in fretta a consumare una volta ordinata la pizza. Ottime anche le versioni al trancio. Rapporto qualità prezzo ottimo. Sulla qualità egli ingredienti qualcosa sarebbe da sistemare, ma per la categoria è tra le migliori pizzerie (da asporto).
3) Rosso Pomodoro
Mi spiace sia praticamente scomparso come brand dalla città. E’ la migliore versione della pizza napoletana a Palermo. Non la contemporanea che ormai si trova ovunque, ma la classica ruota di carretto.. L’unica sede rimasta è quella del Forum. Loro sono napoletani e si vede. Cos’altro si può aggiungere? Beh non fanno nulla per ammiccare l’occhio al palermitano. A noi piace la pizza “croccante” a loro no! Credo che questa sia anche una delle ragioni per cui i grandi franchising sono praticamente scomparsi nella città.
4) Ozio Gastronomico
Si tratta anche in questo caso di pizza contemporanea, con un cornicione pronunciato, croccante fuori per via della semola usta come spolvero e morbida al centro. Il locale è situato come gli altri due nella Palermo bene, in piena via libertà e si sente sul conto credetemi. Ottimo servizio, attenzione per il cliente con una discreta scelta anche sul versante ristorazione. Qualità degli ingredienti e impasto fatto a regola d’arte. Qualche scivolone sulla descrizione del prodotto, ci si vanta di un impasto fatto con grani antichi di cui non c’è traccia. Margherita con Bufala e parmigiano in cottura 13 euro. Caro? Si? No? Decidetelo voi. Vale la pena mangiarla? Decisamente si.
5) NOJO Pizza e gin
Il locale è posizionato nel centro di Palermo, in un interno molto confortevole. Il servizio è preciso e puntuale, le pizze con ingredienti studiati. L’impasto è fatto molto bene, un buon punto di maturazione. Si tratta di una buona contemporanea non “gnucca” come molte oramai a Palermo. Non perfetta nella cottura, ma era un Sabato sera per cui ci sta tutta. Non è l’impasto migliore che assaggiate a Palermo, ma il pizzaiolo sa quello che fa per cui il complesso è molto gradevole. Il cornicione non areatissimo, ma gradevole alla masticazione. Gli antipasti sono di livello per cui mi sento di consigliare questa novità a Palermo
6) Pizzerie: Archestrato di Gela
E’ proprio situato di fronte al primo e se la giocano proprio di brutto. Anche loro offrono una tipo 1 come unica scelta, ma nessuna differenza tra 24h e 48h. Credo usino farine più robuste più idratate e cornicioni più pronunciati.Risultato perfetto credetemi. Servizio cortese e preparato. Sanno dedicare attenzione al cliente nonostante la confusione nel locale. Che altro dire: semplicemente perfetta! Anche qui il prezzo medio della pizza è molto alto, ma ne vale al pena. Tra le migliori pizzerie a Palermo.
7) Arte e Tradizione:
Il locale aveva il primo posto, giacché era una delle poche pizzerie a fare un Verace STG fatta come si deve. Poi però vai a vedere bene e si tratta di farine di forza e alte idratazioni che tanto STG non sono. Resta però un’ottima pizzeria che rispetta il disciplinare, pone al centro la qualità del prodotto e sopratutto cari miei vi fa una margherita STG a 6 euro, rispettando il valore della Pizza come street food e cibo popolare. La stra-consiglio, nella sede principale però alla Kalsa.
8) Tondo:
La pizza a guardarla nelle foto sembra veramente fatta bene. Purtroppo però io ci sono stato a mangiarla e giusto la mia era un’autentica ciofeca, piatta come la suola di una scarpa e tutta bruciacchiata. Il mio amico ha preso un calzone fritto, meraviglioso. Il problema quindi è solo uno: vista l’ora tarda mi hanno dato un panetto che non aveva correttamente completato la lievitazione. Sarebbe stato meglio spiegare il problema e orientare il cliente verso altro, anche perché 10 euro una margherita… parliamone?!?). Io non li perdono e non ci torno più, ma voi andateci lo stesso, perché le pizze al piatto sembrano veramente buone.
9) Frida:
Aveva cominciato proprio bene, ma adesso ha un problema molto simile al locale precedente. Sono anni che lavora a Palermo. Purtroppo ultimamente però s’è montato la testa. Forse il troppo lavoro ma la qualità delle pizze è scivolata precipitosamente. Loro offrono due varietà di impasti. Se si vuole la napoletana bisogna ordinare i “vulcanotti“. Le considerano pizze “speciali” però e giustificano il rincaro così. Occorre prenotare anche settimane prima e i prezzi sono decisamente alti. Insomma se tutte le altre pizzerie sopra fosse chiuse questa è pur sempre un’alternativa.
10) Gira e Firria:
Io ci andavo prima che il posto diventasse un brand a Palermo. La pizza costa un occhio della testa, ma proponeva varietà di forme e consistenze eccezionali. Sono ottimi impasti. Il cornicione grosso però è ottenuto ripiegando il bordo su sé stesso, cosa che ha fatto scivolare verso il basso il locale. Non c’è motivo. La classica ruota di carretto di cornicione non ne ha ed è lei il solo e unico impasto STG. Il resto è noia. Il sapore è comunque ottimo. Il locale offre anche troppe alternative di impasti, oltre che ottimi hamburger. E’ un locale giovane, dinamico, dove è facile accontentare tutti.