L’acqua e il sale sono due ingredienti spesso sottovalutati nelle ricette su cui tuttavia conviene spendere due paroline.
Abbiamo già detto parlando delle farine, che la quantità d’acqua dipende dalla forza delle stesse e che non è perciò possibile indicare ricette standard. Occorre impastare finché l’impasto non è incordato. Questo però non è sufficiente. A seconda delle lavorazioni potremmo avere un impasto più o meno asciutto. L’idratazione dell’impasto (quantità percentuale d’acqua rispetto alla farina) fa perciò dal 50 % fino anche al 100%. Più acqua si aggiunge più soffice e arieggiato verrà l’impasto. Farine robuste per consistenza (la classica integrale), prendo più acqua per la presenza delle fibre. L’impasto napoletano ha un idratazione tra il 58% e 60% (a seconda delle farine. Ultimamente anche sotto l’influsso dei pizzaiolo romani è abitudine rivolgersi a farine forti (320-350W) ed aumentare l’idratazione anche fino all’80%.
L’acqua è in effetti il secondo degli ingredienti di un impasto.
E’ dal suo incontro con la farina che nasce la pizza! Lasciate perdere le ricette che vi consigliano di riscaldarla un pochetto per attivare il lievito. Il lievito non ha bisogno di nessuna riscaldamento. L’energia meccanica porterà a scaldare l’impasto al punto tale che nei periodi estivi conviene piuttosto raffreddarla. Mentre le basse temperature infatti non uccidono i batteri del lievito ma al più ne rallentano la riproduzione, le alte temperature uccidono parte delle colonie e accelerano il processo di lievitazione.
Il lievito non ha nessun bisogno di essere attivato dallo zucchero. Quest’ultimo, per chi lo usa, serve semmai a facilitare la doratura del cornicione in cottura. Lo zucchero presente nell’impasto alle alte temperature infatti caramellizza, donando al cornicione il suo classico colore. non se si fa lievitare il panetto quanto dovrebbe. La lavorazione surriscalda già abbastanza l’impasto, tant’è che d’estate conviene raffreddare l’acqua. I batteri poi sono duri a morire, popolano il nostro ambiente, figuriamoci se si fanno problemi per un po’ di freddo in più, non muoiono neanche se li metti nel surgelatore. Le alte temperature al contrario possono decimare la vostra colonia con il risultato di ottenere un impasto meno lievitato.
L’acqua è preferibile usare quella in bottiglia. Non conoscendo al composizione della vostra acqua di casa è preferibile non utilizzarla, ovvero, lasciarla riposare un po’ prima di usarla. Contiene piccole quantità di cloro, che non fanno bene ai batteri, ma che volatilizzano in aria ambiente.
Discorso a parte merita invece il sale
Innanzitutto occhio alle quantità 30 g per 1 kg sono veramente tanti. Se poi mettete il sale anche nel pomodoro e magari ci schiaffate su un bel po’ di prosciutto crudo o cotto che sia, la pizza da sola sfora il limite massimo giornaliero di assunzione di sodio (6 g). Il sale è meglio scioglierlo nell’acqua o comunque aggiungerlo in un secondo momento quando il lievito ha già attecchito ed è preferibile sempre evitare di metterlo direttamente, senza averlo cioè prima sciolto. E’ un antisettico che potrebbe danneggiare la qualità della lievitazione, maneggiatelo con cura, sopratutto se usate il lievito madre.