Le migliori pizzerie a Palermo 2023 (napoletane): le prime dieci

Le migliori pizzerie a Palermo (napoletana)

AGGIORNATA AL 2023

A distanza di anni dalla scrittura di questo articolo sulle migliori pizzerie di Palermo sento che va aggiornata l’introduzione, sia perché nel frattempo sono cresciute le mie competenze in materia di panificazione, sia perché nel frattempo il mondo della pizza ha subito profonde mutazioni. 

Diciamo che ormai più che parlare di pizza napoletana dovremmo distinguere tra pizza tradizionale e contemporanea e che questa più o meno a Palermo oramai la fanno un po’ tutti. La pizza contemporanea nasce a Salerno e la migliore versione la mangerete ai Masanielli di Caserta, prima pizzeria al mondo. Si tratta in genere di impasti fatti con farine di forza, che vengono idratate qualche punto in più. Il più delle volte si usano lunghe maturazioni di 48h, o impasti indiretti per dare un minimo di elasticità. La maculatura dipende invece dal fatto che i granuli di amido danneggiato vengono idrolizzati dalle amilasi liberando una quota di zuccheri non utilizzati in fase di fermentazione dai lieviti e dipende dalla famosissima reazione di Maillard.

Le migliori pizzerie a Palermo

Il punto è che una pizza così bisogna saperla fare. Se l’impasto arriva sufficientemente rilassato in cottura sarà la lievitazione a far sollevare il cornicione per cui si avrà l’effetto “nuvola”, croccante fuori e scioglievole dentro. Il più delle volte invece si tratta di impasti rigidi, che non hanno maturato a sufficienza, che hanno un glutine ancora troppo tenace e che purtroppo arrivano crude perché nel frattempo hanno pure cotto troppo velocemente. L’effetto chewing gum è dietro l’angolo. Insomma molte pizzerie fanno pizze solo belle da vedere e molto meno da mangiare. 

Il cornicione può anche essere “pieno” ovvero la pizza essere spianata meno, ma deve essere morbido e della giusta consistenza, altrimenti se non è buono da mangiare di fatto avrete lasciato metà della pizza sul piatto, essendo appunto molto pronunciato. Cosa guardare in una pizza quando vi arriva?

Innanzitutto il fondo, che non sia bruciato e poi la consistenza del cornicione. Se lo schiacciate leggermente con un dito questo dovrà ritornare su, se resta giù è cruda, se torna su troppo rapidamente è indietro di maturazione, ma questo comunque lo sentirete masticando. Personalmente prendo solo margherite ovunque vada per cui non giudico mai la qualità degli ingredienti, che mi rendo conto abbiamo la loro importanza.

Bene fatte queste premesse passiamo alla classifica. Non ho visitato tutte le pizzerie di Palermo. Ho escluso quelle che non avevano una tradizione alla napoletana e per il resto fatemi sapere la vostra personale esperienza 🙂

 

1) Pizzerie: Parà

Il bello di questo locale é che chiedi un cocktail Martini e sanno cos’è e come si fa, chiedi una tagliata al sangue e te la portano al sangue, ordini una pizza e ti portano questa roba qua. Questo non é un cornicione di pasta, ma una lievitazione fatta come dio comanda e vedo bene quando dico che c’è una quota di integrale nell’impasto. Adesso unire un buon bar man, un ottimo chef e un pizzaiolo che sa il fatto suo semplice non é. Il personale é attento e flessibile rispetto alla clientela. Le materie prime di qualità… Insomma cosa chiedere di più? Il locale non è alla portata di tutti ma ordinando come faccio sempre una buona margherita con parmigiano in cottura i prezzi restano abbordabili e si mangia una pizza di qualità

2) Timilia

Il posto è situato in via Maqueda. Un piccolissimo spazio che schiaccia molto l’occhilino al grano antico che usa solo in quota parte su una farina di forza per (almeno per la tonda). Ciò non toglie che si tratta di un ottimo prodotto che restituisce corposità di sapori all’impasto, morbido e fragrante (aiuta probabilmente la farina di riso per spianare). Piccola pecca non ci sono bagni perché dovrebbe in effetti essere una pizzeria da asporta. Il servizio in ogni caso è veloce per cui si fa in fretta a consumare una volta ordinata la pizza. Ottime anche le versioni al trancio. Rapporto qualità prezzo ottimo.

3) Rosso Pomodoro

Mi spiace sia praticamente scomparso come brand dalla città. E’ la migliore versione della pizza napoletana a Palermo. Non la contemporanea che ormai si trova ovunque, ma la classica ruota di carretto.. L’unica sede rimasta è quella del Forum. Loro sono napoletani e si vede. Cos’altro si può aggiungere? Beh non fanno nulla per ammiccare l’occhio al palermitano. A noi piace la pizza “croccante” a loro no! Credo che questa sia anche una delle ragioni per cui i grandi franchising sono praticamente scomparsi nella città.

4) Pizzerie: Ozio Gastronomico 

Si tratta anche in questo caso di pizza contemporanea, con un cornicione pronunciato, croccante fuori per via della semola usta come spolvero e morbida al centro. Il locale è situato come gli altri due nella Palermo bene, in piena via libertà e si sente sul conto credetemi. Ottimo servizio, attenzione per il cliente con una discreta scelta anche sul versante ristorazione. Qualità degli ingredienti e impasto fatto a regola d’arte. Qualche scivolone sulla descrizione del prodotto, ci si vanta di un impasto fatto con grani antichi di cui non c’è traccia. Margherita con Bufala e parmigiano in cottura 13 euro. Caro? Si? No? Decidetelo voi. Vale la pena mangiarla? Decisamente si.

5) MUDU’

La pizzeria ha aperto al Centro San Lorenzo. Inizialmente l’avevo scartata perché famosa per la pizza alla romana per cui non mi era mai capitato di andare. Per caso siamo invece entrati e devo dire che l’impasto mi ha stupito. Alla domanda: “La preferisce sottile e croccante o alta e soffice?” non ho avuto dubbi. La pizza nonostante si presentasse leggermente anemica, ovvero senza la classica maculatura ormai di moda per la contemporanea e nonostante avesse un alveolatura non apertissima era davvero una nuvola in bocca. Spianata benissimo, soffice e molto gustosa. Direi che è più che promossa. Per altri i prezzi sono tutto sommato contenuti e la location permette di accontentare davvero chiunque. Sale vertiginosamente rispetto alle ormai blasonate pizzerie palermitane.

6) Pizzerie: Archestrato di Gela

E’ proprio situato di fronte al primo e se la giocano proprio di brutto. Anche loro offrono una tipo 1 come unica scelta, ma nessuna differenza tra 24h e 48h. Credo usino farine più robuste più idratate e cornicioni più pronunciati.Risultato perfetto credetemi. Servizio cortese e preparato. Sanno dedicare attenzione al cliente nonostante la confusione nel locale. Che altro dire: semplicemente perfetta! Anche qui il prezzo medio della pizza è molto alto, ma ne vale al pena. Tra le migliori pizzerie a Palermo.

7) Arte e Tradizione:

Il locale aveva il primo posto, giacché era una delle poche pizzerie a fare un Verace STG fatta come si deve. Poi però vai a vedere bene e si tratta di farine di forza e alte idratazioni che tanto STG non sono. Resta però un’ottima pizzeria che rispetta il disciplinare, pone al centro la qualità del prodotto e sopratutto cari miei vi fa una margherita STG a 6 euro, rispettando il valore della Pizza come street food e cibo popolare. La stra-consiglio, nella sede principale però alla Kalsa.

8) Tondo:

La pizza a guardarla nelle foto sembra veramente fatta bene. Purtroppo però io ci sono stato a mangiarla e giusto la mia era un’autentica ciofeca, piatta come la suola di una scarpa e tutta bruciacchiata. Il mio amico ha preso un calzone fritto, meraviglioso. Il problema quindi è solo uno: vista l’ora tarda mi hanno dato un panetto che non aveva correttamente completato la lievitazione. Sarebbe stato meglio spiegare il problema e orientare il cliente verso altro, anche perché 10 euro una margherita… parliamone?!?). Io non li perdono e non ci torno più, ma voi andateci lo stesso, perché le pizze al piatto sembrano veramente buone.

9) Frida:

Aveva cominciato proprio bene, ma adesso ha un problema molto simile al locale precedente. Sono anni che lavora a Palermo. Purtroppo ultimamente però s’è montato la testa. Forse il troppo lavoro ma la qualità delle pizze è scivolata precipitosamente. Loro offrono due varietà di impasti. Se si vuole la napoletana bisogna ordinare i “vulcanotti“. Le considerano pizze “speciali” però e giustificano il rincaro così. Occorre prenotare anche settimane prima e i prezzi sono decisamente alti. Insomma se tutte le altre pizzerie sopra fosse chiuse questa è pur sempre un’alternativa.

10) Gira e Firria:

Io ci andavo prima che il posto diventasse un brand a Palermo. La pizza costa un occhio della testa, ma proponeva varietà di forme e consistenze eccezionali. Sono ottimi impasti. Il cornicione grosso però è ottenuto ripiegando il bordo su sé stesso, cosa che ha fatto scivolare verso il basso il locale. Non c’è motivo. La classica ruota di carretto di cornicione non ne ha ed è lei il solo e unico impasto STG. Il resto è noia. Il sapore è comunque ottimo. Il locale offre anche troppe alternative di impasti, oltre che ottimi hamburger. E’ un locale giovane, dinamico, dove è facile accontentare tutti.

 

Escono dalla top ten

Quelle numerate escono semplicemente perché nel frattempo ne sono arrivate delle altre, la prima guida era del 2018. Altre invece sono incredibilmente peggiorate o mi hanno deluso rispetto al servizio. 

11) Casa Nostra

Se dovessi limitarmi al solo impasto gli darei senza ombra di dubbio il primo posto. STG nuda e cruda, senza inutili sottolineature e senza darsi inutili arie gourmet. Un solo impasto e credo pure con farina 00, ma questo dice il disciplinare. Il locale è ampio. Ambiente rustico e casareccio che non dispiace affatto per una pizza (ricordiamolo che è un cibo povero ogni tanto!). Peccato il locale perde sugli ingredienti a partire dal pomodoro. Si fa uso della salsa anziché del pelato, che giudico troppo dolce. La qualità generale è un pelino più bassa. 

12) Pizzerie: Forno e Cucina:    

Piccolo locale forte con gli aperitivi. Molti errori in cucina durante il servizio offertoci, ma qui giudichiamo le pizze. Molto buono, con uso di tipo 1 e nessun’altra scelta (grazie a dio!). Credo anche che la salsa fosse un poco indietro di sale. A dirla tutta se non fossi stato un fanatico di impasti avrei chiuso la questione in modo molto diverso. Voglio però incoraggiare il pizzaiolo e il locale. Quando di una pizza si esaltano gli ingredienti infondo i complimenti bisognerebbe farli al salumiere non al pizzaiolo. Il locale procede nella giusta direzione, serve un pizzico di attenzione in più.

Bene eccoci giunti alla conclusione. La mia personale classifica delle prime dieci pizzerie a Palermo finisce qui. Ce ne sarebbero tante altre da menzionare, dove comunque vale la pena mangiarla, ma queste a mio avviso sono le migliori. E voi? che ne pensate? Siete d’accordo? Avete esperienze da comunicare. Volete segnalare altre pizzerie a Palermo? Non esitate a commentare.

Note di demerito

ARTE BIANCA

Dalla lista è scomparsa “Arte Bianca” non gli ha giovato la nuova sede in via Sciuti. Già nella sede storica gli ingredienti erano tutti da sconsigliare (prosciutto in busta proprio no!), però almeno l’impasto alla napoletana lo sapevano fare. Nella nuova sede è tutto da rifare. Servizio pessimo, atmosfera da pizzeria da asporto, prosciutto in busta (ma non doveva rivederci più?). Questa volta ho preso una pizza integrale, da buttare. Il primo impasto era crudo e gliel’ho fatto rifare, il secondo pure, ma mi sono arreso. Friarielli pieni zeppi di olio (aridaglié). Insomma il locale è riuscito a farmi rinnegare il vecchio ricordo che avevo del primo, scivola talmente giù che scompare dalla lista.

LE DOP PIZZERIE

Tolta dalla lista Le Dop pizzerie credo che il successo abbia dato alla testa. Al di là della mia disavventura che ha anche a che fare con la professionalità del pizzaiolo la qualità della pizza è scesa di livello. Ad ogni modo se segnale che l’impasto è crudo o lo si contesta sul momento o lo si rifà. Non si rimette una napoletana in forno per finirla di cuocere. Ad ogni modo la qualità delle altre pizze cotte un po’ meglio era scemata, impasto deludente.

Tolta dalla lista la La Braciera inutile descrivere il posto, inutilmente caro e di gran lunga sopravvalutato. Le pizze ricevute l’ultima volta che ci siamo stati erano incommentabili.

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Il posto è decisamente caro, ma ne vale la pena fidatevi! Prendete una margherita e una bottiglia d’acqua, la pagate comunque meno che da Cracco ;).

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