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Comments

  1. Pier Andrea says

    “La forza di una farina è la quantità di glutine che questa riesce a sviluppare e per converso la quantità di liquidi che riesce ad assorbire.”

    Completamente errato e fuorviante. Ma perchè scrivere queste cose?

    • Alessio Farina says

      E’ un articolo molto vecchio. Io stesso allora entravo nel mondo della farina per cui chiaramente si tratta di una esemplificazione. Ha contribuire alla forza di una farine non è chiaramente solo la quantità glutine e le sue cartteristiche (gliadine e glutenine), ma lo stesso amido e le sue caratteristiche ovvero i rapporti tra amilosio e amilopectine, il punto di gelatinizzazione, la quantità di amido destrinizzato, la percentuale di alfa e beta amilasi di proteasi e lipasi. Da queste ultime possono dipende reazioni ossidative in grado di irrobustire la maglia.
      I miei studi come è giusto che sia si sono articolati nel tempo, ma gli articoli restano come testimonianza. Non a caso rimando sempre al gruppo dove c’è molta più interazione. Anche qui del resto ci sono articoli che approfondiscono meglio. Questo era un’articolo di introduzione alle farine e certe semplificazioni aiutano, per quanto siano parziali.
      Grazie per la segnalazione comunque https://www.facebook.com/groups/graniantichi.pastamadre il gruppo è questo. E’ un gruppo di panificazione amatoriale per cui si cresce nel confronto e non nell’idea che uno sa e insegna e gli altri recepiscono. Forse tra gli ultimi che conservano il vecchio spirito dei gruppi facebook. Ormai sono quasi tutti corsifici

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