Farina è una parola di uso comune. Ma pochi sanno che non si tratta di un prodotto specifico. La parola infatti non si riferisce alla classica polvere bianca con cui prepariamo di solito dolci e pane. Quella è una farina di frumento a voler essere precisi. Farina è un tipo di macina. Le farine quindi non sono tutte uguali. La stragrande maggioranza di noi in genere quando va al supermercato si fida di quello che legge nelle confezioni: “ideale per pizza”. Magari con la ricetta dietro che prevede una tonnellata di lievito ideale per una mongolfiera.
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La farina per noi è di colore bianco e percepiamo con sospetto il pane che non ha questo bel colore, che non si presenta soffice e dorato in superficie.
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Ci stupirà sapere che questo non è per niente il colore naturale della farina, né del pane. Le farine venivano macinate a pietra. Venivano setacciate alla buona e conservavano perciò parti del chicco di grano oggi considerate preziose da un punto di vista nutrizionale.
Le farine andrebbero consumate integrali, possibilmente macinate a pietra. Possiamo accontentarci delle farine integrali prodotte industrialmente, che sono delle farine dapprima raffinate cui viene aggiunto successivamente lo scarto della raffinazione. Niente germe, ma pazienza, tanto più che difficilmente la macina lo lascia intatto nelle sue proprietà nutrizionali. Inutile dire che bisognerebbe optare per lunghe lievitazioni, in modo da dare il tempo all’impasto di maturare, ovvero ai microorganismi responsabili della lievitazione di scomporre la farina in sottoprodotti utilissimi per il nostro metabolismo, rendendola tra l’altro più digeribile.
Noi oggi utilizzando il termine “FARINA” riferendoci quasi esclusivamente al grano o frumento, ma tutto ciò che ha una macina fine è una farina. Buone alternative al frumento sono: avena, segale, farro, orzo, mais ecc. ecc.
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Alcune sono atte alla lievitazione, altre no. Ad oggi ci sono poche alternative al pane fatto in casa, se vogliamo un prodotto genuino al 100%. I panifici tendono a procurarsi farine raffinate o di rimacino, lievitate in poco tempo, per offrire un prodotto low cost, di cui magari abbondiamo anche. Qualche panettiere di fiducia magari lo si trova anche e se lo trovate tenetevelo caro. Ma come dice il detto, chi fa da sé fa per tre. Io se hai un attimo di tempo te lo posso anche spiegare basta cliccare qui !
Fasi della lavorazione del grano:
Analizziamo brevemente le fasi di lavorazione del grano. Giusto per familiarizzare con i giusti termini:
- Mietitura e Trebbiatura: raccolta della pianta e separazione del chicco dalla paglia.
- Condizionamento: Bagnatura del chicco per aumentarne l’idratazione
- Macinazione o Molitura: Può essere a pietra o mediante cilindri meccanici
- Abburramento: Raffinazione ovvero allontanamento della crusca dalla farina
A noi interessano solo la Molitura e l’Abburramento concetti su cui si struttura la distinzione classica delle farine in 00, 0, 1,2.
A proposito di grano,
la prima distinzione da fare è tra grano tenero e grano duro (vi risparmio i nomi ufficiali in latino).
Si tratta di due specie diverse da cui partono in linea di massima le due grandi famiglie di prodotti di farina: il pane e la pasta.
Il grano tenero,
come dice la stessa definizione, si riferisce a quella famiglia di grani dal chicco friabile, dalla cui macinazione è possibile ottenere farine bianche, quindi più raffinate. Il grano duro invece si riferisce a grani dai chicchi più robusti, dalla cui lavorazione si ottiene la semola, di regola utilizzata per la pasta, ma da cui deriva un ottimo pane qual’ora la semola venga rimacinata. Il grano duro è inoltre più carico di carotenoidi e per questa ragione si presenta con il classico colore ambrato.
Dal grano tenero si ottengono a seconda del loro gradi di raffinazione le farine 00, 0, 1,2 e integrale (confessate che conoscevate solo l’esistenza della 00). queste vengono abburrate con percentuali rispettivamente del 50%, 75%, 80% e 85%e del 100%. Questo vuol dire che per un chilo di grano otterremmo 500 gr. di 00, 750 gr, di 0 e così via sino ad arrivare alla integrale che conserva tutto il grano (un chilo di farina per un chilo di frumento).
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Dal grano duro si ottengono invece la Semola e la Semola rimacinata.
Raffinare il grano duro significa solo macinarlo più finemente. Troverete qualche dicitura “semola di grano duro integrale”, ma non fateci troppo caso non indicano differenze sostanziali. Le farine di grano duro per questa ragione sono da preferire a quelle di grano tenero se non sapete che tipo di farine sono state utilizzate.
Quando siete fuori la pasta è da preferire al pane, perché è fatta con semola di grano duro e venendo cotta poco (qui in Italia) parte dell’amido in essa contenuto NON viene assorbito.
Idratazione e Forza
La forza di una farina è la quantità di glutine che questa riesce a sviluppare e per converso la quantità di liquidi che riesce ad assorbire. Più alta è la forza e più ricca di proteine sarà la farina, che quindi assorbirà più acqua nel processo di agglutinamento e richiederà tempi di maturazione più lunghi. L’agglutinamento è il processo mediante il quale la gliatina e la gluteina proteine semplici,si uniscono mediante l’acqua per formare il glutine. Il processo è favorito dalla forza meccanica esercitata durante l’impasto, dalle alte idratazioni, oltre che dai tempi di lievitazione. Più alta è la lievitazione è più glutine conterrà la nostra farina? Direi proprio di no, visto che i batteri che lievitano l’impasto di qualcosa dovranno pur vivere.
La maglia glutinica
è una vera e propria rete in grado di mantenere l’aria all’interno del panetto durante la lievitazione. E’ quella che in definitiva permette la formazione delle classiche bolle. Garantisce, quindi, resistenza ed elasticità all’impasto durante la lavorazione. Alcune case riportano la forza della farina anche nelle confezioni ad uso domestico. La maggior parte però non riporta queste informazioni,
guardate perciò il contenuto di proteine, più è alto più è robusta.
Quali farine comprare?
Non fidatevi mai delle etichette roboanti “ideale per pizza” o “pizza con lievito già all’interno” e così via. Spesso trovate comunissime farine tipo questa qui che di magico ha solo il prezzo. Diffidate dal marchio BIO. Le aziende pagano un “pizzo” ogni hanno per mantenerlo. La comunità europea è in genere di maglie molto larghe. Prediligente dunque il chilometro 0, che hanno comunque prezzi esagerati, ma almeno sapete cosa comprate.
Per la macina a Pietra come prodotti da banco, almeno qui a Palermo sono riuscito a trovare le farine del:
- il Molino Quaglia (Petra),
- Molino Del Ponte,
- Molino San Michele,
- Molino Ferrara,
- Molino Riggi,
- Molino San Giuseppe,
i super mercati dove le trovate sono:
- Colleverde
- Sgroi
- La Maddalena
- Prezzemolo e Vitale
- MD Palermo (le farine a marchio MD sono prodotte dal molino Rossetto)
- Todis (anche le farine a marchi Todis sono prodotte dal molino Rossetto)
- Penny market (le farine penny maret sono prodotte dal molino Chiavazza)
Tra gli ipermercati Auchan della Conca d’oro
Spero di avervi dato una panoramica generale. La prossima volta che andate a comprare le farine non prendete la prima cosa che vi capita! Se l’articolo vi è piaciuto non dimenticatevi di mettere un bel like! 🙂
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