Lievito madre non raddoppia: Come gestire la panificazione?

La mia pasta madre è pronta e adesso? 

Non andate nel panico, gestire il lievito madre richiede impegno e costanza ma avendo chiari i principi della lievitazione sarà più semplice di quello che credete. Cominciate con il procurarvi un bel barattolo di vetro, stretto e lungo se possibile, sarà la nuova casa del vostro lievito. Il lievito può essere conservato in tanti modi, quello che però sto per mostrarvi è il modo più semplice per un uso domestico (non professionale).

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Premessa d’obbligo

Abbiamo già parlato dei lieviti, qui ci interessano perciò gli aspetti più operativi.

Il lievito madre è in realtà una colonia popolata da diversi ceppi di lieviti e batteri che ha caratteristiche uniche nel senso che ogni lievito è diverso dall’altro. Nel prenderlo in custodia a sua volta il vostro lievito, grazie alle vostre cure (e ai microorganismi presenti nel vostro ambiente), cambierà pelle per così dire. Non a caso gli amanti del lievito madre spesso e volentieri danno un nome alla propria creatura.

I microorganismi vanno quindi nutriti. Quello che state gestendo è infatti un alimento “vivo”, tra i pochi alimenti fermentati che ancora mangiamo. La capacità di resistenza della coltura varia a seconda della forza della farina che state usando. Più una farina è carica di amidi, ma sopratutto più lentamente questi vengono scissi e messi a disposizione dei batteri (Falling number), più il microbiota ci metterà tempo a finire le scorte. Al contrario più una farina è carica di enzimi, vitamine, sali, minerali, elementi cruscali più veloce sarà la fermentazione.

Il rinfresco consiste nell’aggiungere nuova acqua e farina all’impasto, così da rigenerarlo.

Quello che fate in poche parole è nutrire il vostro lievito e vi posso assicurare che poche cose lo uccideranno. Certo una cosa è far vivere lieviti e batteri altra cosa è fargli fare quello che vogliamo noi.

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Qui però vogliamo parlare della gestione ordinaria della pasta madre. Quello che cioè bisogna fare subito dopo che la si ritiene pronta. Andiamo per punti.

1) Le quantità da conservare

Partiamo da una banalissima considerazione: NON RIEMPITEVI CASA DI LIEVITO. La quantità ottimale da conservare in casa è 250-300 gr. Dovete cioè conservare la quantità MINIMA. Perché il vostro lievito lavori bene anche in frigo. Quando vi servirà più lievito semplicemente fare più rinfreschi. Vi basta considerare che che ogni volta che rinfrescate aumentate la massa iniziale di una volta e mezzo. Se per esempio partite da 100 gr. di pasta madre, rinfrescandola con 100 gr. di farina e 50 ml di acqua siete già a 250 gr. Al secondo rinfresco partendo da 200 gr. (50 gr. sono la parte superficiale che va sempre scartata), rinfrescandola con 200 gr. di farina e 100 ml di acqua sarete già a 500 gr. e così via. Conservate quindi la minima quantità di impasto che è 250 gr.

2) Quando rinfrescare?

Vendendo dalla creazione della pasta madre siete stati abituati a rinfrescarla ogni 24 h. La prima cosa che bisogna fare tuttavia quando ritenete la pasta madre pronta è abituarla al freddo. Le basse temperature infatti modificano il metabolismo di lieviti e batteri e occorre un certo periodo di adattamento. Inoltre proprio perché la vostra madre ha fatto solo cicli “caldi” (a temperatura ambiente), fargli fare qualche ciclo “freddo” aiuterà a bilanciarla. Quando ritenete che la vostra pasta madre abbia sufficiente spinta (raddoppia in 4 ore a 28 gradi), vuol dire che i lieviti hanno guadagnato sufficiente spazio dentro la colonia. Si sono cioè innestati e hanno stabilito una convivenza pacifica con i batteri lattici (LAB). A quel punto dovrete fare un ultimo rinfresco, aspettare che la massa aumenti di una volta e mezzo e poi metterla in frigo, lì dovrà stare almeno finché non raddoppia. La prima volta cioè non mettetela subito in frigo.

Successivamente dopo che la pasta madre avrà trascorso un primo ciclo freddo, rinfrescate nuovamente lasciate un paio d’ore a temperatura ambiente e rimettete in frigo (secondo ciclo freddo). Anche in questo caso dovrà starci fino al raddoppio. Da questo momento in poi la pasta madre andrà rinfrescata ogni 5 giorni, massimo 1 settimana

3) Che farine usare?

Tutte le farine in linea di principio vanno bene, ma è consigliato usare normali farine 0 e 00 da banco. Serve cioè che una volta che avete formato la colonia e il microbiota ha un suo equilibrio lo “disturbiate” il meno possibile. Farine integrali, macinate a pietra e biologiche sono perfetti starter per la pasta madre. Ma non vanno bene per mantenerla. Ogni volta che aggiungete queste farine infatti aggiungete una vagonata di microorganismi nuovi oltre che enzimi, vitamine e sali minerali che andranno a stimolare la fermentazione sbilancialdola volta per volta verso direzioni sconosciute.

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Se decidete di cambiare farina, fatelo gradualmente. Qui ho scritto un post dedicato alle farine comunque.

PROCEDIMENTO

Bene andiamo sul concreto. Come si fa il rinfresco del lievito madre?

  1. Supponendo, come vi consiglio di conservare SOLO 250 gr. di pasta madre, quando dovrete rinfrescarlo, sia perché dovete usarlo che perché è esausto dovrete rinfrescarne solo 100 gr. con 100 gr. di farina e 47-50 ml di acqua. come vi ho mostrato nel video. La pasta madre andrà quindi fatta stazionare a temperatura ambiente almeno un paio d’ore e poi riposta in frigo (attenzione perché se non sosta a temperatura ambiente rischiate di bloccarla con il freddo).
  2. Vi resteranno 150 gr. di impasto. 50 gr. circa sono la parte superficiale che essendo quella esposta all’aria è anche quella a rischio “contaminazione” va perciò scartata (NON E’ ESUBERO, MA PROPRIO SCARTO). Vi resteranno 100 gr. che, quello si, è il famoso ESUBERO di pasta madre. Ovvero pasta madre che ha almeno completato il suo ciclo fermentativo.
  3. L’esubero verrà rinfrescato a sua volta come al punto 1) e quei 250 gr. potranno essere utilizzati per un chilo di farina. Se vi serve meno lievito ne rinfrescate di meno, se ve ne serve di più rinfrescate una seconda volta (già al secondo rinfresco a 625 gr. di pasta madre).

4) Cosa fare con l’esubero?

Beh intanto io vi chiedo quale esubero? Se avete lavorato come vi ho consigliato l’unico esubero sono i 50 gr. di pasta madre della superficie che va BUTTATO. Potreste tuttavia trovarvi nella malaugurata i potesi di dover rinfrescare senza utilizzare la pasta madre. Ma se avete conservato 250 gr. di pasta madre, come vi ho consigliato, stiamo parlando di soli 100 gr. di impasto (70 gr. di farina). Potete dunque utilizzarlo per fare piadine, crackers e quant’altro di suo NON richiede lievitazioni (anche biscotti). Nel gruppo ci sono tante ricette per utilizzare l’esuberi

Può essere utilizzato per panificare?

Posso cioè prendere quei 100 gr. di pasta madre così come sono e utilizzarli poniamo per 500 gr. di farina? Questa ovviamente sarebbe una gestione molto comoda della pasta madre e molto simile a quello che siete già abituati a fare (prendere il lievito di birra dal frigo utilizzarlo e riporlo in frigo). La risposta è NI. Intanto di sicuro dovreste rinfrescare la pasta madre ogni volta che la usate, quindi un volta in frigo non andrà usata MAI se non ha terminato almeno il raddoppio.

L’esubero può certamente essere usato, ma che cos’è in effetti? E’ solo la vostra pasta madre più acida (acido lattico, ma sopratutto acetico). Sopratutto se la “ravvivate” con un pre-fermento, può quindi essere usata. La domanda è: vi conviene? Cioè se siete dei neofiti e non sapete ancora riconoscere una pasta madre in forza anche se appena tirata fuori da frigo, da una smunta o con eccesso di attività batterica (lattica o acetica) ecc. ecc. Vi conviene utilizzarla così? La risposta è no, perché alle mille inside che vi espone una lunga lievitazione che dovrete ancora dominare bene aggiungerete quella di una pasta madre che non sapete come risponderà. Quindi all’inizio rinfrescate SEMPRE la pasta madre prima di usarla

5) Come organizzarsi con i tempi?   

A questo punto facendo due conticini. Poniamo iniziate la mattina alle 8:00 con il rinfresco della pasta madre. Questa dovrà stare un’ora a temperatura ambiente (t.a.) quindi siamo già alle 9:00, più a voler essere generosi 5-6 ore a t.a. per il raddoppio arriviamo alle 14:00-15:00, calcolando una media di 6-8 ore di lievitazione complessiva per il vostro pane (anche di più di inverno) dovreste infornare a mezza notte se vi è finita bene.

Cosa fare allora?

Opzione 1

Utilizzate il frigo: Quindi finita la prima lievitazione (puntata), formate il pane lo mettete in cesta e sbattete in frigo fino all’indomani mattina. Poi cuocerete direttamente togliendo dal frigo e sbattendo nel forno (lo shock termico aiuterà la lievitazione). Anche l’uso del frigo tuttavia è una procedura che sconsiglio a principianti perché nasconde tante insidie. Per intanto se scegliete questa tecnica assicuratevi di non aver fatto raddoppiare l’impasto in prima lievitazione (75% aumento di volume). Dopo di che vi parlerò un altra volta del frigo. L’indomani se in frigo il pane è cresciuto di volume potrà direttamente cuocere, se invece la lievitazione s’è piantata dovrà essere lasciato un’altro po’ a lievitare a t.a. Ovviamente le temperature esterne sul processo (una cosa è sbattere in frigo una forma che ha raggiunto 28 gradi e scenderà a 7 circa in frigo più lentamente, altra cosa se il panetto parte poniamo a 20 gradi e scende più rapidamente intorno ai 5 gradi). Il vostro frigo infatti è domestico e in genere fatica di più a raffreddare se fuori fa caldo.

Opzione 2

Rinfresco notturno: Potrete fare piuttosto un rinfresco notturno almeno al 150%, ovvero 100 gr. di pasta madre, 150 gr. di farina e 75 ml di acqua. Il principio è: essendoci più farina impiegherà più tempo a raddoppiare (12 h circa) quindi avete tutto il tempo di andare a dormire e l’indomani ritrovarvi una pasta madre pronta. In questo modo il vostro pane lo cominciate poniamo alle 8:00 e tardi tardi alle 18:00 lo infornate. Ovviamente neanche a dirlo più caldo fa e minore sarà la quantità di lievito che dovrete utilizzare per la “notturna” e questo lo capirete man mano che lavorate.

Opzione 3

Puntata in notturna: L’opzione tre può essere fatta solo d’inverno o solo se avete una cantina o comunque un luogo fresco. D’estate troverete sempre panetti sovra lievitati. Si tratta cioè di fare il rinfresco nel primo pomeriggio, poniamo alle 15:00 e impasta così la sera, poniamo intorno alle 22:00. Si lascerà riposare tutta la notte (poniamo dieci ore) e alle 8:00 si forma il pane per la seconda lievitazione. Questo però richiede che usiate MENO lievito madre (il 10% sul peso della farina va bene), quindi 100 gr. di pasta madre per un chilo. Il concetto è che se la mattina l’impasto non ha ancora raddoppiato potrete comunque aspettare che lo faccia, se al contrario avete messo troppo lievito lo troverete sovralievitatoù

 

CONCLUSIONI

Come vedete le variabili quando si usa la pasta madre sono tantissime e credetemi che si fa prima a buttarsi e impastare che tentare di capire tutto e scoraggiarsi. I fattori che influenzano la salute della vostra pasta madre sono purtroppo nella stragrande maggioranza dei casi fuori dal vostro controllo. Questo perché difficilmente avrete una cella di lievitazione che vi assicura temperature costanti e capite bene che una cosa sarà lavorare con venti gradi d’inverno altro con 35 all’ombra d’estate.

Tutti questi fattori andranno tenuti presente quando ci fare l’occhio come si suol dire e potrete farcelo solo se panificate in modo costante e volta per volta cercate di capire cosa non ha funziona e cosa potete migliorare.

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